giovedì 4 maggio 2017

La Mineralità del Vino

Quando un Vino è minerale?

Uno dei termini più utilizzati da sommelier, media enoici e dagli stessi produttori negli ultimi anni è, senza tema di smentita, mineralità, ma di cosa si tratta davvero?
Giusto qualche anno fa partecipai ad una master class in cui il relatore, noto e stimatissimo ricercato nonché degustatore e giornalista, sosteneva che la mineralità provenisse dal terreno portando a sostegno delle sue asserzioni prove più che convincenti, tanto che io stesso, scettico degli scettici, mi convinsi che tra tutte le varie interpretazioni quella fosse la più opportuna un po' per le dinamiche tecnico-scientifiche semplici da comprendere un po' per l'immagine romantica della vite che succhi la mineralità dalla sua terra tramite le radici, come a voler sottolineare una volta ancora il legame tra vino e territorio.
Negli ultimi anni, però, si sono susseguite opinioni e ricerche orientate verso diverse “verità” e quella più tangibile sembra essere la conclusione alla quale è arrivato la società spagnola Excell Ibérica in collaborazione con Outlook Wine con il suo studio biennale “La Mineralità nei vini”.
mineralità vino

I risultati dello studio indicano che la composizione chimica dei vini e la percezione di eventuali loro connotazioni “minerali” non siano direttamente collegate ai minerali presenti nel terreno nel quale è impiantato vigneto, sia esso calcareo, vulcanico, sabbioso, ricco di ardesia o pieno zeppo di fossili pliocenici!
I responsabili della sensazione di mineralità nel vino sembrerebbero, piuttosto, una varietà di composti chimici volatili derivanti dal metabolismo della vite, dalla fermentazione dei lieviti e dall'azione di particolari batteri, nonché dalle tecniche applicate nella vinificazione e nell'affinamento.

Quindi, oggi, si può decretare con la "quasi assoluta certezza" (come se questo fosse davvero possibile in un contesto vivo e mutevole come quello enoico..!) che la mineralità nel vino derivi da tioli volatili o esteri o altre componenti chimiche e non direttamente dai nutrienti minerali presenti nel terreno.
Tra i vari studi che ho analizzato, però, ce ne sono alcuni contemporanei se non postumi a quello della Excell che testimoniano, tramite l'analisi di alcuni campioni, quanti e quali componenti minerali siano presenti nel vino e, seppur in piccolissima parte, in alcuni vini sembra esserci una certa corrispondenza fra le sensazioni minerali e i nutrienti assorbiti e metabolizzati dalla vite. Di conto, però, sono stati rilevati anche molti altri composti minerali o capaci di indurre sensazioni definite minerali dai degustatori derivanti da trattamenti chimici e/o organici in vigna, utilizzo di solforosa, sistemi di filtraggio ed utilizzo di chiarifiche chimiche ed altro.
Poi c'è una terza versione, quelle che a me piace di più e della quale ho trovato conferma in diverse occasioni, ovvero la peculiarità di alcuni particolari vitigni di enfatizzare la sensazione di mineralità , come se, per farvi un paio di esempi il Riesling Renano avesse insita in sé la capacità di sviluppare sensazioni ed aromi che in gergo vengono definiti di “idrocarburo” o il Verdicchio disponesse geneticamente di una potenziale nota salina in bocca. Qui si aprirebbe un altro capitolo interessante, ma senza via d'uscita, ovvero ciò che ognuno di noi riconosca come minerale: la famosissima pietra focaia?L'appena citato idrocarburo? Le note vulcaniche e/o sulfuree? Il gesso? La Grafite? La sapidità, il salmastro, il "marino"? (Alcuni, ad esempio, scindono in concetto di mineralità da quello di sapidità legando il secondo - un tempo anch'esso motivo di discussioni per via della convinzione che i vini sapidi fossero necessariamente quelli prodotti vicino al mare - alla presenza, in soluzione, di sali di potassio, magnesio e calcio in quantità "considerevoli" nel vino).
Al di là delle elucubrazioni mentali dentro ed intorno al concetto di mineralità, la cosa fondamentale credo sia non prendere lo studio dell'Excell come la negazione della sensazione minerale, anzi, credo vada presa come una testimonianza ancor più importante di quanto la mineralità sia diventata argomento di discussione e della continua ricerca da parte dei palati odierni di questa connotazione, tanto da spingere ad uno studio durato ben due anni per cercare di dipanare i dubbi destati da un termine relativamente nuovo per il mondo del vino. Sì, perché non si hanno tracce del descrittore “minerale” in alcun testo fino all'utilizzo di questo termine da parte dell'indimenticato enologo francese Emile Peynaud nel suo “il gusto del vino” (1983).
Da quel momento in poi la mineralità era stata sdoganata ed in molti tra degustatori, professori di enologia, sommelier di fama mondiale e media hanno inserito questo descrittore nel proprio vocabolario enoico.

Comunque la diatriba non si è conclusa e le correnti di pensiero sono ancora diverse, tanto che molti produttori non rinunciarno a considerare come derivanti dalle proprie terre le sensazioni minerali dei propri vini e gli studi anche in favore di questa convinzione si susseguono. 
terreni vigne
Io penso, ad oggi, che la mineralità possa essere correlata e legata indissolubilmente al concetto più ampio di terroir (altro termine di complessa natura e concezione, ma che non si può non amare e non utilizzare) in cui ad essere abbracciate siano tutte le componenti e ad essere inclusi siano tutti i fattori riguardanti territorio, terreno (suolo e soprattutto sottosuolo), utilizzo ed azione di lieviti (indigeni e non, con risultati molto differenti) e batteri, varietale ed età della pianta, nonché, ovviamente, l'azione del vignaiolo/produttore in vigna (trattamenti organici e non) ed in cantina (c'è chi sostiene che le lunghe macerazioni sia nei bianchi che nei rossi enfatizzino queste sensazioni minerali).
Inoltre, credo che tutta questa corsa alla razionalizzazione, per quanto importante (lo sarebbe di più nelle analisi di altri composti, ben più nocivi...) del vino tolga molto del suo fascino e del suo naturale romanticismo che mi fa spezzare una lancia in favore di quei vignaioli che continuano a voler credere in qualcosa che, magari non sarà scientificamente provato, ma che comunque fa parte, ormai, del rapporto fra l'uomo e la sua terra. E poi, diciamola tutta, sono appena tornato da un viaggio sull'Etna e sfido chiunque a non percepire la forza minerale di quelle terre e di quel vulcano in molti dei vini che in quel luogo vengono prodotti. Lo stesso vale per il Priorat con le sue note di grafite o per le ardesie della Mosella e potrei andare avanti all'infinito...
Sarà suggestione? Sarà condizionamento? Potrei dirvi che alla cieca un vino dell'Etna lo si riconosca proprio per la sua mineralità, ma potreste tranquillamente smentirmi (come in tutto ciò che cammini in equilibrio su quel filo sottile che separi  o unisca l'oggettività dalla soggettività), quindi preferisco dirvi soltanto che qualsiasi sia oggi e qualsiasi sarà poi la momentanea o l'assoluta verità riguardo il concetto di mineralità nel vino, non c'è cosa più bella di prendere in mano una manciata di terra portarla al naso per poi ritrovare quell'odore, quell'aroma, quel profumo nel Vino che da quella terra nasce.
Ah, un consiglio... non spendete soldi per master class e convegni riguardanti temi così labili o vi ritroverete come me a pensare "chi me l'ha fatto fare?!?". Ovviamente sto scherzando, il bello del vino è anche questa continua incertezza legata a doppio filo all'evoluzione ed alla ricerca, che spesso, più che dare risposte aumenta il quesito, asserendo qualcosa, ma lasciando le porte aperte ad altre interpretazioni ed altre ricerche, come a voler salvaguardare il fascino ed il mistero di questo meraviglioso mondo.

Non so perché, ma continuo ad immaginarmi che se Fabio de Luigi interpretasse ancora il suo mitico personaggio Luigio Guastardo della Radica chiuderebbe questo post con un bel "Ah, la mineralità!" al posto del suo leggendario "Ah, la tauromachia!".

F.S.R.
#WineIsSharing

P.S.: attenzione, anche la freschezza, da sempre legata all'acidità del vino, potrebbe essere motivo di discussione, in quanto non sempre la "sensazione di freschezza" è direttamente proporzionale alle componenti acide e quindi inversamente proporzionale al ph del vino... ma di questo, magari, magari parleremo un'altra volta!

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