martedì 18 ottobre 2016

Un distillato di passione, sacrificio e famiglia - La Grappa dell'Antica Distilleria Castelli

Mi ero imposto anni fa di scrivere in questo WineBlog solo di ciò su cui fossi preparato, ma dato che non si smette mai di imparare e che in fondo in fondo, anche di Vino non è che sappia poi molto, oggi ho deciso di fare una piccola digressione, aumentando la gradazione delle mie parole e dell'argomento trattato, parlando di qualcosa che vien pur sempre dalla medesima materia prima del Vino: la grappa.
Che la grappa sia un distillato di vinacce di uve prodotte in Italia (e nelle Svizzera italiana) credo lo si sappia, ma dato che a me le nozioni piacciono poco e la storia mi piace ascoltarla, piuttosto che raccontarla, ho deciso di dar spazio ad una persona che la grappa l'ha vissuta e la vive ogni giorno, insieme alla sua famiglia e non aspettatevi la grande distilleria, il nome altisonante, bensì un micro-distillatore che non solo distilli vinacce, bensì anche la sua anima ed il suo impegno goccia dopo goccia: Sergio Castelli dell'Antica Distilleria Castelli di Cortemilia (Cuneo).
Sergio doveva fare il geometra, ma negli anni '80 non era semplice poiché si doveva sottostare a delle regole molto severe di apprendistato, così nel 1985 poco più che ventenne decise, per la gioia del suo papà di restare a casa. Tra Sergio e suo padre c'erano ben 48 anni di differenza, ma quello che potrebbe sembrare un abisso temporale è stato invece un tesoro prezioso per lui, che se lo è tenuto vicino a regalargli consigli, aneddoti e massime che ancora oggi ricorda con trasporto ed emozione. Non mancavano le liti, come tra la maggior parte dei padri e dei figli che lavorino insieme, ma una cosa li univa e questa era la grappa, che il padre di Sergio iniziò a produrre da autodidatta, con non poco sacrificio ma anche con grande lungimiranza, iniziando prima con le vinacce della valle Bormida, ma con poco successo anche per la scarsità della materia prima, per poi dirottare la ricerca dei fornitori verso Alba, riferendosi a persone e cantine che hanno iniziato a dargli fiducia. Fu nel passaggio ad Alba che il padre di Sergio capì come procedere per la scelta delle preziose vinacce ed oggi Sergio adotta lo stesso metodo, ovvero quello di non stancarsi mai di chiedere nei posti migliori del vino, in quanto il legame tra Vino e Grappa è imprescindibile. Mai abbassare la guardia, però – mi confida Sergio – in quanto se dovesse trovare anche una sola mela marcia, quel fornitore andrà escluso per gli anni a venire.
La lungimiranza del padre di Sergio, però, non si è palesata solo nella scelta della materia prima, ma anche e soprattutto nell'aver acquistato quello che a detta di Sergio fosse il miglior impianto dell’epoca, tanto da essere ancora oggi validissimo. Si trattava di un impianto costruito, senza tante smancerie, da Padovan di Conegliano Veneto e Sergio non lo cambierebbe per nulla al mondo.
Ho fatto alcune domande a Sergio ed alla sua famiglia e le sue risposte sono state così franche e spontanee che parafrasarle mi sembrerebbe come alterarle e privarle della loro essenza, quindi le lascerò pressoché invariate, con un minimo di sintesi:
"Riguardo la manutenzione me la faccio da solo con l’aiuto di mio figlio e mia moglie, volendo anche per risparmiare denaro ma più che altro perché loro mi fanno quello che gli chiedo, e in questo ci vuole tanta pulizia e fatica e non pulire con prodotti chimici, bensì con delle pagliette , acqua calda e olio di “gomito”! L’impianto è fatto tutto di rame come voleva la legge una volta e ha volte bisogna sostituire qualche pezzo per l’usura e questo mi tocca eseguirlo personalmente perché non si trova più nessuno che te lo faccia! Ho un mio ex-compagno di scuola che a volte mi da una mano con i “rappezzi”, ma devo sempre stare attento che il vapore alcolico abbia lo stesso percorso perché serve per separare la parte buona (cuore) dagli scarti (testa e coda).
La scelta delle vinacce è semplice come bere un bicchier d’acqua, o meglio di grappa: deve essere fresca e limpida. Con i piccoli numeri che facciamo noi posso permettermi di fare una piccola cernita dei fornitori e cioè chi me la dà fresca e profumata bene, se invece per vari motivi fanno i furbi, senza fare tanta cagnara li scarto e l’anno dopo me ne cerco altri. La vinaccia è alla base di tutto e ne va apprezzata per prima la freschezza e con questo intendo appena torchiata, e poi chi in vigna ed in cantina abbia lavorato bene, ma attenzione, anche se si è scelta la miglior vinaccia non è detto che la grappa venga bene, difatti io uso sempre una massima di mio papà:-“Quando vuoi fare il minestrone prima vai nell’orto a prendere la verdura e scegli già la più bella poi vieni in casa la metti nel lavello per pulirla, mondarla e scarti ancora qualcosa e poi vai in pentola, ma non è ancora detto che venga buono!” e la grappa (artigianale) è la stessa cosa!
Le grappe che faccio abitualmente sono di moscato, dolcetto, arneis, nebbiolo.
Arneis e nebbiolo sono di natura un po' secche e le altre due un po' più morbide, ma sempre gola e palato puliti senza sentori di aspro.
Mi viene da ricordare un passaggio che ancora oggi incide sui tempi di distillazione, in quanto mio papà acquistò l’impianto 1967, nuovo di pacca dall'Agenzia delle Dogane di allora e l'U.T.I.F. non veniva a chiudergli l’impianto per iniziare la campagna di distillazione. Sono venuti poi a marzo dell’anno successivo, dandogli modo di iniziare a distillare e da allora ci siamo presi l’abitudine di distillare sempre nella primavera successiva. Col tempo ci siamo accorti che la cosa aveva un suo perché, in quanto rimanendo a riposare tutta assieme la grappa si amalgama in un corpo unico e poi se c’è quella che deve finire la fermentazione nei 3-4 mesi a venire riesce a svolgere i zuccheri dell’uva. Cosa molto importante, l’impianto è automatico dunque grossi lavori non ne necessita, ma va comunque seguito bene tutti i giorni della distillazione per avere la certezza di ottimo esito dell’operazione e così l’unica soluzione che ho è che io mia moglie e mio figlio facciamo i turni (l’impianto gira 24 ore)."

Oggi l'azienda è passata dalle 40mila bottiglie alle 20mila per via di dinamiche di mercato avverse, ma riesce a commercializzare direttamente le proprie etichette con grande soddisfazione ed io stesso ho avuto modo di assaggiare le varie espressioni della Grappa Castelli, godendo di un prodotto che sin dal primo naso vanti qualcosa di speciale e prettamente artigianale.
Sarà un condizionamento? Sarà una sinestesia indotta dalle parole di Sergio? In realtà no, perché anche per me che amo essere condizionato in termini emozionali dalle storie dei produttori, questa volta è stato diverso. Ho assaggiato tutto senza voler aver alcuna informazione riguardo la distilleria e già scrissi in tempi non sospetti quanto quelle grappe mi dessero sensazioni decisamente diverse dal solito, in quanto finalmente in ognuna di essere riuscissi a scorgere nitido il varietale delle vinacce, ma senza alcun eccesso o sovrastruttura.
Non mi metterò a descrivervi grappa per grappa come solitamente faccio con i Vini, perché, per quanto ami questo distillato e abbia avuto modo di assaggiarne in quasi ogni parte d'Italia, credo che la cosa più importante sia stata poter condividere con voi le parole di Sergio e la sua storia. Sono certo che assaggiandole vi renderete conto di quante sfumature si possano arrivare ad ottenere e quanto incida la scelta delle vinacce. Capita spesso di assaggiare grappe distillate per conto di produttori e messe in linea direttamente dalle cantine, ma scoprire una realtà che viva solo di questo mi ha davvero emozionato.


F.S.R.
#WineIsSharing

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