venerdì 15 agosto 2014

Gli Archetti del Vino - Effetto Marangoni VS Glicerina

Dato che ad un paio di degustazioni a cui ho partecipato ho ripetutamente ascoltato relatori (non faccio nomi di Associazioni per correttezza, ma ormai credo che il problema sia radicato un po' ovunque, per quanto riguarda la "vecchia scuola") parlare di Glicerina in relazione alla formazione dei "mitici" Archetti del Vino nel loro calice, ho sentito la necessità di buttar giù due righe per aggiornare quei pochi che ancora non sanno di questo grossolano errore.
Se è vero che la glicerina è presente nel Vino, ovviamente in percentuale differente a seconda del Vino, è altrettanto vero che essa non c'entri nulla con la fenomenologia fisica correlata alla formazione delle "lacrime".
Il perché è molto più semplice di quanto si pensi ed in realtà la sua spiegazione si deve, addirittura, alla scoperta di un effetto chimico-fisico di oltre 100 anni fa, da parte del fisico James Thomson, ma che poi prenderà il nome dallo scienziato nostrano Marangoni ed è spiegato così:
"Dal momento che un liquido con una tensione superficiale più elevata esercita una maggiore forza sul liquido circostante di un liquido con una bassa tensione superficiale, la presenza di un gradiente di tensione superficiale fa sì che il liquido scorra via da regioni a bassa tensione superficiale. Il gradiente di tensione superficiale, a sua volta, può essere causato da un gradiente di concentrazione (di alcool etilico, nel caso degli archetti del vino) o da un gradiente di temperatura (la tensione superficiale è funzione della temperatura)." (Fonte Wikepedia)
In parole povere, essendo il Vino formato da una piccola percentuale di alcool e da percentuali d'acqua vicine o superiori all'85%, roteando il bicchiere, l'alcool che ha un punto d'ebollizione più basso ed una pressione di vapore più alta dell'acqua, evaporerà prima creando zone con più bassa tensione superficiale e zone in cui la concentrazione di alcool sarà maggiore e la tensione minore. Dato che l'alcool, per usare un termine improprio, ma molto esaustivo, è idrorepellente, l'acqua contenuta nel Vino (insieme alle altre sostanze in esso contenute) tenderà a scorrere via dalle zone con massima concentrazione alcoolica per soffermarsi, invece, nelle zone a concentrazione più bassa. Nel contempo, l'alcool non ancora evaporato, cercherà di colmare il vuoto lasciato da quello ormai trasformatosi in gas, risalendo le lacrime come in una pompa autoalimentante.



Ecco perché vi accorgerete di notevoli differenze, assaggiando il medesimo Vino, nel medesimo calice, in due stanze o luoghi con un'importante differenza di temperatura, oltre ovviamente alla temperatura stessa del bicchiere, in quanto la maggior calore corrisponderà una maggior evaporazione dell'alcool e viceversa.
Inoltre, la percentuale di alcool dei vini influirà, anch'essa sull'effetto ed ancor più lo farà nei distillati come la grappa o il brandy (che pur non contenendo glicerina - altra conferma dell'inattendibilità della tesi che vede la glicerina stessa come responsabile degli "archetti"), dove il fenomeno è ugualmente riscontrabile.
L'ultimo appunto va fatto nei riguardi della pulizia dei bicchieri, in quanto il lavaggio può incidere in modo significativo sul fenomeno, visto che alcuni detersivi lasciano invisibili, ma importanti, sedimenti nelle pareti interne del calice, impedendo, così, una corretta evoluzione dell'effetto.

Detto questo... se siete ad una degustazione ed il relatore insiste imperterrito con la teoria della glicerina, siete autorizzati/e a fare un po' i "fighi" e ad esporre (studiatevela bene...meglio di me che non ho un buon rapporto con la fisica!) l'effetto Marangoni come reale responsabile della formazione di questi benedetti archetti!!!

F.S.R.
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