mercoledì 15 aprile 2015

Abbinamento Vino-Cibo regole o emozioni?

L'abbinamento Vino & Cibo è mera razionalità o c'è spazio anche per le emozioni? Scopriamolo insieme!

Come scrissi pochi giorni fa nella mia intervista al blog di Donatella Cinelli Colombini, per me, particolarmente in Italia, il Vino non può prescindere dal suo sodalizio con la cucina, quindi ho deciso di scrivere qualche riga sul più trito e ritrito degli argomenti trattati nei Food Blog e nei Wine Blog, ovvero l'abbinamento Cibo-Vino o Vino-Cibo.

Partirei con delle nozioni di base, che sono certo saprete meglio di me, ma che devo mettere per prassi e perché così ripasso un po' anch'io:
- ad ogni piatto si può abbinare uno o più Vini, per lo più con caratteristiche simili (concordanza) o, in alcuni casi, opposte (contrapposizione).
- la temperatura di servizio agevolerà moltissimo la piacevolezza e l'armonia dell'abbinamento, non solo in base al tipo di Vino (es.: bollicina secca rigorosamente fresca per l'aperitivo), ma anche alla stagione/clima in cui vi approccerete a quel Vino, nonché alla temperatura del cibo in abbinamento (servire una Zuppa di pesce calda con un Trebbiano a 6° non è il massimo della goduria, fidatevi! A volte bastano due gradi in più per avere un risultato ottimale).
- l'abbinamento Vino-Cibo è materia complessa e "variegata", ma l'importante è darsi delle piccole, ma fondamentali ulteriori regoline:
  • Non dimenticare che l'abbinamento è prima di tutto armonia fra i profumi;
  • I cromatismi possono aiutare, ma non esagerate, non stiamo abbinando un paio di pantaloni ad una camicia ed abbinare un Rosato ad un qualsiasi piatto solo perché è Rosa o contiene un elemento che ne richiamo il colore, non è l'iter giusto!
  • La tradizione è fondamentale, quindi se parliamo di cucina italiana, prima di pensare ad abbinamenti "fighetti" ed esterofili, vagliate tutte le possibilità che i Vini italiani vi daranno. Un Bordeaux con una Bistecca alla Fiorentina può anche farvi apparire più "ganzi" (dato che si parla di Fiorentina), ma la Chianina ha bisogno di parlare col suo Chianti (meglio se Rufina), è un po' come sentir parlare Beningni in francese...magari ci riuscirebbe, ma perderebbe di certo gran parte della sua identità!

L'abbinamento più importante per me, però, è quello emozionale! Di cosa si tratta?! Beh...ve ne parlerò dopo aver citato qui di seguito gli abbinamenti classici proposti dalla "scuola italiana":

- Abbinamento per tradizione: come già detto, si abbinano vini e piatti tipici di un territorio specifico, tenendo conto della tradizione locale;
- Abbinamento psicologico: si terrà conto della del contesto in cui avviene l’abbinamento. Come ad esempio la necessità di stappare uno spumante pregiato se c’è un’occasione da celebrare, un Vino più "semplice, giovane e beverino" per una serata informale tra amici, senza pietanze particolari etc...
- Abbinamento stagionale: se nella cucina la stagionalità è fondamentale nella scelta dei prodotti di quel determinato periodo, per il Vino, come accennato precedentemente, ciò che influirà sulla sarà il clima: rossi corposi con piatti caldi e sostanziosi in inverno, bianchi freschi con pesce e insalate leggere d’estate, etc...
- Abbinamento per concordanza o contrapposizione: il famoso Metodo Mercadini, usato anche dall’AIS, che si basa su principi di contrasto o concordanza nell’abbinamento tra cibo e Vino. Si usano schede su cui sono raffigurati cerchi concentrici su cui sono annotate le varie caratteristiche del cibo e del vino a cui si assegna un voto da 1 a 10 a seconda dell’intensità percepita. Vengono tenuti in considerazione prima di tutto i quattro sapori fondamentali: salato, dolce, amaro e acido. Poi le sensazioni date dal cibo: tendenza dolce, tendenza acida, sapidità, grassezza, speziato, aromatico, amarognolo, succulenza, untuosità. Infine le sensazioni date dal vino: sapidità, acidità, effervescenza, profumo, morbidezza, aroma, tannicità, alcool. Qui di seguito la Ruota utile alla compilazione delle schede di valutazione per gli abbinamenti con questo metodo.

Oltre a queste giustissime valutazioni, ciò che io non posso evitare di condividere con Voi, da passionale winelover e da appassionato di cucina, è la mia forma di abbinamento preferita, ovvero l'abbinamento Vino-Cibo emozionale.

Questo abbinamento tiene conto delle emozioni o, ancor meglio, del mio stato d'animo del momento, che influirà per forza di cose sul cibo che andrò a cucinare o ad ordinare al Ristorante e che, quindi, andrà a sua volta ad incidere sulla mia scelta riguardo al Vino da abbinare.
Anche nell'abbinamento emozionale si può procedere per concordanza o contrapposizione, in quanto può accadere di aver bisogno di tirarsi su di morale stappando una bollicina importante, piuttosto che di crogiolarsi nella propria tristezza prendendo un Vino "serio", composto ed austero. Nei casi in cui sprizzeremo gioia da tutti i pori, invece, la scelta potrà essere più serena e meno impegnativa, ma comunque il nostro quadro emozionale ci farà apprezzare più intensamente l'abbinamento, eccezion fatta per gli abbinamenti palesemente errati! Io a volte scelgo il primo Vino che "sento"... o meglio è il Vino a farsi scegliere da me, nel senso che entro in Cantina ed è come se fosse lui a chiamarmi con l'accento ed il dialetto della zona di riferimento... "Hey, Zio prendi me, non fare lo gnorri!"(il Franciacorta), "Mizzica, pigggghiame!!!"(Un Nero d'Avola) "Guagliò, piglia a me, non fa u strunz!"(Una Falanghina)... potrei andare avanti all'infinito...ehm... ok, la smetto! Scusatemi, questi sono gli effetti del duro lavoro del home-serial-taster (assaggiatore-casalingo-seriale va molto meno effetto, no?! :-p ).
Tornando "semi-seri", l'altra componente emotiva potrebbe essere la nostalgia di una persona o di tempi che furono o magari la nostalgia di casa, quando siamo lontani, in questi casi sceglieremo Vini che accompagneranno in questo sentimento. Potrebbe sembrare un tentativo di enfatizzare una sensazione pseudo-negativa come la nostalgia, ma in realtà ricordare con in mano un buon bicchiere di Vino non può che portarci a compiere un bellissimo viaggio introspettivo, che, anche dovesse farci commuovere, sarà qualcosa che varrà la pena vivere. Un esempio... da sempre, quando viaggio per l'Italia e per il mondo, il Verdicchio, Vino della terra in cui sono nato e cresciuto, mi fa sentire a casa e mi da sensazioni stupende ed allo stesso tempo contrastanti, ma che adoro vivere e rivivere. Quindi se devo scegliere fra un Vino perfettamente abbinabile a quello specifico piatto ed il Verdicchio che "ci sta, ma non bene quanto l'altro"...beh... se mi sento nostalgico scelgo il Verdicchio e ne sono felice!
Comunque, se non vi va di seguire le varie regole e regolette dell'abbinamento Vino-Cibo e Cibo-Vino all'italiana ed alla "WineBlogRoll", potete sempre fare come gli inglesi, che si affidano all'individualismo ed alla completa soggettività della scelta, in quanto gusto, esigenze e valutazioni sono imprescindibilmente diverse per ognuno di noi. Furbi gli inglesi! I like it!

F.S.R.
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