giovedì 1 giugno 2017

Vermut/Vermouth - Storia, curiosità ed ottimi assaggi

Quello che vi state apprestando a leggere non è uno dei miei consueti articoli sul vino, benché pur sempre dal vino si parta per la creazione del soggetto di questo pezzo. Oggi, infatti, vi parlerò di Vermut o Vermouth, scegliete voi se utilizzare il nome italico o quello francofono.
Sulle origini del Vermut, un po' come sul suo nome, non si hanno certezze, ma una cosa, ormai, sembra assodata, ovvero il fatto che abbia raggiunto l'apice della sua notorietà in Piemonte e più precisamente a Torino.
Alcuni sostengono che fu Ippocrate a dare origine ai primi Vermut, in quanto il padre di tutti i medici soleva aggiungere al suo vino erbe, spezie e miele al fine di aromatizzarlo e renderlo più dolce, pratiche utilizzate anche dagli antichi romani.
Quelle di greci e romani erano, però, solo surrogati del Vermut odierno, sicuramente meno alcolici e più dolci, mentre fu in Germania, attorno al 1600, che si iniziarono a realizzare i primi Vermuthwein (vino di/con assenzio). Anche in questo caso non possiamo ancora parlare di un prodotto riconoscibile e commercializzato come tale, ma non dobbiamo andare troppo avanti con gli anni per poter segnare il reale punto di inizio della storia “moderna” del vermut per quello che è ancora oggi, ovvero il 1786, quando a Torino Antonio Benedetto Carpano inizio a produrre Vermut secondo la sua antica formula.
La base del vermut era principalmente quella del moscato di Canelli al quale potevano essere aggiunti fino a 2/3 di altri vini piemontesi o del Sud Italia (Sicilia e Puglia), aromatizzato con un infuso di decine di diverse erbe locali e non solo.
Bastò poco ai cugini d'Oltralpe per farsi ammaliare dalla creazione di Carpano e per far propria quella che era diventata una vera e propria tendenza. Fu così che Francia ed il Piemonte divennero i principali produttori di Vermut, nonché i più grandi consumatori di questo vino fortificato. Prima dell'avvento delle versioni secche e dolci del Vermut, era nota la differenza tra il vermut piemontese, più dolce ed affabile, e quello francese, più secco ed amaricante.

Per fare il Vermut ci vuole il vino, per il vino ci vuole l'albero, per fare l'albero... scusate, per un attimo il bambino che è in me si è impossessato della tastiera! Scherzi a parte, oggi, per la produzione di Vermut vengono utilizzati principalmente vini bianchi secchi, provenienti dal Piemonte (principalmente moscato) o da altre regioni vocate come Emilia-Romagna, Puglia e Sicilia.
Oltre al vino vengono impiegati, in misura decrescente, altri ingredienti come zucchero (o saccarosio, caramello, zucchero bruciato), alcool etilico (a 95-96°), botaniche, ovvero erbe aromatiche e spezie, in alcuni casi vengono aggiunti altri aromi.
Le ricette sono tutte, ovviamente, giocate sugli infusi di botaniche, tra le quali non potrà mai mancare l'artemisia maggiore o assenzio. Le spezie sono molte e molto diverse fra loro ed ogni produttore cerca da sempre di celare la propria ricetta, alimentando quell'alone di mistero e di curiosità che vi è da sempre intorno al Vermut/Vermouth. Le botaniche e le spezie più utilizzate, oltre all'assenzio, sono: la melissa, la maggiorana, il timo, la salvia, la camomilla, il sambuco, l’anice stellato, il coriandolo, la noce moscata, lo zafferano, lo zenzero, la genziana, la china, la cannella, il cardamomo e molte altre ancora.

Le componenti aromatiche vengono aggiunte ai vini scelti per il “blend” della base, dopo essere state in infusione in particolari infusori  in rame, dove le erbe sono lasciate a macerare in alcol ad una temperatura medio-alta, mentre gli altri aromi vengono distillati in laboratorio. Questi due prodotti, che compongono l'estratto aromatico, vengono invecchiati in botti di rovere e mescolati poi al vino. Dopo l'assemblaggio viene aggiunto l'alcol per riportare a valori intorno ai 18%, passaggio che conferisce al vermut maggior stabilità ed integrità nel tempo.
Il vermut viene, poi, chiarificato, prima di ventina di giorni viene passato in grandi vasche dove è refrigerato a circa 5 gradi C. e successivamente brillantato con ripetuti passaggi attraverso idonei filtri.
Esistono diverse tipologie di Vermut/Vermouth: Bianco, Rosso, Ambrato, Dry (anche Extra Dry), Dolce, Amaro, Chinato ed altre varianti del singolo produttore.
Oggi il Vermut è famoso per la sua duttilità nella miscelazione, ma da purista io ho voluto approfondire la conoscenza di questa realtà, da un punto di vista tutto italiano, assaggiandone diverse “ricette” servito freddo, in purezza e per farlo mi sono recato in Piemonte e più precisamente al Cicchetto di Asti, ormai, per me, un tasting lab d'elezione.
Pur avendo avuto una più che opportuna infarinatura riguardo la degustazione del Vermut, non vorrei soffermarmi troppo sulle note di degustazione, ma ci terrei a citare quelle aziende che meglio si siano comportate in degustazione con i loro prodotti:
Riserva Carlo Alberto: un'azienda con quasi 180 anni di storia ed una ricetta che si è dimostrata più forte del tempo. In degustazione presentava 3 Vermut (bianco, rosso ed extra dry) di qualità eccellente, con una complessità aromatica ed un equilibrio fra le varie botaniche difficilmente eguagliabili.
Vermouth del Professore: prodotto dall'antica Distilleria Quaglia, è uno dei vermut più apprezzati dagli appassionati, che vanta una composizione 100% made in Italy per quanto concerne vini utilizzati per la base e botaniche aromatizzanti. L'affinamento in piccole botti di rovere dona una complessità rotonda e speziata.
Mancino: forse il brand più contemporaneo fra quelli che rappresentino il vermut qualità in Italia e nel mondo. Nati dal genio del barman Giancarlo Mancino, i vermut di quest'azienda vantano un comun denominatore il connubio fra rispetto della tradizione in fase produttiva e ricerca di una qualità e di un appeal attuale e moderno nel gusto. Una chicca il Vermut Chinato.
Cocchi: una realtà storica dell'Astigiano, che deve il suo successo alla ricetta di Giulio Cocchi, che ha permesso a questi vermut/vermouth di spiccare sin da subito per eleganza e piacevolezza. Assaggiando sia il Cocchi Storico “Vermouth di Torino Ricetta originale” che il Dopo Teatro Cocchi “Vermouth Amaro” è palese la duttilità di questi prodotti sia in purezza che nella realizzazione di cocktail.
Silvio Carta: un intruso ci voleva e per non farla troppo semplice sono andato a prendermelo in Sardegna, terra storicamente legata al Piemonte. L'azienda, già nota per la produzione di Vernaccia, ha realizzato un Vermut molto tradizionale, ma dista completamente dalle peculiarità organolettiche dei piemontesi, in quanto più vicina ad un metodo solera o ad un vino da meditazione con note di appassimento ed una leggera nota marsalata che fa subito pensare ad abbinamenti importanti in cucina. Tra tutti, questo, è quello che vorrei di più sperimentare a tavola, azzardando accostamenti importanti.

Come sapete, faccio un po' di fatica ad approntare digressioni dal vino in senso stretto, ma la storia del Vermut è tanto affascinante quanto lo sono le sue caleidoscopiche sfumature aromatiche e, credo, che assaggiare così tanti Vermut in una sola occasione possa allenare naso e palato a percezioni nuove, riscontrabili, seppur in forma più soft, nel vino "in purezza". Un momento di crescita culturale e gustativa, questa degustazione, che credo non mancherò di ripetere negli anni a venire.

F.S.R.
#WineIsSharing

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