mercoledì 20 giugno 2018

L'Italia vince i mondiali... della Ristorazione anche grazie alle donne e agli uomini di Sala e di Vino!

Gli italiani sono un popolo di santi, poeti e navigatori, sì... ma, in realtà nulla fa salire “in cattedra” gli italiani come il calcio e la cucina!
wolrd's best restaurants 2018

Se l'Italia fosse andata ai mondiali di Russia ora molti di “noi” starebbero commentando le scelte dell'allenatore, le performance dei giocatori e durante le partite si sentirebbero inveire i più contro gli stessi come se tutti, in fondo, ci sentissimo in diritto di essere allenatori della squadra che rappresenta il nostro paese e che resta fra le pochissime cose capaci di farci provare ancora quel minimo senso di patriottismo che tanto manca a questo nazione e che tanto ci farebbe bene ritrovare! Eppure l'Italia ai mondiali non c'è, ma è lo stesso arrivata sul tetto del mondo! Come? Con la ristorazione! La cucina, altro argomento che sembra essere radicato nella cultura italica e scritto in qualche gene a forma di capello da Chef che molti italiani hanno nel proprio DNA. Che poi siano bravi a cucinare o meno, questa è un'altra storia! Nell'era di Master Chef e dell'invasione dei programmi di cucina in tv e degli "Chef Symbol" che hanno, ormai, preso il posto dei Sex Symbol (ben venga!) gli italiani hanno abbandonato la cucina della mamma e della nonna per darsi a velleità culinarie casalinghe che poco differiscono dal tipo in brache e canottiera sporca di sugo che urla contro i giocatori della Nazionale che rincorrono un pallone dentro una tv. Siamo tutti cuochi! Naaa... dai, non diciamo cavolate! Una cosa è vera, però... abbiamo una grande cultura enogastronomica e stiamo facendo grandi cose con l'alta ristorazione! Che poi il livello medio della ristorazione italiana si sia abbassato è palese e alcuni dei perché non sono così difficili da comprendere:
  • chiunque in questo paese – specie in momenti di crisi – si sente all'altezza di aprire un ristorante;
  • la globalizzazione e la sua normale incidenza sui gusti medi e sulle dinamiche della ristorazione;
  • Le scuole alberghiere vedono una crescita esponenziale di studenti delle classi di cucina e un calo costante di quelle di sala.
Ma questo è un altro discorso è come al solito io l'ho presa larga, molto larga, ma ci siamo quasi!
Questo articolo nasce dalla proclamazione, per la seconda volta in 3 anni, dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura come
miglior ristorante del mondo per la nota classifica "The World's 50 best Restaurants" che vede presente anche altri 3 portabandiera di altissimo livello: il Piazza Duomo di Alba dello Chef Enrico Crippa, Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo e il Reale di Castel di Sangro di Cristiana e Niko.

Qui di seguito troverete la top 50:

1 Osteria Francescana, Modena, Italia
2 El Celler de Can Roca, Girona, Spagna
3 Mirazur, Menton, Francia
4 Eleven Madison Park, New York, Usa
5 Gaggan, Bangkok, Thailandia
6 Central, Lima, Perù
7 Maido, Lima, Perù
8 L’Arpege, Parigi, Francia
9 Mugaritz, San Sebastian, Spagna
10 Asador Extebarri, Spagna
11 Quintonil, Città del Messico, Messico
12 Blue Hills at Stone Burns, Pochantico Hills, Usa
13 Pujol, Città del Messico, Messico
14 Steirereck, Vienna, Austria
15 White Rabbia, Mosca, Russia
16 Piazza Duomo, Enrico Crippa, Italia
17 Den, Tokyo, Giappone
18 Disfrutar, Barcellona, Spagna
19 Geranium, Copenaghen, Danimarca
20 Attica, Melbourne, Australia
21 Alain Ducasse a Plaza Athenée, Parigi, Francia
22 Narisawa, Tokyo, Giappone
23 Le Calandre, Rubano, Italia
24 Ultraviolet, Shangai, Cina
25 Cosme, New York, Usa
26 Le Bernardin, New York, Usa
27 Borago, Santiago, Cile
28 Odette, Singapore
29 Alléno al Pavillon Ledoyen, Parigi, Francia
30 D.O.M., San Paolo, Brasile
31 Arzak, San Sebastian, Spagna
32 Tickets, Barcellona, Spagna
33 The Clove Club, Londra, Inghilterra
34 Alinea, Chicago, Usa
35 Maemo, Oslo, Norvegia
36 Reale, Castel di Sangro, Italia
37 Tim Raue, Berlino, Germania
38 Lyle’s, Londra, Inghilterra
39 Astrid y Gaston, Lima, Perù
40 Septime, Parigi, Francia
41 Nihonryori Ryugin, Tokyo, Giappone
42 The Ledbury, Londra, Inghilterra
43 Azurmendi (premio per la sostenibilità)
44 Mikla, Istanbul, Turchia
45 Dinner by Heston Blumenthal, Londra, Inghilterra
46 Saison, San Francisco, California
47 Schloss Schawenstein, Furstenau, Svizzera
48 Hisa Franko, Caporetto, Slovenia
49 Nam, Bangkok, Thailandia
50 The Test Kitchen, Cape Town, Sud Africa

Questo, però, è un Wine Blog quindi lungi da me parlarvi di cucina! Il preambolo è stato sin troppo prolisso! Ho sempre evitato commistioni fra il mondo del vino e quello della ristorazione nella sua accezione gastronomica, semplicemente perché non ho le competenze e l'interesse per poter parlare di ristoranti, chef e menù in generale, per quanto il rapporto fra vino e cibo sia imprescindibile e atavico.
Mi sembra più opportuno, per me, spostarmi in sala! Dopotutto lo stesso Bottura ha affermato che "la sala vale il 52% dell'esperienza del cliente di un ristorante", specie se stellato!
In passato ho già dato spazio a una componente della ristorazione, quella della sala e in particolare della Sommellerie che in molti ristoranti stellati vede alla guida dei cari amici o comunque professionisti con i quali ho avuto modo di condividere buona bottiglie e di scambiare più di una piacevole chiacchierata dentro e intorno al vino.

Una componente fondamentale della Sala, che spesso viene espressa, anche negli stellati, da persone di grande carisma ed empatia, in grado di comprendere in pochi istanti non solo i gusti, bensì la personalità e le esigenze di chi è seduto al tavolo in attesa di essere stupito... in attesa di emozionarsi attraverso i piatti, ma anche e soprattutto grazie all'esperienza che vivrà nella sua interezza! Molti Chef sostengono – credo, a ragion veduta - che un cliente che si è sentito a suo agio grazie al servizio ha buone possibilità di tornare in quel ristorante, a prescindere dalla cucina ma, viceversa, un cliente che si è sentito a disagio a causa di un servizio scadente non tornerà più in quel ristorante nonostante la qualità della cucina.
Le donne e gli uomini di sala sono tutti un po' psicologi, antropologi e interpreti del linguaggio del corpo nelle sue espressioni psicomotorie e, molti, meriterebbero una laurea honoris causa in qualche branca della psicologia.
Negli ultimi anni ho avuto l'onore di conoscere molte donne e uomini di sala e posso assicurarvi che si fanno il mazzo tanto quanto le brigate di cucina, a prescindere dal numero di coperti che è inversamente proporzionale all'attenzione e all'esclusività del servizio stesso.
Quindi, se gli Chef sono giustamente le star dei "loro" ristoranti e le brigate vengono ancor più giustamente elogiate per il fondamentale supporto che danno ai loro capitani, è altrettanto giusto elogiare chi ci accoglie con un sorriso nell'istante in cui varchiamo la soglia, a chi si prende cura di noi durante l'intero arco temporale della nostra esperienza psico-gustativa in quel ristorante.

Se c'è una cosa di cui vado fiero è il seguito che questo blog ha proprio fra il personale di sala di ristoranti di ogni livello, ma in particolare di chi sta cercando, attraverso il proprio lavoro e la notorietà acquisita dai “propri” ristoranti, di avvicinare da un lato le persone al vino e dall'altro i giovani a un mestiere che merita sempre più dignità e che rappresenta una componente fondamentale per il raggiungimento della gloria di molti Chef oggi idolatrati, con merito, in Italia e nel mondo.

Tornando all'argomento centrale di questo blog, la Sala dei ristoranti e in particolare di quelli dotati di una valida cantina - stellati e non - rappresenta il luogo in cui il vino viene comunicato in maniera più diretta e al maggior numero di persone in maniera trasversale e per questo i Sommelier hanno un ruolo importantissimo durante il servizio, ma ancor prima nella loro ricerca enoica fuori dalle mura del proprio luogo di lavoro. Affiancare alle etichette più blasonate e ricercate una selezione personale di vini meno noti, conoscere direttamente chi quei vini li produce e raccontare il vino in maniera meno didattica e più emozionale fa davvero la differenza, almeno per me! Senza trascurare, ovviamente la competenza tecnica.
Mi piace pensare che tutta questa notorietà di Chef e Ristoranti possa dar luogo ad una reazione a catena che porti anche Maître e Sommelier a diventare punti di riferimento ed esempi da seguire facendo crescere l'intera categoria. Questa classifica ne mette in luce quattro che di ricerca ne hanno fatta e ne continuano a fare tanta!
sommelier ristoranti stellati
Un plauso personale va, quindi, ai quattro maestri di vino e si sala dei 4 migliori ristoranti  (tutti 3 stelle michelin) italiani secondo "The World's 50 best Restaurants" i Sommelier Giuseppe Palmieri, Vincenzo Donatiello, Matteo Bernardi e Giovanni Sinesi. Oltre, ovviamente, a rinnovare le mie congratulazioni a tutte le donne e gli uomini di sala.

F.S.R.
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