mercoledì 1 aprile 2015

Come creare una Carta dei Vini vincente... forse!

Ormai da diversi mesi mi giungono richieste da amici ristoratori e da imprenditori in procinto di aprire enoteche o di implementare la propria attività, riguardo la selezione dei Vini da inserire nella propria Carta dei Vini nel primo caso e nella loro proposta a scaffale nel secondo.
Ho deciso, quindi, di dare alcune personalissime dritte riguardo ciò che vorrei non venisse mai meno nella selezione del Vino di ciascuna attività ad esso correlata e nello specifico di Ristoranti ed Enoteche, appunto.
  1. Abbi le idee chiare! - Valuta il tuo target di riferimento in base allo standard dei Menù (qualità, ricercatezza e prezzi) proposti o alla posizione dell'Enoteca. Di certo un Ristorante o un'enoteca nel centro di un'importante città d'arte potrà permettersi maggiore agio nella scelta dei Vini da mettere in Carta, grazie al turismo da tutto il mondo, ma al contempo dovrà tener conto dei periodi di alta e bassa stagione. Un ristorante “fuori mano”, con una sua clientela affezionata, dovrà puntare sull'esclusività del proprio Menù, sull'originalità delle proprie proposte e su una Carta che rispecchi molto di più il territorio, senza, però, dimenticare una selezione di Vini da tutto il paese e, solo se lo standard lo permette, dal mondo. Garantendo da una parte una selezione di “sempre presenti”, che vi permettano di fidelizzare il cliente, dall'altra l'introduzione di novità in base alla conoscenza diretta della vostra clientela, sicuramente più semplice da “studiare” e comprendere di quella di un locale a vocazione turistica.
  2. Incontra, conosci ed assaggia il Vino! - Assaggia tutti i Vini che vorresti mettere in carta insieme all'equipe del tuo Ristorante o della tua Enoteca, cercando sensazioni positive nella degustazione. Questo sarà possibile invitando presso il tuo locale distributori, agenti e, là dove possibile, i produttori stessi, organizzando una degustazione, magari nel vostro giorno di chiusura, mirata, non solo alla mera valutazione organolettica del Vino, bensì ad un approfondimento di quella che è la storia che c'è dietro ogni singola produzione. Storia che vi sarà molto utile nel proporre un etichetta ed ancor più un'azienda al cliente. Se non siete ferrati in materia fatevi affiancare da un vostro socio o dipendente Sommelier o esperto di Vini. In caso non aveste nessuno di interno all'attività con queste capacità, potete richiedere la consulenza di un professionista.
  3. Territorio - Nel caso del Ristorante sarà importantissimo, a mio parere, selezionare al meglio i Vini della propria area, in base alla concorrenza, ricercando, quindi originalità ed esclusività, senza mai dimenticare la qualità. Non c'è cosa più triste di trovarsi in un ristorante con cucina tipica locale, senza la giusta selezione di Vini in abbinamento alle pietanze proposte nel Menù. Per quanto riguarda l'enoteca, ovviamente, la vostra offerta legata al territorio deve essere completa e manifestare la vostra conoscenza di tutte le denominazioni della vostra area. Per quanto riguarda il resto d'Italia, non potrete prescindere le principali macroaree regionali con le loro massime espressioni, andando a coprire tutte le Regioni in modo mirato e ponderato, in base alla vostra clientela ed il vostro target di riferimento. Per l'estero, Francia, Spagna, Germania, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Cile e USA dovranno avere necessariamente un proprio più o meno piccolo spazio sui vostri scaffali. Ovviamente la Francia dovrà essere rappresentata in maniera, sicuramente, più importante a meno che non abbiate deciso di specializzare la vostra offerta verso uno o più paesi specifici.
  4. Sii preparato...sempre! - La Carta funzione solo se voi ed il vostro personale ne conoscerete il contenuto in maniera seria ed approfondita, in quanto la maggior parte della clientela di un Ristorante e di un'enoteca non sarà, come già detto, di intenditori e, quindi, potrebbe necessitare del vostro supporto nella scelta. Indicare dei suggerimenti di abbinamento senza per forza di cose denotare l'etichetta specifica, ma magari, elencando soltanto le caratteristiche del Vino potenzialmente consigliato ed il vitigno (o uvaggio) più indicato piuttosto che l'area geografica o la denominazione, potrebbe essere molto d'aiuto per il cliente neofita, ma anche per l'appassionato che, sarà ben lieto di leggere abbinamenti opportuni, studiati appositamente per il piatto in questione. Solo gli enosnobbisti se la potrebbero prendere per un suggerimento della “casa”, quindi se siete stellati, evitate, altrimenti non preoccupatevi...da voi loro non vengono! Per l'enoteca, ancora una volta, il discorso è ancora più serio, in quanto la vostra conoscenza deve necessariamente essere maggiore, non solo riguardo la singola etichetta e l'azienda che la produce, ma il cliente si aspetterà da voi anche una approfondimento riguardo il territorio di riferimento, nonché le note di servizio (Temperatura? Deve essere scaraffato? Quanto tempo prima devo stappare la bottiglia per una buona ossigenazione? Ecc...). Se volete cimentarvi anche nel suggerire abbinamenti culinari ad hoc di certo non dispiacerà ad una parte della vostra clientela, ma non esagerate mai nell'imporre le vostre opinioni riguardo qualcosa che, a prescindere da ciò che si creda, è tutt'oggi una scienza inesatta, ovvero l'abbinamento vino-cibo.
  5. Attenti ai punti della Patente! Nella Carta dei Vini del tuo ristorante, tieni d'occhio la gradazione dei Vini, per dare ai tuoi clienti la sensazione di poter essere più sereni riguardo le norme vigenti del codice della strada. Ovviamente un grado in più o in meno non cambia molto, ma purtroppo molti vostri potenziali clienti terranno presente anche questo particolare durante la loro scelta. Fermo restando che il criterio principale di selezione per Voi, non dovrà mai essere la gradazione, bensì la qualità e l'espressività del Vino e della Cantina in questione. A voi che avete un'enoteca questo non interessa!
  6. Stagionalità dei Menù - Oltre ad una Carta dei Vini fissa, aggiorna, di pari passo con il variare del Menù e la sua stagionalità, anche l'offerta di Vini, abbinando alla Carta una Carta stagionale con proposte selezionate appositamente per il Menù. Nel caso il vostro Ristorante sia troppo piccolo ed abbia necessità di avere un'unica Carta, valutate la possibilità di proporre in abbinamento alla Carta una piccola proposta di mescita al calice di “novità” sulle quali avrete così un riscontro diretto, in vista di un prossimo potenziale inserimento. Per le enoteche suggerisco, sempre, di allestire un area tasting in cui proporre sia i Vini che vanno per la maggiore a livello di vendite per la vostra attività, che novità da proporre ai vostri clienti, in modo da poter percepire in maniera diretta i gusti degli stessi, in base alla loro reazione in degustazione.
  7. Vietato! - Evitate Vini da GDO, in quanto il cliente non deve mai sentirsi preso in giro e non c'è cosa peggiore di trovare in Carta un Vino da supermercato con prezzi ingiustificati ed ingiustificabili. Non è vero che per un piccolo ristorante o per un'enoteca prettamente turistica sia conveniente adottare questa politica, in quanto ci sono realtà piccole o linee base di aziende importanti a prezzi concorrenziali anche se fuori dalla GDO.
  8. L'ordine è tutto! - Nella stesura procedere in ordine crescente di prezzo potrebbe aiutare il cliente, ma non sempre è la cosa più idonea, in quanto il cliente medio-basso si fermerà sempre alle prime proposte, mentre raggruppando i Vini per tipologie, Regione e tipologia (ad esempio dividere i Vini giovani da quelli d'annata) potrebbe dar modo al cliente di leggere tutto con maggior interesse, senza farsi condizionare troppo dal prezzo. Per le enoteche è fondamentale che i Vini non siano posizionati in ordine di prezzo, ma sarà, altresì utile uno studio di visual marketing, che vi aiuti a disporre al meglio i prodotti in base all'area geografica ed alla qualità. Ovviamente per quanto riguarda i Vini più pregiati e quelli di annata, la conservazione è fondamentale. E' inutile che sia io a dirvi che vedere uno Chateau d'Yquem del 1988 in piedi, dentro una teca, con un faretto puntato addosso (non a led) e rendersi conto che non fosse in esposizione, bensì stesse per essere venduta al malcapitato di turno per un regalo dell'ultimo momento, non è né onesto né accettabile. Quel giorno il cliente è stato fortunato perché c'era un tipo strano, che non capisce nulla di Vino, ma si diletta a scriverne per passione, ma confido che sia stato solo un caso, perché chi Ama il Vino deve necessariamente essere vero e sincero come ciò che propone.
  9. Sii conciso e selettivo: A prescindere dal livello del vostro Ristorante, a meno che non siate rinomati per una Cantina di alto livello o non abbiate intensione di diventarlo, non abusaste della pazienza del povero cliente, creando Carte dei Vini eccessivamente pesanti e prolisse. Sarà, invece, molto più apprezzata una Carta che offra una selezione ampia tanto quanto il vostro target di riferimento possa richiederlo, ma che tenga anche conto della sua fruibilità e dei tempi di servizio. Se diamo al cliente una Carta lunga come i Promessi Sposi non possiamo pretendere che dopo 5 minuti sia già pronto ad ordinare. A meno che non siate già certi, tramite esperienza diretta o accurati business plan, del successo della vostra enoteca non esagerate con le etichette proposte inizialmente! Ampliate la vostra selezione di 6 mesi in 6 mesi, così avrete il tempo di trovare gli equilibri giusti in base al periodo dell'anno ed alla tipologia di clientela.
  10. Carte Extra: Creare piccole Carte dei Distillati e dei Caffé, nonché dei Vini da Dessert potrebbe essere il tocco di classe che tutti i vostri ospiti gradiranno.
  11. Vini Bio: Inserire Vini biologici, biodinamici o naturali in Carta o allestire un'area dedicata nella vostra enoteca potrà rappresentare, in questo preciso momento, una carta vincente per la vostra attività. Inoltre, specificare quali siano i Vini adatti a vegani (il Vino è ampliamente tollerato dai celiaci a differenza della birra).
  12. Birra: L'Italia è sempre più al TOP per quanto concerne la produzione di Birra artigianale da pasto ed un'accurata selezione di birre, magari del vostro territorio (ormai ci sono microbirrifici in ogni regione italiana), conferirà alla vostra proposta uno spettro di scelta ancor più “guest-friendly”.
  13. Tempi e rimanenze: Datevi dei tempi ed aggiornate una o due volte l'anno la vostra Carta, previo inventario. Il consiglio è di smaltire le rimanenze organizzando serate a base di uno specifico Vino o una determinata denominazione (es.: avete delle rimanenze di varie tipologie di un Bianco che temete possa non garantirvi una buona longevità? Studiate un Menù ad hoc per quella tipologia di Vino ed organizzate una degustazione in cui il Vino sarà incluso nella vostra offerta. Ovviamente, questo vale solo per Vini non deviati ed ancora buoni, previa degustazione di almeno 3 campioni). Se hai un'enoteca non puoi che tenerti sempre aggiornato, leggendo le Guide più importanti e le riviste internazionali, oltre ovviamente a seguire Wine Blogs come questo (pubblicità!!! :-D ). Per quanto riguarda le rimanenze, se hai molto da smaltire, poniti una domanda e datti una risposta! Probabilmente stai sbagliando qualcosa nella gestione degli acquisti.
  14. Viaggia... so che sia il lavoro del Ristoratore che quello di chi gestisce un'enoteca è molto stressante e lascia poca libertà, ma girare l'Italia ed il mondo alla ricerca di realtà che possiate essere solo Voi a proporre, o magari a proporre per primi, non può che essere un validissimo motivo per prendervi una pausa dal lavoro. Inoltre, sarà importante conoscere anche le Cantine che già avete in Carta o a scaffale, per poterle proporre ai vostro clienti con ancora più enfasi e trasporto, regalando loro un'esperienza che vada oltre la mera degustazione.
  15. Istruisci il tuo team: Se inserisci una nuova etichetta in Carta, prepara il personale di servizio, con un briefing che permetta a tutti coloro che saranno in sala di poter rispondere alle domande del client neofita, ma anche a quelle (nei limiti delle competenze del personale) del cliente più esperto. Allo stesso tempo questo potrà servire ad “istruire” i vostri ospiti, che saranno lieti di conoscere nuove etichette, nonché informazioni riguardo la Cantina ed il servizio, a patto che il personale non si trattengo troppo nel descrivere un Vino, in quanto rischierebbe di avere l'effetto contrario. Sia per il personale di un ristorante che per quello di un'enoteca, avere almeno una persona all'interno dello staff che abbia frequentato un corso da Sommelier o da Degustatore/Assaggiatore di certo rappresenta un elemento importante, se non fondamentale.
  16. Sii equo! Non esasperare il ricarico sul prezzo di un Vino, ma sii equo. Non vale la pena rovinarsi la reputazione a causa di un ricarico eccessivo, che, tra l'altro, difficilmente corrisponderà ad un aumento del tuo introito. Offrire Vini di fasce di prezzo idonee al target della tua attività, sia essa un Ristorante o un'enoteca, con un ventaglio più o meno ampio, in base alle variabili del caso, sarà fondamentale per non destare facili e giustificate critiche che potrebbero ledere il tuo lavoro.
  17. Segui www.wineblogroll.com per tenerti aggiornato riguardo le Cantine più interessanti in Italia e non solo...ops...l'ho fatto di nuovo, ma non potevo finire con 17 consigli...sono scaramantico! 
  18. Ama il Vino! Se pensate al Vino come a merce di scambio o come un semplice oggetto commerciale dal quale trarre profitto probabilmente il Vino non vi ricambierà mai come vorreste. Amatelo, ascoltatelo e conoscetelo il più possibile e sono certo che dal vostro rapporto con esso ne potranno derivare solo grandi soddisfazioni umane e, perché no...anche economiche.
Ci tengo a sottolineare che questo è il punto di vista di un winelover, giramondo che ama la serata pizza e birra con gli amici, senza alcuna voglia neanche di aprire il Menù, ma che allo stesso tempo, sa cosa aspettarsi dal Menù e dalla Carta dei Vini di un Ristorante di alto livello. E' un punto di vista "guest-friendly" o "client-friendly", per quanto ami poco la parola cliente, che mira a dare semplici dritte, senza alcuna pretesa o sicurezza. Suggerimenti basati sull'esperienza diretta, sui viaggi e sull'umile conoscenza delle realtà più disparate, che mi hanno dato la consapevolezza di quanto a volte basti poco per aggiungere qualità e positività all'esperienza che l'ospite di un Ristorante o il cliente di un'enoteca possa vivere.
Ovviamente ho omesso molti dettagli e non ho affrontato minimamente il discorso relativo alla cura dell'estetica e dell'impaginazione della Carta dei Vini, in quanto credo che ognuno possa decidere riguardo queste peculiarità in base alle proprie capacità ed al proprio gusto.

N.B.: Per avere informazioni più dettagliate riguardo le Cantine e le etichette che a mio parere non possono mancare in un Ristorante o sugli scaffali (ancor meglio se rastrelliere) di un'enoteca, potete contattarmi tranquillamente in privato e sarà un piacere fare due confrontarci con passione e sincerità circa le vostre richieste ed esigenze.

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