martedì 17 giugno 2014

Distillati e Liquori - Differenze e Classificazione

Alcuni di noi sanno bene di cosa parlerò, ma la ormai massificata e massificante “MASSA”, è solita commettere molti errori di valutazione indotti dall'ignoranza, nel senso di ignorare tutto ciò che occorra alla comprensione della maggior parte delle cose che richiedono per lo meno una “googolata” per conoscerne i principi.


Ecco perché oggi ho voluto prendere spunto da una scheda vista tempo fa nel sito alberghiera.it, che delucida i comuni ignoranti, sempre nel senso che ignorano ( :-p ), riguardo la differenza fra distillati e liquori. Se molti pensano, infatti, che siano la stessa cosa, per quanto a volte sia davvero difficile distinguere gli uni dagli altri, le differenze sono evidenti e fondamentali. Innanzi tutto nel preparazione e successivamente nelle caratteristiche organolettiche.

I distillati, dunque, sono il risultato della distillazione di mosti fermentati (vini, cereali, tuberi, frutta, ecc.). Nei distillati lo zucchero può essere presente solo in piccoli dosi, ma con funzione di colorante sotto forma di caramello.
Mentre i liquori derivano dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti.
Nei liquori il contenuto di zucchero minimo è pari a 100 gr/l.
I liquori si differenziano quindi dai distillati per la presenza di zuccheri e di diverse sostanze aromatizzanti.

CLASSIFICAZIONE DEI DISTILLATI

VITIVINICOLA

VINO
Brandy (tutto il mondo; più famosi quelli spagnoli)
Cognac (Francia)
Armagnac (Francia)
Pisco (Perù, Cile, Argentina)
Aguardente (Portogallo)
Aguardiente (Spagna, America Latina)

VINACCIA
Grappa (Italia)
Eau-de-vie de Marc (Francia)
Bagaceira (Portogallo)
Aguardiente de Orujo (Spagna)
Komovica (Croazia)




CEREALICOLA

CERALI
Aquavit, Akvavit (Paesi Scandinavi)
Bourbon Whiskey (Stati uniti)
Irish Whiskey (Irlanda)
Rey Whiskey (Stati Uniti)
Tennessee Whiskey (Stati uniti)
Scotch Whisky (Scozia)
Canadian Whisky (Canada)
Whisky (varie aree del mondo)
Gin (varie aree del mondo)
Vodka ( varie aree del mondo)
Steinhager (Germania)
Korn (Germania)




FRUTTICOLA

CILIEGIE
Kirsch (Germania, Austria, Svizzera e varie aree del mondo)
Kirsebaerlioer (Danimarca)

DATTERI
Bouza (Egitto)
FICHI
Boukha (Tunisia)
Bourra (Nord Africa)

LAMPONI
Framboise (Francia)
Himbergeist (Germania)

MELE
Applejack (Stati Uniti, Canada)
Balzi (Svizzera)
Calvados (Francia)

MORE
Brombergeist (Grermania)
PERE
Williamine, Williams (Europa)
PRUGNE
Mirabelle (Francia)
Slivovitz, Sliwowitz (Europa)
Quetsche (Francia)

COCOMERO
Kislav (Nord Est Europa)
UVA
Distillato d'uva (Italia)



PIANTE E VARIE

AGAVE
Tequila (Messico-Jalisco)
Mezcal (Messico)
Zotol (Messico)
Magji Kawn (Africa)

CACTUS
Cocuj (Venezuela)
CANNA DA ZUCCHERO E MELASSA
Rum (varie aree nel mondo)
Cachaça

MIELE
Honey Brandy (Regno Unito)
PATATE
Vodka ( varie aree del mondo)
Black Death (Islanda)





LIQUORI ITALIANI

ALCHERMES

Luogo di origine : Firenze per opera dei Frati di Santa 
Maria Novella ( alchermes di Firenze o Rosolio ) 
Tipologia : liquore dolce ottenuto per infusione e macerazione di varie erbe e spezie ( tra le quali garofano, cannella, vaniglia, noce moscata, coriandolo ) colorato con cocciniglia e aromatizzato alla rosa . 
Gradi: generalmente tra 21 e 30% in volume 
Consumo: esclusivo nella pasticceria 
Bicchiere: in degustazione può essere servito - come una volta - in piccoli bicchieri di cristallo lavorato che risaltano, con i riflessi, il colore rosso. 

AMARETTO

Origine : Italia 
Tipologia: liquore dolce ottenuto per macerazione in alcool o acquavite di vino di mandorle , noccioli di albicocche erbe e spezie 
Gradi: tra 21 e 32° in volume 
Consumo: liscio o nei cocktail 
Bicchiere: bicchiere da liquore o tumbler basso con ghiaccio 

CORDIALE

Origine: Italia 
Tipologia: tipologia di liquori ottenuti per distillazione di un' infusione idroalcolica a base di frutta erbe e spezie varie, zucchero . 
Gradi: 28 - 40% in volume 
Consumo: degustazione dopo pasto e in miscelazione 
Bicchiere: classico da liquore a stelo 


GENEPI

Origine: Italia 
Tipologia: liquore ottenuto per infusione di varie erbe dove è prevalente l'Artemisia genepì; successivamente questa infusione viene distillata e messa a riposare per circa un anno e mezzo. A seconda della formula viene rinforzata con alcol o con grappa. Le varianti sono due: gialla e verde 
Gradi: 45% in volume 
Consumo: come tonico , dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 

MANDARINO

Origine: italiana 
Tipologia: liquore ottenuto dall'infusione e macerazione di scorze di mandarino e altre erbe essenziali in alcool da vino 
Gradi: 25-40% 
Consumo: liscio , freddo , nei cocktail 
Bicchiere: da liquore a stelo 

MIRTO

mirtoOrigine: Corsica e Sardegna 
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione delle foglie di mirto in alcool neutro . Sul mercato esistono due tipi: bianco e rosso. L'infusione alcolica si può anche distillare e serve per la preparazione dell'acquavite di mirto. 
Gradi: 30% 
Consumo: liscio , fresco , nei cocktail Bicchiere : da liquore a stelo 

MILLEFIORI

Origine : Italia 
Tipologia : liquore ottenuto per infusione di vari ingredienti quali fiori di arancio, petali di fiori , sassofrasso , aggiunta di zucchero con un rametto di erica all'interno . Lo zucchero generalmente cristallizza sul rametto . 
Gradi : 25-30% in volume 
Consumo : liscio freddo , dopo pasto 
Bicchiere : da liquore a stelo 

MISTRA'

Origine: Italia 
mistràTipologia: liquore ottenuto per macerazione di anice, anetolo, anice badiana e assenzio in alcool da vino. Molto secco poiché non si aggiunge zucchero. 
Gradi: 40 - 47% in volume 
Consumo: dopo pasto , liscio o diluito con acqua rinfrescante 
Bicchiere: da liquore a stelo 

NOCINO

Origine: Italia ( Modena ) 
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione del mallo di noce in combinazione con mandorla, cannella, limone, garofano. 
Trascorso un periodo massimo di due mesi, viene filtrato e imbottigliato. Facoltativo l'invecchia- mento 
Gradi: 40 - 42% in volume 
Consumo: dopo pasto 
Bicchiere: da degustazione liquori 

RATAFIA'

Origine: Italia 
Tipologia: liquore per antonomasia ( il termine ratafià - pare - abbia identificato tutto il comparto dei liquori alla frutta ) 
Generalmente è l'unione di un alcool con un succo o polpa di frutta ( oggi di ciliegie visciole e marasche ) 
Gradi: 28 - 35% in volume 
Consumo: dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 


ROSOLIO

Origine: Italia 
Tipologia: liquore dolce ottenuto per macerazione in alcool neutro di zucchero, essenza di erbe, fiori, piante quali: menta, garofano e varie altre 
Gradi: 28 - 34% in volume 
Consumo: liscio freddo 
Bicchiere: a stelo per liquori 


SAMBUCA

Origine: Italia 
Tipologia: liquore aromatizzato all'anice risultante da distillazione, macerazione e infusione di anice verde e/o anice stellato e altre erbe aromatiche. Contiene anche estratti di fiore di sambuco bianco dal quale deriva il nome. 
In commercio di sono varie tipologie (bianca, nera, aromatizzata al caffè, al cioccolato e alla menta) 
Gradi: 38-43° 
Consumo: prevalentemente liscio ( a temperatura ambiente o fredda), con aggiunta di "mosca", cioè qualche chicco di caffè tostato 
Bicchiere: da liquore 

STREGA
Origine: Italia (Benevento) 
Tipologia: liquore alla radice di Angelica arcangelica, arancia ed altre erbe aromatizzanti messe in infusione in alcol e sciroppo di zucchero. Il caratteristico colore oro è dato dallo zafferano. 
Gradi: 42% 
Consumo: prevalentemente liscio a temperatura ambiente 
Bicchiere : da liquore 


UOVO ( liquore all' ) liquore all'uovo

Si tratta di una categoria di liquori energetici, tradizionalmente considerati come proposte calde per la stagione invernale. La tipologia è quella dei liquore. Si tratta generalmente di una ricetta a base di tuorlo d'uovo zucchero, alcool e marsala . 
Gradi: 17 - 25% 
Consumo: oltre al consumo tradizionale c'è una tendenza di considerare il potere energetico inserito anche in una ricetta fredda per un consumo estivo (frozen , ecc.. ) 
Bicchiere: tazzina per il caldo, coppetta per il frozen


LIUORI STRANIERI

APRICOT BRANDY 

Luogo di origine : Nord Europa 
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione del frutto in alcool e successiva aggiunta di zucchero 
Gradi: da 21 a 28 % in volume 
Consumo: prevalente nei cocktail oppure liscio freddo 
Bicchiere: da liquore o tumbler se servito con ghiaccio

CAFFE' LIQUORE

Origine: Centro e Sud America 
Tipologia: liquore ottenuto per miscela di infuso di caffè con alcol di vino o distillato da melassa con aggiunta di altri aromatizzanti quali vaniglia, liquirizia
Consumo: classico liquore da degustazione o ingrediente nei cocktail 
Bicchiere: da liquore a stelo 


CHARTEUSE

Origine: Francia (monaci) 
Tipologia: liquore a base di molte erbe 
Viene prodotta in due colori 
Verde: gusto deciso e secco 55% 
Giallo: gusto morbido ed aromatico 40% 
Consumo: dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 

CHERRY BRANDY

Origine : Europea 
Tipologia : liquore ottenuto sia per macerazione di ciliegie in alcool di vino , sia per miscela di succo di ciliegie ad acquavite ottenuta dallo stesso succo fermentato di ciliegie . Affinamento in botte, previa aggiunta di zucchero. 
Gradi : vari tipi in commercio , 28 -34% in volume 
Consumo: liscio , freddo o nei cocktail 
Bicchiere: da liquore classico 

CIOCCOLATO LIQUORE
Origine: Olanda, U.S.A. 
Tipologia: liquori ottenuti dall'unione del cioccolato e altre erbe e spezie in soluzione idroalcolica, talvolta nella ricetta è presente anche crema di latte 
Gradi: 25 - 32% in volume 
Consumo: liscio o nei cocktail 
Bicchiere: da liquore a stelo 

COINTREAU

Origine: Francia (Angers) 
Tipologia: liquore ottenuto con distillato di vino nel quale vengono messe in infusione fiori e scorze d'arancia amara e selvatica delle Antille 
Gradi: 40% 
Consumo: dopo pasto Bicchiere : da liquore a stelo 


CURACAO

Origine: Antille Olandesi 
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione di scorze d'arancia dell'isola di Curaçao in unione ad altri ingredienti quali erbe e spezie. Il profumo fortemente agrumato ha interessato l'industria liquoristica nella ricerca di numerose varianti, sono state create numerose ricette con una vasta gamma di colori, che hanno trovato applicazione soprattutto nel bere miscelato 
Può essere blu, orange o triple sec
Gradi : da 20 a 40% in volume 
Consumo: alcuni tipi vengono proposti on the rocks , generalmente trovano un vasto impiego nei cocktail 

DRAMBUIE

Origine: Scozia 
Tipologia: liquore ottenuto con miele d'erica e whisky scozzese 
Gradi: 40% in volume 
Consumo: dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 

ELIXIR

Il termine si riferisce a un liquore ottenuto per macerazione di erbe e altri estratti . Questi liquori sono forti, di alta gradazione alcolica, dolci e contengono sostanza aromatiche medicamentose . 
Elisir è una parola che deriva dalla voce araba " al-iksir", che significa 
pietra filosofale, quintessenza. 


GRAND MARNIER

Origine: Francia 
Tipologia: liquore ottenuto con cognac ed essenza di scorze d'arancia amara di Haiti 
Gradi : 40% 
Consumo: dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 


IRISH CREAM

Origine: Irlandese 
Tipologia : liquore ottenuto per miscelazione di whiskey irlandese, crema di latte, crema di caffè, zucchero e altri aromatizzanti 
Gradi: 28 - 32% in volume 
Consumo: liscio dopo pasto , in miscela nei cocktail afterdinner 
Bicchiere: classico da liquore con stelo 


MARASCHINO

Origine: Dalmazia 
Tipologia: liquore ottenuto per infusione di marasche in alcool , successivamente distillato , zucchero e alcool da vino 
Grad : 25-38% in volume 
Consumo : liscio , freddo e nei cocktail 
Bicchiere: da liquore a stelo 


KUMMEL

Origine: Germania 
Tipologia: liquore ottenuto per infusione e successiva distillazione di semi di cumino in alcool, molto dolce . Tipiche alcune qualità con lo zucchero cristallizzato nella bottiglia. 
Gradi : 28% in volume 
Consumo: freddo, dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 


SOUTHERN COMFORT

Origine: Stati Uniti (Mississipi) 
Tipologia: liquore ottenuto con whisky americano, pesche mature, miele ed aromi naturali 
Gradi: 43% 
Consumo: dopo pasto 
Bicchiere: da liquore a stelo 

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