lunedì 23 aprile 2018

Matteo Pastrello - Storico Sommelier del Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e futuro brand ambassador del vino italiano nel mondo

In questo Wine Blog sono solito condividere viaggi per vigne e cantine, assaggi e incontri enoici ma quella che condividerò oggi è un'amicizia che confido possa tramutarsi per voi in un viaggio, una serie di assaggi e, magari, in un futuro incontro.
L'amico che ho il piacere e l'onore di condividere con voi è Matteo Pastrello, storico Sommelier del Ristorante Villa Crespi guidato da Antonino Cannavacciuolo.
matteo pastrello sommelier
Eccovi la nostra chiacchierata dentro e intorno al vino:
Ciao Saverio, sono molto lusingato di essere intervistato per il tuo wineblog.
Da quando ci siamo conosciuti durante quell'indimenticabile viaggio in Germania, ho sempre seguito i tuoi fantastici viaggi enoici e ho molto apprezzato il modo in cui li racconti, all'inizio magari puoi passare per una persona molto schiva e introversa, ma conoscendoti meglio fai traspirare la passione che abbiamo in comune “IL VINO”.
viaggio cantine mosella
Il VINO appunto... il VINO è condivisione e allegria ed è questo che mi ha fatto continuare ad amare il mio lavoro, fatto di tanti sacrifici e giornate senza orario.
Dopo aver frequentato la scuola Alberghiera a Stresa e fatto svariate stagioni estive in Italia, a lavorare come cameriere, decido di partire per l'estero con il fine di perfezionare la mia conoscenza delle lingue straniere, mia grande passione. Viaggio molto fra Svizzera, Inghilterra, Germania, Stati Uniti e Caraibi, ma è dal mio rientro in Italia nel 1998 che incomincio ad appassionarmi seriamente al vino. Ero sul Lago di Garda, a Sirmione, in un hotel a cinque stelle con una carta vini importante, non esisteva ancora la figura del Sommelier ed eravamo noi Chef de Rang ad effettuare il servizio vino, quindi direi che quella fu la mia prima vera esperienza nel mondo del vino grazie anche all'aiuto del Maitre Fiorenzo Contini.
  • Cosa ne pensi del livello della Sommellerie in Italia?
In quei tempi la Sommellerie non aveva ancora il successo di cui gode oggi e i corsi AIS erano sporadici, ma sono stato fortunato in quanto la delegazione di Verbania, provincia in cui vivevo, aprì le iscrizioni al corso di primo livello ed è stato letteralmente amore: il delegato era Carlo Sacco, mio primo vero mentore, vedevo nei suoi occhi e nelle parole con cui raccontava il vino una passione e una cultura invidiabili, un esempio da seguire per noi che iniziavamo le prime esperienze in ristoranti importanti. Fino a vent'anni fa i corsi AIS erano frequentati quasi esclusivamente da addetti ai lavori, oggi forse hanno aperto le iscrizioni a tutti coloro che hanno un po' di passione, ma dovrebbero far capire che non è con i tre livelli che si diventa Sommelier, ci vuole prima di tutto esperienza nella ristorazione per comprendere veramente cosa vuol dire avere “IL” rapporto con l'ospite! Io dico sempre che prima di essere bravi Sommelier bisogna essere bravi camerieri.
  • Ci siamo conosciuti condividendo uno splendido viaggio in Mosella, ma quali sono gli areali vitivinicoli italiani che apprezzi di più e quali quelli che ritieni più sottovalutati?
Nella vita di un Sommelier, ma soprattutto di un degustatore, ci sono varie fasi di piacevolezza, per quanto riguarda i bianchi, sono passato dagli aromatici di Alto Adige e Friuli Venezia Giulia ai Verdicchio di Jesi e Matelica, dai Soave fatti su terreni vulcanici alla mineralità del Carricante dell'Etna. Per la bacca rossa amavo particolarmente tutta la famiglia della Valpolicella dal Classico, al Ripasso, all'Amarone, la Toscana ovviamente faceva parte di un bagaglio di assaggi che bisognava assolutamente fare ma è nella mia regione, il Piemonte, che ho veramente trovato il mio palato: non disdegno la Barbera, meglio se di Asti o Nizza, ma è il Nebbiolo, soprattutto versante Barolo, che mi emoziona sempre.
Poi ci sono zone che andrebbero veramente rivalutate per tradizione viticola che mi piace spesso andare ad assaggiare come Marsala, dove ai grandissimi e noti vini fatti per ossidazione ci sono vini secchi degni di nota. Consiglio di andare a trovare Francesco Intorcia il suo Grillo Heritage è un vino che farebbe bella figura a fianco di tanti bianchi Italiani e non solo.
  • Nelle tue esperienze come Sommelier di grandi ristoranti, come procedevi nella costruzione delle tue carte vini?
Quando si crea una carta vini bisogna sempre, o quasi, mettere in risalto il territorio da dove si opera. A Villa Crespi ad esempio non mancava mai una parte dedicata al Nord Piemonte con in prima fila Denominazioni note come Gattinara e Ghemme ma facendo conoscere anche realtà viticole più piccole come Boca, Sizzano, Coste della Sesia, Bramaterra e Lessona di produttori meno blasonati con la possibilità di assaggiarli anche al calice.
  • Quanto incide il gusto personale nella scelta e quanto la capacità di comprendere l'andamento del gusto del pubblico?
Vedi, il segreto sta nell'essere sempre in movimento, essere sempre aggiornato, io ad esempio partecipo a molti saloni durante l'anno da Montpellier a Dusseldorf, da Verona a Bordeaux, passando per Merano e molti altri eventi più piccoli, proprio perché voglio vivere il vino e conoscere di persona chi lo produce e non perché un giornalista gli da punteggi astronomici. Certo... in alcuni casi non puoi assaggiare tutte le etichette, ma nelle mie carte vini quasi la totalità delle referenze presenti era scelta per mio gusto personale o in associazione al tipo di cucina, perché il vino lo devi anche raccontare: le caratteristiche del terreno, la personalità di chi lo produce e - perché no?! - qualche aneddoto vissuto di persona durante la visita in cantina o legato ad un evento enoico nel quale si ha avuto la fortuna di incontrare quel vino e quel vignaiolo.
sommelier merano wine fest

  • Come ti poni nei confronti dell'abbinamento vino-cibo?
Ai corsi AIS ti insegnano due tipologie di abbinamento CIBO/VINO per concordanza e per contrapposizione: può funzionare certo, ma a mio parere, a volte, sono forzature scritte a tavolino! L'abilità del Sommelier sta nell'individuare il gusto personale dell'ospite e cercare di farlo divertire a tavola. Gli abbinamenti schematici può farseli anche lui o chiunque altro a casa sua pesce e vino bianco e carne e vino rosso, il professionista è quello che magari ti trova un bianco per il piccione o un rosso per la triglia...😉
  • Se dovessi scandire la tua vita in 5 momenti e 5 vini quali sceglieresti?
Per primo sicuramente gli anni della Scuola Alberghiera, dove tutto è cominciato era una delle scuole più importanti d'Italia e d'Europa e averla frequentata tutt'oggi mi rende molto orgoglioso. Ricordo che nei banchetti regali con ospiti importanti veniva servito come aperitivo a tavola il Testarossa di La Versa un metodo classico dell'Oltrepo Pavese che ha fatto la storia, la Franciacorta doveva ancora nascere, ma quello Spumante mi rimase impresso nella memoria. Purtroppo non ha avuto il successo che meritava e di recente la cantina ha anche chiuso i battenti.
Al secondo le mie esperienze all'estero nei più prestigiosi Hotel Europei, dal The Connaught e Le Meridien Piccadilly a Londra, dall Excelsior Ernst di Colonia al Badrutt's Palace di Sankt Moritz tutti posti che mi hanno insegnato tanto sia sotto il profilo professionale che umano. In quel periodo non ero ancora così “assetato” di vino ma vedevo aprire tante bottiglie costosissime senza la minima idea di cosa fossero. Rimasi scioccato nel vedere in carta al Palace di Sankt Moritz uno Château Lafite Rothschild del 1900 a 10 milioni di vecchie Lire/10 mila Franchi... era il 1993!
Un altro passaggio importante l'ho vissuto negli Stati Uniti, un mio vecchio amico di Scuola si trasferì in Florida e mi offrì di andare a lavorare come wine manager nel suo ristorante a Sarasota. Ovviamente, l'offerta era molto stuzzicante e decisi di partire con un biglietto aperto per un mese. I suoi clienti più importanti erano tutti collezionisti di grandi vini e ogni giorno c'erano degustazioni da capogiro al ristorante o a casa loro. Ricordo ancora il giorno del ringraziamento in questa villa sul mare iniziammo ad aprire bottiglie da migliaia di dollari dalle 11 del mattino fino a notte fonda, a un certo punto il mio amico si presenta con una caraffa di vino rosso me ne versa un calice e saltai dalla poltrona dallo stupore... era un Amarone di Bepi Quintarelli 1978! Non ho mai più trovato un Amarone simile e a volte penso di avere ancora in bocca il gusto di quel vino a distanza di 20 anni.
Nel 1999 Cinzia Primatesta, ai tempi non ancora moglie di Antonino, mi chiede se avevo voglia di rientrare in Italia per questo loro nuovo progetto, la gestione dell'Hotel Ristorante Villa Crespi, ovviamente accetto dopo tutto il mio girovagare, rientrare a casa visto che io sono originario del lago d'Orta e era un po' nei miei progetti tornare. Qui incontro un'altra persona che si rivelerà molto importante nella mia carriera: Massimiliano Maroni, mi insegna tutto quello che c'è da sapere sulla gestione della cantina, della carta vino e del servizio; mi porta per cantine, selezioniamo etichette e organizziamo degustazioni; mi forma per diventare il Sommelier di Villa Crespi da allora non mi sono più fermato.
In quei tempi i Vini Francesi si acquistavano dai Fratelli Brovelli di Milano, una vera istituzione, e Alberto ci fece assaggiare uno Chardonnay di Borgogna e capì la differenza tra i bianchi Italiani e i Francesi: era il Montrachet di Marquise de Laguiche e anche se non ricordo l'annata, è l'esperienza e l'assaggio che voglio associare all'anno di apertura di Villa Crespi.
Beh, non ultimo il nostro viaggio in Mosella: stare a stretto contatto e confrontarsi con colleghi, amici e addetti ai lavori e condividere le emozioni provate in quei tre giorni credo non abbia paragoni, abbiamo visitato cantine solitamente chiuse alle visite, incontrato produttori vulcanici, passeggiato per villaggi fermi al medioevo, passati dalla tormenta di neve al sole ma soprattutto assaggiato vini che voi umani...(cit)
E' stato difficile scegliere la bottiglia che rappresenti quel viaggio ma credo che LA TACHE di DRC 1962 - ribevuta anche il giorno dopo a colazione - sia stata un'esperienza  irripetibile.
  • La tua esperienza più importante è, sicuramente, stata quella a Villa Crespi, al servizio dello Chef Antonino Cannavacciuolo, ma quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Avere passato quasi vent'anni al servizio di Antonino e Cinzia a Villa Crespi ha significato sicuramente un grande passaggio nella mia carriera, mi ha permesso di lavorare con colleghi straordinari, dei veri professionisti tra cui vorrei citare su tutti Paolo Ciaramitaro, con il quale ho condiviso tante soddisfazioni: conoscere clienti diventati amici con il tempo, incontrare produttori di vino a casa loro e partecipare a eventi gastronomici in giro per l'Europa. Sarò sempre riconoscente a Cinzia e Antonino per quello che mi hanno permesso di fare all'interno della struttura dandomi sempre fiducia e libertà nella scelta delle referenze da selezionare. Al momento mi sto occupando di consulenza per alcuni ristoranti e selezione per una distribuzione vini ma in futuro mi piacerebbe viaggiare e fare l'uomo vino o brand ambassador - come si usa adesso - per aziende italiane che vogliono espandersi anche sul mercato estero.
villa crespi
fonte: http://www.magazine.villacrespi.it
  • Quanto credi sia cambiata la comunicazione del vino in Italia e nel mondo e come credi possa cambiare ancora?
Quando ho cominciato a occuparmi di vino, nei primi anni duemila, internet non era ancora disponibile, i social network non esistevano e il mondo del vino era roba solo per appassionati del settore. Mi ricordo che divoravo tutte le riviste che si occupavano di food & beverage per apprendere e documentarmi su tutto quello che proponevano i guru dell'epoca; ero abbonato a Wine Spectator e Gambero Rosso, e ricordo l'uscita della guida dei tre bicchieri era attesa ogni anno a Settembre come un bambino aspetta il suo fumetto preferito. Oggi è tutto più semplice se cerchi informazioni su un vino, un'azienda o un produttore trovi tutto con google oppure i prezzi di mercato mondiale o le note di degustazione, la reperibilità di vecchie annate o l'e-commerce... tutte cose che aiutano sicuramente ad apprendere più velocemente e a rendere il mondo del vino più accessibile. Per il futuro non saprei magari finiscono i talent show di cucina in televisione e iniziano quelli del vino..?!
  • Quale pensi possa essere il tuo contributo a questo cambiamento?
Non mi sento un rivoluzionario, sono della vecchia scuola... mi piace ancora leggere le riviste! Eppure, se un wine blogger come te mi ha contattato per un'intervista vuol dire che ho lavorato bene negli anni e se potrò dare il mio contributo nella divulgazione del vino sarò ben lieto di farlo anche tramite i nuovi media.
Io non posso che fare un grande e sincero in bocca al lupo per i progetti presenti e futuri a Matteo, oltre a ringraziarlo vivamente Matteo per avermi concesso questa piacevole chiacchierata.
A tutti voi che mi leggete, invece, auguro di incontrarlo presto sul vostro cammino anche solo per aver l'opportunità di confrontarvi con un uomo di vino e di sala di tale esperienza.

F.S.R.
#WineIsSharing

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