venerdì 30 maggio 2014

Temperare il Vino - Le temperature di servizio dei Vini

Oggi ci tenevo a fare il punto sulle temperature di servizio dei Vini.
Dato per assunto che la fantomatica "temperatura ambiente" dipende dal locale nel quale ci accingiamo a stappare la nostra bottiglia e che, si presuppone che il vino provenga da un locale più freddo, come la nostra cantina, conoscendo le principali indicazioni sulle temperature di servizio consigliabili per la tipologia di vino di riferimento, potremmo ottenere un assaggio molto più interessante.
Eccovi le principali indicazioni:
  • Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti: 6-8 °C
  • Vini bianchi semplici, secchi e giovani: 8-10 °C
  • Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e vini liquorosi bianchi, vini rosati: 10-12 °C
  • Vini bianchi maturi, molto strutturati: 12-14 °C
  • Vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi: 14-16 °C
  • Vini rossi di media struttura e tannicità: 16-18 °C
  • Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento: 18-20 °C


Bisogna dedicare, però, due parole al temperamento dei vini, ovvero portare il vino alla temperatura ideale di servizio nel modo ideale di raffreddamento o "riscaldamento".
Prima di tutto i limiti in difetto ed in eccesso sono rappresentati dalla temperatura di 8° sotto i quali nessun vino dovrebbe mai arrivare (evitare passaggi in congelatore o permanenze troppo lunghe nei secchielli) e mai oltrepassare i 20° per quanto concerne il riscaldamento (evitare di posizionare il vino davanti a fonti di calore troppo potenti come caloriferi o stufe).
E' consigliabile far salire o scendere la temperatura molto lentamente. L'ideale sarebbe mettere la bottiglia di vino rosso nell'ambiente in cui andremo a stapparla (pur che non ci siano più di  18°/20°) per alcune ore alla temperatura consigliata, mentre per i bianchi la temperatura "da cantina" sarebbe l'ideale, come, ovviamente quella delle cantinette elettroniche con temperatura controllata, ma in caso di conservazione in frigorifero si consiglia di tirar fuori le bottiglie più o meno prima in base alla temperatura del locale di servizio.

In caso di utilizzo del secchiello (o glacette), sarà fondamentale immergere la bottiglia di bianco o di spumante/champagne, coricandola e facendo raffreddare anche il collo della bottiglia, in modo da non creare sbalzi di temperatura nel primo bicchiere che andrete a servire. L'aggiunta di sale nel secchiello aiuterà il ghiaccio a sciogliersi prima disperdendo in maniera più rapida il freddo.
In pochi sanno che il secchiello può essere utilizzato anche per acclimatare le bottiglie di vino rosso, troppo fredde o troppo calde, con acqua tiepida nel primo caso ed acqua corrente nel secondo. Basteranno pochi minuti perché la bottiglia trasferisca parte del suo calore o del suo freddo all'acqua. Ovviamente quest'azione è opportuna solo per margini in eccesso o in difetto di massimo 5°.
Sono da annoverare fra i "gadgets" atti a temperare il vino o a mantenerne la temperatura, le ice-bags, le piastre refrigerante e le glacette con camera d'aria che non necessitano l'utilizzo del ghiaccio.
Per i passiti ed i rosati, ci sono molte correnti di pensiero, ma a mio parere la temperatura di servizio è quella che più ci aggrada, ovviamente restando fra gli 10° ed i 18°.
Infine, consiglio l'utilizzo di termometri da vino esterni digitali, che per quanto tolgano il fascino dei cari vecchi termometri ad immersione al mercurio, sicuramente sono meno invasivi e più rapidi.

F.S.R.
#WineIsSharing

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