giovedì 12 maggio 2016

Io il Vino non lo sputo! Motivi e consigli per non sputare in degustazione

Sputacchiera, crachoir, spitton nomi diversi per definire lo stesso identico contenitore per "Vino refluo" che viene sputato - si dice così - a destra ed a manca da degustatori seriali, con tanto di corredo audio, spesso, poco melodico, per usare un eufemismo.
Prima che qualcuno si offenda, faccio una breve premessa rincuorando quei sommelier ai quali è stata insegnata la tutt'altro che antica dello sputare Vino (mentre in campo medico la sputacchiera esiste da più di 500 anni), dicendo "non è colpa vostra!" e comprendendo che in alcune situazioni, forzate e forzose, per non rientrare a casa ciucchi o meglio per potersi mettere alla guida sia fondamentale non deglutire 30/50/80 campioni di Vino, ma io... beh... io non sputo!
sputare vino degustazione
Ci giriamo attorno da molto, c'è chi si vanta di sputare chi di non farlo, ma a prescindere da questo, io adduco al non sputare una giustificazione razionale e rispettosa, in quanto è impensabile che chi assaggi, degusti o cerchi anche solo di farsi un'idea personale riguardo uno o più Vini possa comprendere quello che non è né un profumo né un colluttorio, privandolo della sua naturale "funzione".
Il Vino nasce per essere assaporato, bevuto, deglutito, ingerito, assimilato e se vogliamo ricordare i tempi in cui veniva considerato un pasto liquido, mangiato, quindi è fondamentale sentito scorrere dalla bocca fino all'"anima" e non lo si può di certo fare senza mandarne giù almeno una piccola quantità. 

Detto questo, ci sono 3 motivi per cui non sputo ed altrettante regole che mi sono auto-imposto e, fino ad ora, mi hanno aiutato a sopperire agli eventuali problemi ai quali la categoria dei winelovers non sputanti potrebbe andare incontro:


I tre motivi per cui non sputo

- Come già detto il Vino va bevuto e non ingerirne neanche un minimo quantitativo sarebbe come valutare il motore ed il potenziale acquisto di una macchina standosene fermi nel concessionario, guardandone gli interni, lasciandosi inebriare dal tipico "aroma" di nuovo e facendo qualche accelerata sul posto, senza farci neanche il giro dell'isolato. Non si può quindi valutare qualcosa privandola di una componente che è parte integrante della sua essenza;
- La componente retrolfattiva, in degustazione, è spesso più importante di quella olfattiva, in quanto regalarci conferme o sorprese inattese.
- Ci sono diverse sensazioni che sappiamo lo sputare inibisca, come quella di calore: definiamo un Vino "caldo" anche per la sensazione di calore che ci da in gola dopo la deglutizione e, per quanto sia un dettaglio relativamente importante ed intuibile anche sputando, a me piace lasciar poco spazio all'intuizione e più alla concretezza di certe percezioni;
- Sputare è davvero un gesto che ha poco a che fare con il Vino e tutto ciò che rappresenta a livello storico, culturale e sociale. Non voglio scomodare Monsignor Della Casa ed il suo Galateo, ma di certo se ne vedono di ogni durante gli eventi. La più assurda è stata quando al posto delle sputacchiere erano state utilizzare delle damigiane con tanto di imbuto per agevolare la mira, con il solo "problema" di essere alte un metro da terra, obbligando quindi i membri dei degustatori sputanti ninja a sputare dall'alto della propria più o meno importante altezza, con tutto ciò che ne consegua... vi evito i dettagli riguardanti la ricostruzione "balistica" degli "schizzi". Se ancora siete ancora pro-sputacchiera e non avete visto Sideways (quindi non siete dei veri winelovers :-p) questa foto potrebbe aiutarvi a cambiare idea!
sideways sputacchiera
N.B.: è fondamentale, inoltre, sapere che è scientificamente provato, con le dovute differenze fra individuo ed individuo, che i recettori olfattivi prima e le papille gustative poi si assuefanno dopo pochi assaggi (bastano a volte meno di 10 assaggi, ancor meno se si tratti di Vini prodotti con le stesse uve e con aromi e gusti similari). I più esperti riescono a resettare il cervello e a percepire sfumature sottili anche dopo numerosi assaggi, ma è impensabile credere in una valutazione oggettiva dopo un numero elevato di tasting. Nel rispetto del lavoro del produttore e del Vino stesso le sessioni andrebbero divise in piccole batterie ed effettuate a distanza di tempo l'una dall'altra.

Le mie tre regole d'oro per non sputare, godersi il Vino e non "morire"

- Fermo restando che io ci tenga alla mia salute e che non voglia di certo fare il figo sostenendo assiomi fondati sull'ignoranza quali "io non sputo perché reggo", è per me fondamentale gustare il Vino in ogni sua sfumatura, quindi non potrei mai privarlo di qualcosa di così importante, come il sorso. Quindi cerco di assaggiare gran parte dei Vini di cui scrivo a casa, e gestisco gli hometasting con criteri maturati con l'esperienza diretta e quindi, probabilmente adatti alla mia persona, ma che magari potreste far vostri con le dovute personalizzazioni. Non stappo mai, da solo, più di 6 Vini e non assaggio mai più di 2 piccoli sorsi per referenza (la quantità è fondamentale): il primo senza cibo, l'altro durante la cena in abbinamento al cibo perché il Vino è lì che deve stare... sulle nostre tavole e questa è un altro aspetto del quale lo priviamo sin troppo spesso. Ovviamente prima di iniziare la degustazione mi premuro di aver fatto quello che in gergo chiamiamo "fondo"... un po' di pane o dei taralli andranno benissimo! Io di grissini e bibanesi non ne posso proprio più, almeno a casa evito di farli entrare!

- Se partecipo a degustazioni orizzontali o verticali ed ancor più se si tratti di eventi (es.: vinitaly) cerco di trovare il mio ritmo non saltando da un calice all'altro o da un banco d'assaggio all'altro come se non ci fosse un domani, bensì dedicando il giusto lasso di tempo ad ogni Vino che ho nel calice. Il tempo aiuta molto ed ho notato che anche pochi minuti di differenza fra un sorso e l'altro possono agevolare molto la capacità di prevenire e/o smaltire eventuali effetti indesiderati. Ovviamente, come già accennato in un post dedicato al'Anteprima del Brunello, nel rispetto del Vino e per non riempire la sputacchiera del Vino che lascerete nel calice, fatevi versare solo una quantità adeguata di Vino nel calice... ne getterete un po', ma almeno non ne sprecherete quantità industriali!


- Il mio "segreto" però, - almeno fino ad ora - è un altro: io chiacchiero! Sì, parlare con i produttori, raccontare aneddoti, fare domande e, soprattutto, ascoltare e confrontarsi con gli stessi, è fondamentale per non ritrovarsi a bere Vino fine a sé stesso. L'aspetto più importante della degustazione non è, infatti, ciò che ci può dare il calice slegandolo dal suo terroir (contesto + terreno + clima + annata + vignaiolo/produttore), bensì ciò che quello stesso calice può dirci di chi lo fa e ne avremo conferma solo conoscendone il produttore. Chiacchierare, poi, ci da modo di prenderci tutto il tempo di cui necessitiamo per assaggiare con la dovuta calma e quindi di "limitare i danni" in partenza. Quindi, per farla breve, parlate! Dilungatevi e rinunciate a qualche assaggio piuttosto che bere come degli assatanati, con una fretta che non può di certo permettervi di godere e di comprendere a pieno quel Vino.


N.B.: ovviamente, nonostante io abbia trovato i miei ritmi e non mi sia mai trovato nelle condizioni di non poter guidare o, ancor peggio, di sentirmi ubriaco, è fondamentale avere molto rispetto di sé stessi ed ancor più degli altri, fermandosi per tempo e non mettendosi alla guida subito dopo una degustazione durante la quale non si abbia sputato, anche se... in realtà, per spezzare una lancia in favore di chi sputa, una soluzione ci sarebbe! Portate sempre uno "sputatore seriale" con voi e mi raccomando, fate guidare lui!!! :-


Come sempre, quando scrivo post così ironici e dal tema tutt'altro che serioso, confido nella capacità di discernere fra scherzo e scherno di chi legga le mie parole, in quanto lungi da me criticare sommelier e chi si occupa di tasting per guide o altro, che si ritrovano a dover assaggiare davvero tanti Vini per lavoro e, quindi, a non aver la libertà d'azione che ho io che lo faccio per mera passione ed in maniera più elastica e, forse, indisciplinata. Un appunto anche nei confronti degli enologi e dei cantinieri che assaggiano anch'essi tantissimo, magari da vasca, vini spesso non pronti e con sostanze come la solforosa ancora da integrare... voi siete autorizzati a sputare! Per capire se il Vino abbia un difetto o magari sia partita o meno la fermentazione malolattica non occorre deglutire, ma a Vino finito, bevete anche voi il frutto del vostro lavoro... sputare ciò che vi è costato impegno, fatica e passione sarebbe un controsenso, no? ;-)

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