giovedì 31 marzo 2016

Tappo a vite per tutta la vita?!? Tutti i tappi del Vino

Oggi torno a scrivere di una delle diatribe che attanaglia di più il mondo del Vino, sia nello schieramento dei produttori che in quello dei degustatori, oltre, ovviamente, a ristoratori e commercianti: I TAPPI ALTERNATIVI. Lo faccio perché mi sono reso conto di non aver mai pubblicato qualcosa a riguardo, se non in funzione di alcune scelte dei relativi produttori, contestualizzando l'argomento in un paio di mie recensioni, quindi... come si suol dire... era ora di buttar giù due righe a riguardo!
Non tutti sanno che il decreto legge del settembre 2013 abbia sdoganato l’utilizzo del tappo a vite e dei tappi "alternativi" anche per i vini DOCG, pur restando nella facoltà dei singoli consorzi di inserire vincoli più restrittivi all’interno dei disciplinari di produzione.
Come molti Wine Lovers italiani, la stra-grande maggioranza delle bottiglie che ho avuto modo di stappare disponevano della chiusura più tradizionale, ovvero il tappo in sughero, ma per quanto io ami stappare il vino alla "vecchia maniera" c'è una sensazione alla quale rinuncerei volentieri... l'ansia che precede la valutazione del tappo, nonché del Vino, almeno in parte. Quante volte abbiamo dovuto cedere di fronte alla crudele realtà e quante bottiglie, anche importanti, abbiamo dovuto lavandinare, per via del sentore di "tappo"?!? C'è chi sostiene che la qualità del sughero faccia la differenza e che più sono attenti e selezionati i produttori, più il tappo sarà qualitativamente ottimale e probabilmente questo è vero, eppure io stesso ho avuto modo di trovare problemi di TCA in bottiglie di valore con tappi tra i migliori sul mercato. La cosa che mi fa pensare che al giorno d'oggi i tappi in sughero siano una scelta da valutare al meglio (ovviamente è giusto che restino la prima scelta per quei produttori che vogliono restare fedeli ad un impatto più tradizionale ed al fascino inopinabile del sughero) sono i dati riguardo la produzione della materia prima, che sta diventando difficile da sostenere, in relazione alla crescente domanda (il sughero viene utilizzato anche per la bioedilizia e per il settore delle calzature) che sta portando, a detta di molti, all'immissione sul mercato di sughero raccolto prematuramente e quindi meno adatto alla produzione di tappi di qualità.
In paesi come l'Italia e la Francia il tappo di sughero è tradizionalmente associato al vino di qualità, mentre altre tipologie di tappo tendono a diminuire le aspettative del consumatore, ma in paesi come USA, Canada, Australia ed anche Russia, China e Giappone, vari studi di mercato hanno portato alla luce che la priorità per il consumatore medio-alto è quella di avere un Vino che non sappia di "tappo" e che quindi, eliminando i preconcetti legati alla qualità del contenuto, la sicurezza di avere un prodotto integro vince su qualsiasi altra valutazione primaria e preventiva. Lo stesso vale per ristoratori e commercianti, che vedono ridursi notevolmente le possibilità di doversi adoperare alla sostituzione della bottiglia difettata con tutto l'iter che ne segue, spesso reso più tedioso dal rapporto interpersonale con il produttore.
. Il modo per evitare questo rischio c'è e parliamo dei tappi alternativi:
  • Tappi sintetici
  • Tappi in vetro
  • Tappi a vite
  • Tappi a corona
  • Tappi in biopolimero da canna da zucchero
Se è vero che alcuni tappi non prevedono traspirazione e quindi si reputino (forse erroneamente) più adatti a vini giovani e non destinati a lunghe permanenze in cantine, come quelli a vite ed a corona, i tappi sintetici (in polimeri termoplastici) e, soprattutto, quelli in vetro garantiscono, oltre all'assenza di contaminazione del vino da Armillaria Mellea, una buona traspirazione, lenta e costante, in quanto anche il vetro, essendo un materiale microporoso, vanta una sua microtraspirazione. Ok, il vetro ha un costo elevato e solo oggi sembra aver risolto i problemini iniziali della guarnizione plastica, ma a me non dispiace affatto, forse anche per l'impatto visivo meno rude e più elegante, tanto da trovarlo perfetto per alcuni, anche importanti, vini bianchi. E' comunque fondamentale sapere che per il tappo a vetro e lo screwcap la scelta incide anche su tipologia di bottiglia e macchinari per l'imbottigliamento.
Tornando alla traspirazione... è davvero così importante?!?
Alcuni test hanno addirittura dimostrato che l'ossigeno contenuto tra il tappo e la superficie del Vino in bottiglia basti per la sua evoluzione ottimale. Non ci credete? Ecco qui di seguito il risultato di quello che sembra essere stato il più importante dei test effettuati e quello con l'esito più palese e concreto.
L'immagine sopra mostra lo stato di 14 bottiglie di vino bianco sigillato con vari tipi di tappo e lasciato invecchiare per circa 125 mesi (poco più di 10 anni) dopo l'imbottigliamento. Il processo di chiusura è stato condotto dal Wine Research Institute australiano per valutare gli effetti che il tappo in sughero, quello in plastica e quello a a vite hanno sulla bottiglia di vino, dimostrando inequivocabilmente la superiorità dei tappi a vite.
Oltre all'ovvio venir meno del “sapore di tappo” e del premox (ossidazione prematura), questo studio rivela le notevoli differenze di maturazione tra le varie bottiglie con le differenti chiusure. Gli australiani hanno condotto studi con tappo a vite su vino rosso e bianco per 20-30 anni, quindi sono i più autorevoli ricercatori in questo campo, ma questa è la prima prova fatta su grande scala e, forse, la prima reale testimonianza di una reale evoluzione lenta, ma costante e positiva del Vino con screwcap.
Il vino in questione era una Clare Valley Semillon 1999 realizzato da Kerri Thompson di Leasingham Estate. Migliaia di bottiglie sono state tappate con 14 diverse chiusure, tra cui molteplici tappi naturali e sintetici, nonché un solo campione con tappo a vite.
I vini in bottiglia sono stati sistematicamente analizzati nel corso di un periodo di 10 anni con metodi sensoriali e di analisi, oltre che fotografati. La bottiglia sigillata con tappo a vite è posizionata all'estrema sinistra. Se la foto in questione è a dir poco esaustiva riguardo quale sia il metodo di conservazione ottimale, sono i risultati della valutazione sensoriale/organolettica che stupiscono e non poco, me compreso! Sembra, infatti, che i vini sigillati con il tappo a vite fossero ancora più che bevibili, mentre molti di quelli tappati a sughero no, ma che soprattutto i primi vantassero peculiarità accattivanti tipiche dell'invecchiamento in bottiglia, come aromi secondari e terziari, pur mantenendo una notevole freschezza, propedeutica ad un ulteriore margine di longevità.

Ora, ognuno di noi è libero di credere a ciò che vuole e giusto ieri parlavo di quanto molti test e molte ricerche lascino il tempo che trovino (chi ci dice che questa non sia solo una trovata promozionale di qualche aziende produttrice di tappi a vite?!?), soprattutto in quanto vengono tutte finanziate da attività coinvolte direttamente nei termini della ricerca stessa, ma è sempre più chiaro quanto l'alternativa al sughero non sia una questione di preferenza, ma si scelta obbligata e di rispetto almeno per quanto concerne Vini con una longevità medio-bassa.
Dico questo, perché è impensabile che in paesi come l'Italia e la Francia si arrivi di punto in bianco ad un passaggio di massa ai tappi alternativi, ma di certo un primo step, partendo proprio dai Vini di qualità, anche di piccole realtà (non necessariamente da GDO), con un tenore di invecchiamento non altissimo, si potrebbe fare, no?!? Se poi il test di cui sopra si dimostrasse più che veritiero, dati alla mano, sarà più facile arrivare ad un approccio sempre meno pregiudizievole nei confronti dei tappi alternativi.
Io da par mio, sono convinto che in medio stat virtus e che semplicemente si possa trovare un equilibrio, aumentando sensibilmente l'utilizzo di tappi alternativi ed in particolare lo screw cap, andando così a rendere più agevole una produzione di qualità dei tappi in sughero (per i quali attualmente si stanno facendo passi avanti notevoli nella possibilità di eliminare TCA e TBA) che potranno continuare ad essere utilizzati da chi ne fa motivo di fascino e tradizione e non vi nego che non ci trovi nulla da obiettare nei confronti di chi voglia continuare a stappare le proprie bottiglie con un cavatappi a leva e voglia sentire il tappo prima di versarsi un calice di Vino.
Da sottolineare, inoltre, che il problema di sughero e derivati non è rappresentato solo dal “sentore di tappo”, che ha un'incidenza poco rilevante, bensì dalla variabilità e la poca affidabilità che per alcuni produttori e per alcuni mercati non sono tollerabili. Devo essere onesto, stappare due bottiglie integre dello stesso Vino e trovare leggere differenze in termini evolutivi, a me ha sempre affascinato ed è anche motivo di quelle piccole soddisfazioni personali che chi degusta centinaia o migliaia di Vino l'anno vuole continuare a godersi, ma comprendo che in termini razionali pensare che con il sughero semplicemente non potremmo mai dire che stiamo assaggiando lo stesso identico Vino da due bottiglie differenti, è qualcosa che fa riflettere.
La mia posizione resta ancora pro tappo a vite per quasi tutti i bianchi italiani e per buona parte dei rossi di media longevità e d'annata, per poi pensare ad un passaggio ad alcuni Vini di maggior longevità quando avremo una reale e concreta dimostrazione del potenziale di questo sistema di chiusura nei lunghi e lunghissimi invecchiamenti, cosa che ad oggi non è ancora possibile, se non in piccoli numeri che non possono essere presi come riferimenti certi. Per ora quando stappo un Brunello o un Barolo... non posso essere ipocrita... sono felice di trovarci un buon tappo in sughero e se sa di tappo... dopo qualche imprecazione, mi dico semplicemente che faccia parte del "gioco"... un gioco meraviglioso che, come tutti i "giochi", ha una piccola componente di incertezza e di rischio. 

Comunque qualcuno ha già cominciato per noi all'estero tempo addietro quindi, non dovremo attendere ancora per molto e sono sicuro che i pregiudizi verranno meno e saremo tutti ben lieti di bere Vini integri tappati semplicemente con quella che sarà la miglior soluzione per tutti: produttori, commercianti e consumatore finale.
Se poi volete una chicca che in realtà esiste da diversi anni, ma che io ho incontrato solo un paio di volte in una bottiglia da me stappata andatevi a cercare su google l'ardeaseal, un brevetto tutto italiano che sembra essere il tappo più tecnico in assoluto, con addirittura la possibilità di dosare il passaggio dell'ossigeno in base alle esigenze del singolo Vino. 

Aggiungo, in fine, che il brevetto del tappo in biopolimero ricavato dalla canna da zucchero è di un'altra azienda Nomacorc.
Ora sta ai produttori scegliere il tappo ideale per il proprio Vino, al comunicatore sensibilizzare il grande pubblico alla "wine closure revolution" in atto ed al consumatore liberarsi da stereotipi e preconcetti riguardanti i tappi alternativi... ci vorranno anni o secoli?!? Chissà...

F.S.R.
#WineIsSharing

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