sabato 24 maggio 2014

I bicchieri da Vino

Dando per scontato che tutti voi abbiate già chiari i principi fondamentali del Galateo, per quanto concerne l'apparecchiatura, riepiloghiamo qui di seguito le indicazioni generiche per la scelta del bicchiere giusto per un determinato Vino.

I VINI BIANCHI GIOVANI E DAL PROFUMO DELICATO vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperderne il bouquet. Il bordo deve essere svasato per favorire la percezione dei profumi fruttati e per consentire la piena introduzione del vino in bocca, che finirà sulla punta della lingua, parte più sensibile alla dolcezza e successivamente ai lati, più sensibili all'acidità.
I VINI BIANCHI CORPOSI E MATURI DAL PROFUMO INTENSO vanno serviti in bicchieri a tulipano la cui forma permette l’analisi degli aromi complessi e che dirigerà il vino alla sua introduzione in bocca nelle parti laterali e posteriori della lingua, per poi giungere, infine, alla punta e valutare quindi, in modo complessivo, la sua morbidezza.
I VINI ROSATI seguono la stessa regola dei vini bianchi giovani e delicati, ovvero un volume ridotto del bicchiere, ma un'apertura più ampia, destinata a rendere più equilibrato il vino, dando priorità alla percezione della dolcezza. Altra caratteristica è il corpo largo che consente un'adeguata ossigenazione del vino e quindi un corretto sviluppo degli aromi.
I VINI ROSSI GIOVANI vanno serviti in bicchieri di media grandezza, anche della stessa tipologia di quelli utilizzati per i bianchi corposi e maturi. Questo tipo di vino, con tannini, quando presenti, piuttosto aggressivi, dovuti alla palese immaturità, deve stimolare principalmente le parti interne della bocca ed evitare, almeno nella fase iniziale di introduzione nella cavità orale, il contatto con le gengive che a causa dell'astringenza darebbero luogo ad una sensazione tattile poco piacevole. Il corpo del bicchiere dovrà essere inoltre largo in modo da consentire un'adeguata ossigenazione e sviluppo degli aromi.
I VINI ROSSI CORPOSI E MATURI vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti, la cui media apertura (non ampia quanto quella dei bicchieri adatti ai rossi molto maturi) permetta al vino una maggiore ossigenazione (è comunque importante una previa decantazione), andando, così, ad esaltarne la percezione degli aromi complessi.
I VINI ROSSI CORPOSI MOLTO MATURI si servono in bicchieri ballon (e/o Gran Ballon), con ampia apertura, che favoriscono l’ossigenazione e lo sviluppo degli aromi complessi e di sentori terziari (data la sua ampiezza per alcuni vino è possibile evitare la decantazione). 
I VINI SPUMANTI METODO CLASSICO E CHAMPAGNE vanno serviti nelle lunghe flûtes, affinché si concentrino meglio gli odori e si mantenga più a lungo il perlage.
I VINI SPUMANTI SECCHI METODO CHARMAT O PROSECCHI vanno serviti nelle mezze flûtes, che con il loro corpo stretto e la scarsa altezza, permettono uno sviluppo costante e lento dell'anidride carbonica, nel rispetto di un perlage meno raffinato dei Metodo Classico o degli Champagne.
I VINI DOLCI (Passiti e Liquorosi)  I passiti ed i vini dolci vanno serviti in quantità modiche, in calici di piccole dimensioni con corpo ampio e apertura stretta in modo da favorire sia lo sviluppo degli aromi sia la loro concentrazione nel naso. L'apertura diritta consente al vino di essere diretto nella parte posteriore della cavità orale in modo da equilibrarne la dolcezza e non farlo risultare stucchevole. I Vini Liquorosi, invece, richiedono un bicchiere di 'altezza e corpo maggiori e con un'apertura più accentuata dei precedenti. Parliamo comunque di un bicchiere dalle dimensioni ridotte, atto a contenere piccole quantità di vino. Il liquido sarà inizialmente diretto verso la punta della lingua, più sensibile alla dolcezza, in modo da contribuire maggiormente al suo equilibrio.
I VINI SPUMANTI DOLCI/AROMATICI vanno serviti nelle coppe, per far esprimere al massimo profumi secondari a quelli prorompenti dell'aromaticità primaria dell'uva.  Questi spumanti sono generalmente prodotti con metodo Charmat, quindi non possiedono un perlage particolarmente degno di nota, ecco il perché si evitano bicchieri alti e slanciati. L'apertura del bicchiere, che tende leggermente a stringersi, consentirà al vino di essere diretto sulla punta della lingua e valorizzare la dolcezza del vino.

Non tutti i vini seguono esattamente queste "regole" generiche ed esistono tipologie di calice studiate appositamente per esaltare le caratteristiche organolettiche di un determinato Vino.



N.B.: E' opportuno lavare i bicchieri qualche ora prima del servizio, con acqua calda e sapone (delicato per piatti), per poi effettuare il risciacquo con acqua fredda ed asciugarlo con un canovaccio pulito e che non lasci residui.

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