lunedì 4 gennaio 2016

L'etichetta del Vino - Tra lacune e più o meno utopiche migliorie

Qualche giorno fa, cercando notizie riguardanti le etichette del Vino, come petizioni in corso, proposte di legge e quanto di più positivo e propositivo si stia cercando di fare per migliorare la lacunosa situazione attuale, mi sono imbattuto nel sito dell'aduc e più precisamente in questa divertente, ma alquanto esplicativa, vignetta:
vignetta vino
E' da molto che leggo sui social e sui blog di amici e colleghi articoli riguardanti la scarsità di informazioni riportate nell'etichetta di una bottiglia di Vino (nello specifico nella controetichetta) e questo articolo, stimolato dalla vignetta qui sopra, non vuole far altro che evidenziare ciò che altri hanno scritto e detto prima di me e che condivido. Bisogna ammettere, infatti, che, mentre per il cibo ci troviamo, spesso, nell'impossibilità di leggere l'intera etichetta tante siano le informazioni, anche di carattere chimico, descritte a tutela del consumatore, per quanto concerne il nostro amato Vino sono relativamente poche le informazioni obbligatorie e quelle consentite. Un elenco valido più o meno per ogni paese produttore può essere il seguente:
  • Nome del Vino
  • Nome del Produttore (o imbottigliatore)
  • Categoria e Denominazione
  • Area di Origine
  • Annata (non sempre obbligatoria)
  • Contenuto della Bottiglia
  • Grado Alcolico
  • "Composizione del Vino"
  • Eventuale presenza di allergeni (Solfiti, ma anche tracce di uova, latte ecc...)
  • Altre Indicazioni (Es.: Classico, Riserva, Superiore, Amabile, Secco e Dolce ecc...)
Altre informazioni sono contenute nelle etichette italiane, come ad esempio il lotto di imbottigliamento e dal 2012 è possibile leggere in etichetta la dicitura "Vino Biologico" e non più la precedente definizione "Vino da uve da agricoltura biologica", ma tutto questo basta davvero al consumatore occasionale per farsi un'idea concreta riguardo la qualità del Vino e le sostanza realmente contenute nella bottiglia che sta per acquistare?
Per molti colleghi, per svariate associazioni dei consumatori e persino per un numero indefinito di accaniti produttori la risposta è "NO!" e non vi nego che, con alcune remore riguardo alcuni termini che possano risultare, se presenti in etichetta, sin troppo condizionanti ed addirittura fuorvianti, sono da sempre convinto che l'etichetta del Vino sia una delle più lacunose in assoluto tra quelle dei prodotti alimentari.
Oltre che per tutelate il consumatore un'etichetta più dettagliata darebbe la possibilità ai produttori virtuosi di evidenziare la propria qualità e la propria attitudine verso il rispetto di chi andrà a bere quel Vino, come nel caso della quantità dei solfiti aggiunti (la soglia, persino del biologico, è così alta da non permettere al produttore che riesce a contenere al minimo la solforosa di evidenziare questa peculiarità del proprio Vino) o dei lieviti utilizzati per le fermentazioni (a prescindere dalle diatribe fra sostenitori dei lieviti selezionati e dei lieviti indigeni o autoctoni), nonché di decine di altre pratiche.
Sia chiaro, è probabilmente utopico pensare che si possa arrivare a fare controlli a tappeto in grado di giustificare una quantità ed affidabilità di informazioni, soprattutto a livello chimico/enologico, tali da descrivere al 100% ciò che ci ritroviamo nel bicchiere, ma di certo si potrebbe fare di più e di meglio per aumentare il contenuto delle etichette e la consapevolezza di chi compra e beve Vino, senza essere necessariamente un winelover in grado di discernere qualitativamente (cosa comunque difficile anche per i più esperti, quando si parla di chimica).
Per darvi un'idea di quanto potrebbe essere utile una maggior accuratezza nel descrivere pratiche enologiche utilizzate nella produzione del Vino, vi riporto l'elenco delle varie operazioni ammesse dalla legge, tranquillizzando chi potrebbe esserne spaventato in quanto, oltre a non rappresentare alcun pericolo per la salute, queste azioni non vengono adottate comunemente da tutti i produttori, anzi la stragrande maggioranza dei produttori italiani di qualità (in particolare i medio-piccoli) riduce al minimo l'utilizzo di alcune sostanze come i solfiti e non ricorre affatto ad altre:
"Durante vinificazione ammesse seguenti operazioni eseguite sotto responsabilità di enologo:
impiego delle seguenti sostanze:
  • preparati di scorze di lieviti nel limite di 40 g./hl.;
  • anidride carbonica nel tenore massimo di 3 g./litro;
  • acido sorbico, sotto forma di sorbato di potassio, nel limite massimo di 200 mg./l
  • acido L ascorbico nel limite di 250 mg./litro;
  • acido citrico con tenore massimo di 1 g./litro;
  • acido metatartarico nel limite di 100 mg./litro;
  • alginato di calcio o di potassio per elaborazione di vini spumanti e vini frizzanti ottenuti da fermentazione in bottiglia;
  • solfato di rame nel limite di 1 g./hl. purché prodotto trattato non abbia tenore di rame superiore a 1 mg./litro;
  • carbone per uso enologico nel limite di 100 g. di prodotto secco/hl.;
  • in caso di chiarificazione: gelatina alimentare; proteine vegetali ottenute da frumento, piselli e patate; colla di pesce; caseina e caseinati di potassio; ovoalbumina; bentonite; diossido di silicio sotto forma di gel o selezione colloidale; caolino; tannino; chitosano di origine fungina (nel limite di 100 g./hl.); chitone glucano di origine fungina (nel limite di 100 g./hl.). Estratti proteici di lieviti nel limite di 30 g/hl per vino bianchi/rosati e 60 g/hl per vini rossi;
  • sali nutritivi (Fosfato di ammonio, solfato di ammonio) nel limite di 1 g/l (0,3 g./litro per spumante);
  • aggiunta di solfato di ammonio o bisolfito di ammonio nel limite di 0,2 g./litro;
  • aggiunta di cloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg./litro;
  • aggiunta di autolisati di lievito ottenuti con uve fresche, mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato (anche da uve parzialmente appassite), mosto di uve concentrato, vino nuovo ancora in fermentazione;
  • polivinilpolipirrolidone nel limite di 80 g./hl.;
  • immissione di argo o azoto;
  • tannino per mosto parzialmente fermentato destinato a consumo umano diretto;
  • gomma arabica;
  • acido L tartarico, acido L malico, acido DL malico;
  • tartrato di calcio nel limite di 200 g./hl. o tartrato acido di potassio aggiunto al vino come coadiuvante tecnologico per favorire la precipitazione dei sali tartarici. Ad aggiunta di tartrato di calcio seguono operazioni di agitamento e raffreddamento del vino e separazione per processi fisici dei cristalli formati;
  • batteri lattici impiegati per trasformare acido malico del mosto o vino in acido lattico senza alterarne gusto. Isolati da uve, mosti, vini. Indicare in etichetta nome del genere, specie, ceppo impiegato, loro origine e selezionatore del ceppo, data di uscita da azienda, metodo di impiego, condizione di conservazione. Batteri usati in forma liquida, o congelata, o in polvere. Batteri, lieviti, muffe sottoposti a controllo di tipo chimico e microbiologico;
  • resine scambiatrici di ioni contenenti gruppi di acido solforico o ammonio che non cedono oltre 1 mg./l. di sostanze organiche la cui "rigenerazione deve essere effettuata usando sostanze autorizzate per elaborazione alimenti" ed impiegate sotto controllo di enologo in impianti riconosciuti. Resine impiegate per mosti concentrati rettificati;
  • ferrocianuro di potassio, impiegato sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato. Dopo trattamento vino deve contenere tracce di ferro;
  • fitato di calcio nel limite di 8 g./hl., impiegato sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato. Dopo trattamento vino deve contenere tracce di ferro;
  • lisozima nel limite di 500 mg/l. aggiunto a mosto di uve e a vino, al fine di controllare crescita ed attività dei batteri responsabili della fermentazione;
  • uso di lieviti inattivati;
  • gestione di gas disciolti nei vini mediante contatori a membrana rispondenti a norme CE e nazionali. Tecnica adoperata da fine di fermentazione alcolica fino a condizionamento da parte di enologo;
  • acido BL-tartarico impiegato per ottenere precipitazione del calcio in eccedenza sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato. Prodotto di origine agricola in quanto estratto solo da prodotti vitivinicoli;
  • caramello per accentuare colore nei vini liquorosi, ottenuto da dischi di paraffina pura in contenitori di capacità superiore a 20 litri, purché vino ottenuto non presenta traccia di isotiocianato di allile;
  • dimetildicarbonato nel limite di 200 mg./hl. con residui non rilevabili nel vino immesso in commercio. Operazione da attuare, “poco prima di imbottigliamento in recipienti aventi capienza inferiore a 60 litri”, su vini aventi tenore di zucchero superiore a 5 g/l. al fine di garantire stabilizzazione microbiologica del vino in bottiglia. Presenza del prodotto non rilevabile nel vino immesso sul mercato. Trattamento indicato nel registro;
  • elettrodialisi. Trattamento attuato per garantire stabilizzazione tartarica del vino riguardo al tartrato acido di potassio e tartrato di calcio attraverso estrazione di ioni in sovrasaturazione nel vino sotto l’azione di campo elettrico mediante membrane contrassegnate e permeabili ai soli anioni e cationi, disposte alternativamente in un sistema di tipo “filtro-pressa”, che non determinano alterazioni eccessive nella composizione chimico-fisica e caratteristiche organolettiche del vino. Membrane, realizzate a partire da sostanze autorizzate, non debbono liberare alcuna sostanza in quantità tale da comportare pericolo per salute umana, o alterare gusto od odore del prodotto, né “verificarsi interazioni tra costituenti delle stesse e quelli del vino tali da comportare la formazione di nuovi composti con possibili conseguenze tossicologiche”. A seguito applicazione di membrane Ph del vino non ridotto di oltre 0,3 unità, acidità volatile non ridotta di oltre 0,12 g/l, non alterati polifenoli e polisaccaridi, riduzione titolo alcolometrico inferiore a 0,1% vol. Trattamento eseguito sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato e riportato nel registro di cantina;
  • ureasi per diminuire nel vino destinato a lungo invecchiamento tasso di urea iniziale superiore a 1 mg./litro da impiegare nella dose massima di 75 mg./l. di vino trattato senza superare 375 unità di ureasi /l. di vino (A conclusione operazione eliminare attività enzimatica residua mediante filtrazione del vino);
  • apporto di ossigeno gassoso puro ai fini di arieggiamento od ossigenazione;
  • lieviti per vinificazione, secchi o in sospensione vinica. Ai fini di sviluppo dei lieviti ammessa aggiunta di: fosfato di ammonio o solfato di ammonio nel limite massimo di 1 g./l. e 0,3 g./l. per 2° fermentazione di vini spumanti; bisolfito di ammonio nel limite massimo di 0,28 mg./l.; dicloridato di tiamina nel limite di 0,6 mg./l.;
  • mannoproteine di lieviti per garantire stabilizzazione tartarica e proteica del vino;
  • anidride solforosa nel vino (diverso da vino spumante e vino liquoroso), avente tenore totale al momento della immissione in commercio di: 200 mg./l. per vini bianchi e rosati e 150 mg./l. per vini rossi (Per vini aventi tenore di zucchero residui superiore a 5 g/l., tenore totale di anidride solforosa elevato a 250 mg./l. per vini bianchi e rosati ed a 200 mg./l. per vini rossi); 300 mg./l. per determinati vini (v. Moscato di Pantelleria); 400 mg./l. per Albana di Romagna passito; 150 mg./l. per vini liquorosi (200 mg./l. se tenore di zuccheri superiore a 5 mg./l.); 235 mg./l. nei vini spumanti (185 mg./l. per vini spumanti di qualità).
Stati membri possono consentire, a causa di determinate condizioni climatiche per alcuni vini del proprio territorio che tenore massimi totali di anidride solforosa inferiore a 300 mg/l. aumentati di non oltre 50 mg/l. (40 mg./l. per vini spumanti);
  • tenore di acidità volatile di vini ottenuti da uve raccolte nella CE non superiore a: 18 milliequivalenti/l. per mosti di uve parzialmente in fermentazione, vini bianchi e rosati; 20 milliequivalenti/l. per vini rossi. Deroghe previste per alcuni vini DOP e IGP, che hanno subito processo di invecchiamento di almeno 2 anni o sono stati elaborati con metodi particolari od hanno un titolo alcolometrico volumico totale superiore a 18% vol. (Stato membro informa Commissione di tali deroghe);
  • fecce fresche, sane, non diluite, contenenti lieviti nel limite di 5% del volume di vini secchi trattati;
  • correzione del tenore alcolico del vino per eliminazione parte di etanolo dal vino (Non oltre 20% vol. del titolo alcolometrico effettivo almeno pari a 11,5% vol.), purché vino non presenta difetti organolettici e quindi idoneo a consumo umano (Escluso vino oggetto di pratiche di arricchimento). Trattamento eseguito da enologo o tecnico qualificato e riportato in registro;
  • copolimeri polivinilmidazolo per ridurre tenore di rame, ferro, metalli pesanti nel limite massimo di 500 mg./l. al fine di prevenire difetti provocati da tali metalli. Copolimeri aggiunti eliminati mediante filtrazione nei successivi 2 giorni. Trattamento eseguito da parte di enologo o tecnico qualificato;
  • carbossimetilcellulosa per garantire stabilizzazione tartarica del vino nel limite massimo di 200 mg./l.;
  • trattamento con scambiatori di cationi per garantire stabilizzazione tartarica del vino, eliminando cationi in eccesso. Vino sottoposto a trattamento preliminare a freddo ed impiegate resine scambiatrici di cationi rigenerate in ciclo acido in frazione minima di vino. Operazione eseguita da enologo o tecnico qualificato;
  • trattamento con chitosano di origine fungina o con chitina glucano di origine fungina per ridurre tenore di metalli pesanti (v. Ferro, piombo, cadmio, rame), prevenzione rottura ferrica/rameica, riduzione contaminanti presenti, riduzione popolazione di microrganismi indesiderati purché in dosi inferiori a 100 g/hl; (10 g./hl in caso di riduzione microrganismi), sedimenti eliminati mediante processi fisici;
  • uso di pezzi di legno nella elaborazione ed affinamento dei vini, purché: provenienti esclusivamente da specie Quercus; lasciati allo stato naturale o riscaldati in modo leggero o medio o forte; senza aver subito trattamento di “combustione neanche in superficie, non essere carbonacei né friabili al tatto” o trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal riscaldamento, o addizionati con prodotti destinati ad aumentare il loro potere aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili; riportando in etichetta origine specie botanica di quercia ed intensità di eventuale riscaldamento, condizioni di conservazione e prescrizioni di sicurezza; dimensioni particelle legno tali che almeno 95% del loro peso trattenuto da setaccio con maglie di 2 mm.; pezzi di legno di quercia non liberano sostanze tali da compromettere eventuali rischi per salute; trattamento riportato in registro di cantina.
Alla luce di quanto sopra, mi chiedo se alcune informazioni aggiuntive riguardo, soprattutto, pratiche lesivi in termini qualitativi del prodotto, non sia d'obbligo nei confronti del consumatore? Per intenderci, se c'è ancora chi utilizza chips di legno per emulare l'affinamento in legno o semplicemente per aromatizzare il proprio vino, non sarebbe il caso di obbligarlo a scriverlo in etichetta? Magari questo aiuterebbe a sensibilizzare anche chi lavora "peggio" nei confronti di una maggior attenzione al lavoro in vigna ed in cantina e non solo al gusto del prodotto finito, che indubbiamente potrebbe raggiungere qualità organolettiche piacevoli ai più, ma con metodi, che se non palesati, potrebbero essere persino definiti ingannevoli.
Purtroppo, qualcosa mi dice che ci siano troppi interessi in ballo e che la cosa non sarà presa in considerazione a breve, quindi... ai posteri l'ardua sentenza... ed intanto, per tutelarvi quanto possibile, il consiglio è sempre quello di girare, assaggiare, conoscere i produttori e farvi un'idea di come lavorino e di quanto rispettino le proprie vigne, il proprio Vino e chi quel Vino lo berrà, cioè Voi! Di certo dovrete basare tutto sulla vostra empatia, sulla fiducia riposta in quelle che sono pur sempre persone, ma sono sicuro che troverete con più facilità qualità e sincerità!

F.S.R.
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