giovedì 11 febbraio 2016

Metti, una sera a cena Cristiano Tomei ed il Vino marchigiano al Gallo Rosso di Filottrano

Le vie del Vino sono infinite e gli incroci sono altrettanto numerosi e variegati, ma di certo il principale è quello con la cucina, che non può esimersi dall'incontrare il nostro amore liquido. Ieri sera al Ristorante Gallo Rosso di Filottrano (AN) a pochi km da dove sono nato, si è tenuta una serata davvero interessante e divertente, organizzata dallo Chef del Gallo Rosso Andrea Tantucci (Ex Maiale Volante - idea troppo avanti per le Marche e forse per l'Italia in genere, ma geniale), ovvero Star sull'Aia vol. 2. Parliamo di un evento che vede come ospiti delle cucine del suddetto ristorante veri e propri mostri sacri della cucina italiana, che a prescindere dalle stelle michelin si mettono in gioco, aiutati dalla piccola, ma efficiente brigata del Gallo Rosso, proponendo piatti di alta cucina, in maniera più easy e meno impostata, ad un prezzo, tra l'altro, molto conveniente, che permetta a chiunque di apprezzare una cena gourmet, senza dover attendere mesi in lista d'attesa e senza dover dar fondo ad una lauta fetta dei propri risparmi.
Che ci facevo io ieri al Gallo Rosso? Ve lo dico subito... i motivi sono principalmente due, oltre al "magnà":
- Ad accompagnare la cucina dei grandi Chef ospiti del ristorante, si alternano ottimi produttori marchigiani e ieri in particolare è stato il turno di Liana Peruzzi e Valter Mattoni, la prima di cui ho già avuto modo di parlare ed il secondo, che conoscevo solo di fama, ma che non avevo ancora avuto modo di incontrare;
- Lo Chef della serata è un uomo, ancor prima che un cuoco, che io stimo davvero molto e con il quale sto condividendo una strana, ma divertente avventura, della quale spero di parlarvi nelle prossime settimane in maniera più approfondita: il mitico Cristiano Tomei del Ristorante l'Imbuto di Lucca. 
Queste due motivazioni mi hanno spinto a cercare di imbucarmi letteralmente all'evento, dato che il successo del concept è stato tale da ricevere prenotazioni per, praticamente, tutte le serate da qui ad aprile (vi consiglio comunque di contattare il ristorante e di mettervi in lista per eventuali defezioni, perché ne vale davvero la pena e ci saranno ancora grandi nomi del calibro di Mauro Uliassi) e devo dire che mi sono divertito come non mi accadeva da tempo ad una cena con degustazione. 
Il merito è principalmente dell'istrionico Cristiano, che ha alternato ai suoi straordinari piatti, momenti di ironia e spontanea irriverenza che io e gli astanti non abbiamo potuto che adorare.Poi per uno nato e cresciuto nelle Marche che ha vissuto tanti anni in Toscana quella di ieri era la serata ideale!
Fatemi spendere, però, due parole su questo Chef, che ha fatto della sua sana follia e del suo estro un fuorviante biglietto da visita, ma che in realtà fa apprezzare ancora di più le sue reali peculiarità, ovvero professionalità e capacità estrema di creare piatti dagli equilibri gustativi e materici/tattili perfetti. Piatti che lascerò raccontare ai foodbloggers, perché è bene che ognuno faccia il suo ed io mi sto già inoltrando troppo nel campo della cucina, per quanto sia la mia seconda grande passione... ehm... forse la terza ce n'è un'altra dopo il Vino... ma che mi hanno quasi spinto a credere nell'abbinamento cibo-vino come in una scienza certa, cosa mai pensata prima, tanto che più e più volte ho scritto e detto quanto per me sia soggettivo l'abbinamento e quanto a mio parere l'unico abbinamento realmente soddisfacente sia quello emozionale. Dico questo perché la genialità di Cristiano, ma anche la conferma di quanto studio e quanta competenza ci sia dietro ogni sua scelta, risiedono in soluzioni come l'utilizzo del lievito di birra esausto o spento (reso inattivo, o morto per essere più diretti, dal passaggio in forno ad alta temperatura) per richiamare le note di crosta di pane e di caseina presenti nei grandi metodo classico ed anche nel Dosaggio Zero di Liana Peruzzi o la salsa di seppia fatta con quelli che molti considererebbero "scarti" della seppia stessa (occhi, stomaco e nero) che con la sua marina mineralità chiamava forte a sé la sapidità e la gessosità del Trebbien di Valter Mattoni (14,5% vol. e non sentirli...), per passare alle note fumé o boisé... scusate, mi sono fatto ridere da solo... volevo dire affumicate e "legnose" (nell'accezione più positiva e dolce del termine) che ritroviamo nei due secondi in un perfetto sodalizio con il Rossobordò e l'Arshura sempre di Valter Mattoni. Oltre a questi ingredienti ce ne sono altri che fanno capire a chi è abituato ad assaggiare Vino quanto esso conti, magari anche inconsciamente, nella fase creativa di un piatto di Cristiano, che utilizzando elementi come l'elicrisio, che da solo copre l'intero spettro aromatico della macchia mediterranea o la nipitella, capace di trasformare la balsamicità in qualcosa di estremamente elegante, che pulisca e quasi resetti il palato, riesce ad aprire la sua cucina ad un'infinità di possibilità di abbinamento tali da rendere la cena un momento di rara goduria e divertimento.
Se poi ci mettiamo che gran parte dei piatti, per ordine del grande capo Cristiano, andassero mangiati con le mani, la goduria si decuplica, almeno per chi non ha problemi a leccarsi le dita... com'era?"Se non ti lecchi le dita godi solo a metà"?! Ecco, nulla di più vero!
Prima di dirvi due cose extra sui Vini, altrimenti non sarei me stesso e qualcuno di voi potrebbe pensare che mi stia dando al foodblogging (non temete non accadrà mai... mi piace troppo mangiare!), ci tengo a condividere con voi un passaggio della cena che ho accennato ieri sui social e che volevo descrivere qui, beh... io non sono un tipo dalla lacrima facile, ma di certo il Vino ha messo alla prova, in senso buono, la mia sensibilità e la mia emotività in più di un'occasione, ma mai mi era capitato di ritrovarmi ad assaggiare un sol boccone di un piatto e di sentirmi pervaso da quella sensazione in cui non ci si rende conto se si stia ridendo o piangendo, ma poi in un istante si prende coscienza del fatto che si stiano facendo entrambe le cose allo stesso tempo. Il piatto, forse, più semplice della serata, quello che portava con sé ingredienti apparentemente comuni come l'olio d'oliva extra vergine e il parmigiano, custoditi in un raviolo di pasta all'uovo sormontati dell'unica cosa rimasta della seppia di prima, ovvero i tentacoli, è stato semplicemente orgasmico e devo dire che il Trebbien di Valter è stato un ottimo lubrificante emozionale... non pensate sempre male! Anzi, pensate male, per ieri ho fatto anche il bis, con il gelato di burrata su olio extra vergine... mai conclusione più degna! Spaziale! Vi chiederete cos'avessero di tanto speciale questi due piatti ed è molto più semplice di quanto pensiate... l'olio! Un olio che produce Cristiano stesso nella sua tenuta di campagna, che è di un livello così alto che con una bruschetta potrebbe essere inserito in qualsiasi menù degustazione stellato! La materia PRIMA, si chiama così proprio perché deve venire PRIMA di tutto!
Scusate la digressione... tornando ai Vini inutile dirvi che l'azienda di Liana Peruzzi con il suo poco più di un ettaro e mezzo di vigneto a verdicchio, è davvero una realtà di quelle che colpiscono per coerenza, rispetto e qualità con un solo prodotto, un dosaggio zero 5 anni sui lieviti, di grande pulizia e freschezza, asciutto e minerale, con le note varietali molto integre; per quanto riguarda Valter Mattoni parliamo di un vignaiolo che hanno definito garagista o kurni boy, ma che in realtà a me è sembrato "solo" una brava persona, che sa cosa significhi "faticare" e che mette nel suo Vino personalità e passione, con grande rispetto ed attenzione in vigna, tanto che per fare il Trebbien ha letteralmente salvato dall'estirpazione un vigneto vecchio di trebbiano di un suo confinante. Sui suoi rossi devo necessariamente prendermi un po' più di tempo e riassaggiarli, perché ammetto di esser stato distratto dalla cucina di Cristiano Tomei, ma ciò che posso dirvi (probabilmente il miglior complimento che si possa fare ad un Vino) è che i calici di Rossobordò e Arshura terminavano di pari passo con i piatti, con grande armonia e semplicità.
Davvero una bella esperienza quella offerta dal Gallo Rosso di Andrea Tantucci,  resa ancor più piacevole dalla presenza in sala di personaggi che molti di voi conosceranno, come Marco Casolanetti dell'Oasi degli Angeli (autore del Kurni), Ramona Ragaini (Ristorante Andreina di Loreto), Mirco Lucamarini (Costa Digiano e Casolare dei Segreti) e colui che ha presentato la serata, ovvero il gourmet Antonio Tombolini. Da rifare!

F.S.R.
#WineIsSharing

Elenco blog personale