mercoledì 6 dicembre 2017

Ramona Ragaini - La Sommelier

Ormai ci ho preso gusto a condividere con voi le mie "chiacchierate" con i Sommelier che stimo di più, che spesso ricadono - anche - nelle cerchia degli amici con i quali condivido qualche - e più di "qualche"! - indimenticabile assaggio.
Dopo aver pubblicato l'intervista al caro Giovanni Sinesi Sommelier del Reale di Cristiana e Niko Romito*** (Il miglior Sommelier del 2017 per la guida Identità Golose), per par condicio, condivido quella fatta alla mia conterranea Ramona Ragaini del Ristorante Andreina* di Loreto (AN) (La Migliore Sommelier 2018 per la medesima guida).
ramona ragaini sommelier

Ciao Ramona, cosa significa, per te, essere sommelier e cosa significa esserlo in un ristorante stellato?
Essere sommelier per me è una grande fortuna perché sono riuscita a coniugare la mia grande passione con il lavoro che faccio: è una fortuna non da poco!
Non trovo che ci siano grandi differenze tra chi lo fa in un ristorante stellato, in una trattoria, in un’enoteca… se fatto con passione e umiltà il risultato non cambia… può magari cambiare l’aspettativa del cliente.

Sommelier si nasce o si diventa?
Secondo me sommelier si diventa: bisogna studiare ed assaggiare il più possibile.
Ci sono, però, delle doti che uno ha innate e che per me sono fondamentali per avvicinarsi al mondo del vino: essere estremamente curioso, avere una grande umiltà (guai sentirsi “arrivati”!!!) e rispetto!
I vini vanno assaggiati “in punta dei piedi” (anni di danza classica a qualcosa sono serviti!).

L'essere sommelier ti "obbliga" a vedere il vino come un lavoro, ma riesci a far combaciare con l'aspetto professionale anche la passione per questo meraviglioso mondo?
Obbliga a vederlo come un lavoro ma chi mi conosce lo sa: non sono una che rispetta le regole! Per me è prima di tutto una grande passione: nel poco tempo che ho cerco di visitare cantine, andare alle degustazioni ecc… ma sono soprattutto le serate con gli amici, tra chiacchiere e bottiglie, che rendono questo mondo meraviglioso!

Cosa non dovrebbe mai mancare nella carta dei vini di un ristorante in Italia? Mentre in quella di uno stellato?
Difficile fare un discorso generale: ogni ristorante è un mondo a sé. Per me una buona carta dei vini, in Italia o nel mondo, deve soprattutto parlare di territorio, poi deve abbinarsi alla cucina dello chef ed, infine, avere quello che piace al sommelier. Da una carta di un ristorante stellato, in particolare, mi aspetto queste attenzioni. Odio quando mi si dice che delle etichette “devono” esserci perché ristorante stellato: io amo avere piccole aziende che sono il frutto della mia ricerca, di incontri e parlano di storie… con un occhio sempre alla qualità\prezzo! Questa è una cosa che mi sta particolarmente a cuore: siamo tutti bravi a bere un vino da 100 euro, ma trovarne uno buono altrettanto a 20 è un’altra cosa!

Come selezioni un vino da mettere in carta? Valuti l'assaggio in sé o ti lasci trasportare anche dalla sua storia, dalla personalità del produttore ed ovviamente dalla bellezza del territorio in cui nasce?
Io sono molto passionale non riuscirei mai a valutare l’assaggio in sé anche se, la “bocca”, alla fine ha sempre l’ultima parola. Difficile, invece, che un vino entri in carta se non sono in sintonia col produttore: deve proprio essere buono!

Quanto reputi importante l'abbinamento vino-cibo e quanto si può osare ancora?
Abbiamo dato troppa importanza all’abbinamento cibo\vino secondo me. Vedo clienti spesso impacciati e timorosi di sbagliare quando devono scegliere una bottiglia: allora mi avvicino e gli dico “che vi va di bere a prescindere da quello che mangiate?” e la serata prende la giusta piega. Soprattutto nelle cucine di ristorante come il mio, i piatti raggiungono una complessità tale che è impossibile avere l’abbinamento perfetto… ci si può avvicinare cercando sempre di rispettare prima di tutto il piatto e mai viceversa. Quando mi parlano di abbinamenti perfetti mi viene sempre in mente caffè\sigaretta - chi fuma lo sa bene! - ecco questo è un abbinamento perfetto… il resto è molto soggettivo!

In un'era in cui alcuni valori cardine dell'educazione sembrano venir meno, quanto pensi siano importanti le doti dell'eleganza, del savoir faire e l'educazione stessa? La sala può essere un veicolo per questi valori?
Decisamente sì! La sala senza educazione ed eleganza non si può chiamare sala! Anzi trovo che sia una palestra per molti giovani: a volte capita di avere degli stagisti che fanno fatica a sorridere e dire “Buongiorno, ben arrivati!”. Proporrei un po’ di sala per tutti: obbligatoria come lo era il servizio militare! Ovviamente sto scherzando! ;-)

Oltre alla tua caparbietà ed al tuo impegno, senti di dover ringraziare qualcuno per la persona ed il professionista che sei oggi?
Sai il mondo del vino mi ha fatto veramente crescere molto. Ho migliorato molti lati del mio carattere e questo perchè ho avuto la fortuna di conoscere persone meravigliose. Nel mio cammino professionale devo sicuramente molto a Gianni: è per me veramente un esempio da seguire per umiltà e competenza. Poi mio marito che ha sempre creduto in me fin dall’inizio lasciandomi carta bianca sia in sala che in cantina! Sarebbero tantissime le persone da dover ringraziare perchè veramente davanti ad un bicchiere di vino nascono dei rapporti bellissimi e da ognuno puoi imparare qualcosa!

I tre assaggi che ti hanno riempito il cuore e che ricordi ancora nitidamente?
Questa è una domanda difficile perché ce ne sono diversi… e dipendono soprattutto dalla compagnia con cui bevi. Il contesto, le persone, il tuo stato d’animo cambiano molto l’idea di un vino. Io "purtroppo" risento tantissimo di queste cose. La soggettività in questo mondo, nonostante si dica spesso il contrario, esiste eccome! Immagina di assaggiare lo stesso vino al tramonto, in spiaggia, con una chitarra e gli amici oppure in una stanza con la persona che ti sta più antipatica al mondo: non mi dire che hai la stessa percezione del vino!

Dato che tutti sanno quanto amiamo la nostra terra e i “nostri” vini, chiudo con una domanda da marchigiano docg a marchigiana docg: “Cosa pensi delle Marche del vino, oggi?”
Le Marche stanno crescendo tantissimo negli ultimi anni soprattutto i bianchi hanno avuto un’impennata di qualità impressionante. Il verdicchio su tutti… è oggi, per me, il più grande vino bianco italiano. Sui rossi c’è ancora un po’ di strada da fare, anche se le nuove generazioni hanno iniziato, si è sempre puntato sulla potenza più che sull’eleganza… spero si inverta la rotta!
sommelier ristorante andreina loreto michelin

Ringrazio Ramona per essersi prestata, nonostante i suoi impegni lavorativi, a questo breve ma più che esaustivo "botta e risposta enoico". Sono certo che la sua figura fungerà - in realtà già lo fa! - da esempio per molte donne in procinto di entrare nel mondo della Sommellerie in senso stretto ed in quello del vino in senso lato. 
Quasi dimenticavo... ancora una volta, viva le Marche! 😜

F.S.R.
#WineIsSharing

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