domenica 7 ottobre 2018

Tappo in sughero istruzioni per l'uso - Leggende da sfatare, novità e alternative con Carlos Veloso Dos Santos

Ormai è passato più di un anno dal mio viaggio in Portogallo alla scoperta delle sugherete e del loro prodotto più pregiato: il tappo in sughero.
In un periodo in cui il mondo del vino è particolarmente incline alle diatribe tese a dividere piuttosto che a fare chiarezza ho voluto incontrare la persona che negli ultimi anni ha saputo darmi le risposte più equilibrate e meno "autoreferenziali" riguardo le chiusure da vino: Carlos Veloso Dos Santos.
Per chi non lo sapesse, Carlos è l'amministratore delegato di Amorim Cork Italia filiale italiana dell'azienda leader mondiale nella produzione di tappi in sughero di proprietà dell'omonima famiglia dal 1870. Se l'anno scorso ho avuto modo di condividere con voi il mio viaggio attraverso le sugherete durante il periodo della decortica, nonché la mia visita presso gli stabilimenti produttivi di Amorim, quest'anno ho voluto "stappare" argomenti più tecnici, cercando di sfatare leggende metropolitane e aprendo le porte a nuove considerazioni riguardo ogni tipologia di chiusura, concludendo con una richiesta particolare che - che ci crediate o no - non credevo Carlos e la realtà che rappresenta avrebbero accolto così di buon grado.
Data la mia curiosità riguardo ogni aspetto riguardante la produzione di vino, da un anno ho avviato una collaborazione senza alcun fine commerciale con Amorim con l'obiettivo primo di compiere un percorso sinergico di comunicazione, ricerca e sviluppo che coinvolga ogni entità coinvolta nelle dinamiche enoiche dalla vigna al bicchiere, passando anche per chi come Amorim è coinvolta concretamente e materialmente nel sistema produttivo e chi, come me, usufruisce della produzione di vino per poi raccontarne, descriverne e condividerne contenuti, informazioni e impressioni. Per me che ho scritto positivamente, in tempi non sospetti, di chiusure alternative e che credo in un sistema vino in cui ci sia spazio per tutti sotto ogni punto di vista, è fondamentale avere la possibilità di confrontarmi direttamente con persone esperte come Carlos e per questo ho colto la palla al balzo appena ho saputo che avremmo avuto modo di farci una chiacchierata prima virtuale e poi vis-à-vis.
Vi lascio, quindi, all'interessante ed esaustivo botta e risposta tra me e Carlos Veloso Dos Santos:
  • Come nasce un tappo in sughero?
Dipende da quale tappo…

Il tappo più nobile è quello in sughero naturale che deriva direttamente dalla plancia di sughero decorticata dopo una lunga attesa di circa 43 anni. Perché 43 anni? Sono 25 gli anni necessari per un albero da sughero (Quercus Suber L) per diventare adulto e 9 quelli che bisognerà attendere fra una decortica e l'altra. Considerando che solo a partire della 3° decortica si può avere il sughero per produrre tappi monopezzo saranno necessari 43 anni (25+9+9).

Il tappo di sughero monopezzo viene fustellato direttamente e questo fa si che non ci siano due tappi uguali.

Poi ci sono tutti i tappi tecnici prodotti dalla granina più leggera (entro 70 kg per m3) che possono essere prodotti 100% con granulato di sughero oppure con 1 o due rondelle di sughero.

Oggi questi prodotti costituiscono l’opzione ideale per i vini di media e breve rotazione.

decortica sughero

Sfatiamo qualche leggenda metropolitana...
  • È vero che un tappo di sughero respira?
Questa è la leggenda più comune. Il tappo non respira! È dimostrato che il tappo isola perfettamente il vino dall’esterno perché il sughero è una materia isolante. A dimostrarlo, ad esempio, ci sono le bottiglie di Veuve Cliquot & Juglar naufragate quasi 200 anni fa e rimasti nel fondo del mare Baltico.
Dentro non è entrata l’acqua salata e, chi lo ha assaggiato, ha sostenuto senza tema di smentita che fosse ancora vino.
• Se non respira qual è il vantaggio del sughero?
1. Il sughero è composto di circa l’80% di aria. Quando io comprimo un tappo nella fase di tappatura un po’ di questa aria va a finire nella bottiglia e per circa 1 anno vengono cedute bassissime quantitativi di O2 che aiutano il vino ad evolversi.
2. Comunque la qualità più importante del sughero la troviamo nei vari tipi di polifenoli che gradualmente il sughero cede al vino che permetteranno a questo di evolvere in bottiglia, evitando la perdita di aromi e stabilizzandone il colore.
3. Alcuni di questi polifenoli si combineranno con altre sostanze caratteristiche del vino e creeranno nuove molecole.
Solo un tappo in sughero monopezzo oppure con rondelle è capace di questo. Nessuna altra materia è in grado di replicare questa caratteristica;
Bisogna pensare che il vino è una materia viva. Quando tappiamo un grande vino ci aspettiamo di stapparlo dopo 3, 5, 10 anni e di trovarlo migliorato. Il sughero avrà avuto un ruolo fondamentale nella sua evoluzione.
  • Cosa sono TCA e TBA?
Si tratta di due molecole diverse:

- TCA: è conosciuto come «gusto di tappo» e deriva dalla trasformazione della molecola di TCP (triclorofenolo) presente nella natura in virtù dell’uso massivo di pesticidi e erbicidi. Prima degli anni settanta non esisteva «gusto di tappo» perché i pesticidi come li conosciamo oggi non esistevano e non inquinavano i terreni in cui oggi crescono anche le querce da sughero. Questa sostanza è tossica per i microrganismi e in presenza di certe sostanze fungine si trasforma in una delle molecole più odoranti nella Terra. Con due parti per trilione siamo in grado di identificarla nell’acqua (2 nanogrammi litro). La possiamo trovare in tanti prodotti come acqua in bottiglia, verdure, frutta, caffè, thè, legno (anche in quello delle barrique), birra e ovviamente il vino.
Perché è più comune nel vino? Perché l’alcol è un solvente e agisce come un potente estrattore;
tricloroanisolo
- TBA: ha le stesse caratteristiche odoranti del TCA solo che deriva da un processo completamente diverso. Il suo precursore è il TBP (tribromofenolo) che è una sostanza usata come ritardatore di fiamma nelle vernici. Perché lo possiamo trovare nel vino? Perché in cantina può essere usato per trattare il legno e in presenza di muffe e sostanze clorate si può trasformare in Tribromoanisolo e contaminare il vino.
tribromofenolo
  • Per riconoscerli basta «annusare» il tappo?
A volte può non essere sufficiente tuttavia un naso esperto annusando il tappo riesce a capire già nel tappo se ci possono essere delle interferenze.

Quando stappiamo un vino, il rituale prevede che si annusi il tappo. Oltre a volere sentire eventuali interferenze, a me piace sentire l’aroma del vino mescolato con il sentore di vaniglia e legno buono proveniente dal tappo. 
È ovvio che in questo gesto io sono anche in grado di sentire se dal tappo ci possono essere alterazioni fungine, terra, legno marcio oppure cartone bagnato. Qualsiasi di questi sentori potrà avere un impatto sul profilo aromatico del vino.
Tuttavia bisogna dire che aprendo centinaia di bottiglie è ormai diventato una rarità trovare prodotti inquinati da problematiche legate al tappo. Sarà necessario assaggiare il vino per comprendere se siano o meno presenti problematiche di natura differente.
  • Le misure contano?
Anche questa è una leggenda…
Il tappo in sughero deve essere scelto in funzione della:
- Tipologia di vino.
- Vita commerciale.
- Tipo di bottiglia.
- Configurazione del collo.
misure tappi vino bottiglia
Gli errori più comuni:
- Si cerca di utilizzare tappi più lunghi per vini più importanti e tappi più corti per i vini di tutti i giorni. La verità è che un tappo corto basterebbe per tutti i vini.
- Si tende a scegliere il tappo più largo e più lungo per conservare i vini più longevi: perché si pensa che un tappo più largo garantirà una migliore ermeticità. Invece non è vero! Il rischio è quello di chiudere peggio e aumentare le micro cessioni di ossigeno per un rapporto vuoto/pieno non idoneo.
- Per che si pensa che un tappo più lungo isolerà meglio il vino dall’esterno. Invece, anche questo, non è vero! Un tappo più lungo andrà a finire nella parte più svasata del collo facilitando l’assorbimento di vino e delle potenziali colature, oltre al fatto che mani meno esperte possono rischiare di romperlo in fase di estrazione perché tenderanno a infilare poco il cavatappi oppure a piegarlo durante la fase di stappatura.
  • La bottiglia andrebbe stoccata solo in orizzontale?
Ennesima leggenda…

Si dice che le bottiglie debbano essere conservate in orizzontale per permettere al tappo di essere sempre umido. Invece l’umidità del tappo è la stessa sia in orizzontale, sia in verticale.
• Allora qual è il vantaggio di tenerli sdraiati?
È tutto una questione di spazio. Se io tengo le bottiglie in piedi mi occupa più spazio e non essendoci differenze nella conservazione è meglio tenerli in orizzontale se si vuole ottimizzare lo spazio.
Unica eccezione: lo spumante!
In questo caso è dimostrato che le bottiglie di spumante si presentono più fresche e fragranti se tenute in piedi. Inoltre anche la forma del fungo tiene meglio perché non essendo costantemente aggredito dalla pressione e dal liquido il tappo si conserverà più integra.
Bisogna ricordare che lo spumante è un prodotto fresco con aromi delicati. Un contatto eccessivo con il sughero può favorire un arricchimento a livello polifenoli che non sempre è consigliato per prodotti spumanti di rotazione veloce.
come conservare bottiglie vino cantina
  • Quali sono le principali tipologie di chiusure?
 Oggi nel mondo si producono circa 19 miliardi di bottiglie in vetro 0,75cl:
- 12 miliardi in sughero: cresce 2% all’anno.
- 5 miliardi in alluminio: cresce 4% all’anno.
- 2 miliardi in plastica: perde posizione da 10 anni.
- Poi ci sono altre chiusure come ad esempio il tappo in vetro ma senza rappresentatività (meno di 30 milioni di pezzi all’anno).
tappi vino alternativi

Per quanto concerne il sughero il tappo più venduto è la chiusura in microgranina. Nei 12 miliardi circa il 50% è costituito da questa tipologia di prodotto. Tappo molto semplice, solitamente molto garantito, è il principale responsabile della scomparsa graduale del tappo in plastica.
Circa 3 miliardi sono invece i tappi in sughero monopezzo destinati ai vini di invecchiamento in bottiglia nelle sue diverse misure e qualità.
• Perché cresce la richiesta dei tappi in sughero?
- Perché il vino è sempre più premium e l’immagine del sughero da valore a una bottiglia di vino.
• Perché cresce la richiesta di tappi a vite?
- Perché la crescita consumo del vino pro-capite sta avvenendo nei paesi non tradizionali come nord Europa, Stati Uniti, Canada, etc…e in questi paesi la tradizione del cavatappi non esiste. Loro sono abituati a svitare da piccoli e per loro aprire una bottiglia di vino svitando non è un problema.
L’eccezione è la Cina che educata dai francesi a partire dagli anni 60 vuole vini solo ed esclusivamente con il tappo in sughero. Per questo motivo sta aumentando il consumo di tappi in sughero in Australia perché il secondo più grande esportatore di vini in Cina dopo la Francia.
• Perché il tappo in plastica perde posizione?
- Prima di tutto perché la plastica oggi è un prodotto preoccupante. Basta pensare che 70% della plastica non è riciclata! Secondo perché la nascita del tappo di sughero in micro granulare ha risolto i problemi del passato dei tappi di sughero tecnici e oggi sono molto ben accetti sia dalle cantine che dai consumatori.
  • Quali sono le differenze tra le varie chiusure?
Quando mi domandano qual è la migliore chiusura per il vino io dico sempre:- DIPENDE DAL TIPO DI VINO CHE IO VOGLIO PRODURRE!

Non esiste una chiusura ideale per il vino. Tutto dipende di cosa io mi aspetto da quel determinato vino. Il vino è una materia viva. Non è un succo di frutta!
Inoltre la bottiglia di vino è l’unico alimento che non ha una data di scadenza e per questo io non posso dire che faccio vini di rotazione veloce perché nessuno può impedire un mio cliente di acquistare 6 bottiglie, berne 2 e lasciarne nella sua cantina 4. Sarà lui un giorno a decidere se berlo o no.
Partendo da questo presupposto, come evolve il vino con i vari tipi di chiusura
tipologie tappo in sughero
-Tappo in sughero monopezzo: i risultati si vedranno dopo 1 anno in bottiglia. Fino al primo anno il vino sarà interessante ma poco armonico;
- Tappo in micro granulare: la grande ermeticità protegge il frutto, la vivacità e per questo sarà molto interessante nei primi due anni. Dopo tenderà a una leggera riduzione. Per questo è consigliabile che per vini con oltre due anni in bottiglia usare un tappo tecnico con rondelle;
- Tappo a vite: due tipologie di liner. La tipologia più ermetica tenderà alla riduzione oltre a un certo periodo di tempo, mentre la tipologia meno ermetica si comporta come un tappo in sughero monopezzo nel primo anno ma dopo non avrà i polifenoli che lo faranno evolvere in bottiglia. Ideale per conservare vini bianchi con un corredo aromatico importante;
- Tappo in plastica: è dimostrato che questo tipo di chiusura è permeabile al passaggio dell’ossigeno. Ci sono versioni più ermetiche ma non risolvono il problema della eccessiva permeabilità della plastica al passaggio dell’ossigeno. I vini tendono alla ossidazione dopo un certo periodo di tempo.
  • Si può evitare il sentore di tappo nel vino?
Il sentore di tappo da sempre è il tallone di Achille del sughero. L’industria ha compiuto passi da gigante per la riduzione del problema e oggi realtà come il Concorso Mondiale di Bruxelles dimostrano che il sentore di tappo (TCA) non è più il principale problema del vino.
Oggi il principale problema si chiama «riduzione»…
Tuttavia il nostro gruppo si è posto due obiettivi:
- Creare un sistema che sia in grado di «annusare» ogni singolo tappo in sughero. Si tratta di Ndtech, progetto pioneristico nato nel 2008 e che nel 2016 ci ha permesso di iniziare a selezionare tappi in sughero monopezzo con una soglia di TCA massima di 0,5 nanogrammi litro, equivalente a una goccia di acqua in 800 piscine olimpioniche. Questo sistema ci permetterà di produrre entro il 2020 circa 125 milioni di tappi destinati ai grandi vini icone nel mondo;
- Tuttavia questo non basterà. La sfida è eliminare al 100% la possibilità di trovare TCA in tutti i nostri prodotti e a questo riguardo il nostro gruppo ha fissato un obiettivo di arrivare al 2020 con un sistema che garantisca 99% dei nostri prodotti entro 0,5 nanogrammi e 1% entro 1 nanogrammo, che vuol dire 0 probabilità di trovare vini che sanno di tappo.
  • Come rispondono i mercati/consumatori alle varie tipologie di chiusure?
In parte ho già risposto a questa domanda tuttavia vorrei aggiungere altre informazioni:
Oggi il mondo vuole consumare prodotti rispettosi dell’ambiente e per questo vediamo una crescita esponenziale di prodotti bio, organici, packaging più rispettosi, campagne di sensibilizzazione per l’abolizione della plastica mono-uso ecc...
Questo sta mettendo in difficoltà aziende che producono chiusure in plastica al punto di cercare di lanciare nel mercato plastiche «green» provenienti dalla canna da zucchero. Tutto questo non è altro che un tentativo di creare una strategia di «greenwashing» per cercare di convincere persone meno informate che la plastica prodotta a partire dal bioetanolo è più rispettosa dell’ambiente. A questo riguardo faccio notare che:
- La produzione di canna da zucchero è estremamente dannosa per l’ambiente e viene fatta sfruttando situazione di povertà in regioni sottosviluppate del mondo. Inoltre nella maggiore parte dei casi bruciano le piantagioni prima di raccogliere le canne per evitare dover raccogliere e trasportare il fogliame oltre ad essere morsicati da animali come serpenti durante la raccolta. Non viene dichiarato quanta plastica proveniente del bioetanolo è contenuta in un tappo e neanche la provenienza della canna da zucchero, essenziali per attestare il rispetto dell’ambiente.
- Un altro aspetto fondamentale a favore del tappo di sughero è il fattore «premium». Il sughero è direttamente collegato all’aspetto Premium di una bottiglia di vino. Studi Nielsen hanno concluso in
vari paesi che una bottiglia di vino chiusa con un tappo in sughero vale mediamente più USD 5,00 rispetto a vini chiusi con altri tipi di chiusura.
categorie vino premium
Fonte: ResearchGate
  • Sareste disposti a fare un esperimento con me? L'idea è quella di procedere alla chiusura di un numero concordato di bottiglie di uno stesso produttore, di uno stesso vino, dello stesso lotto di imbottigliamento con tipologie di chiusura differenti per valutarne l'evoluzione, la tenuta ed eventuali incidenze entro 2 anni. Il test, a fini di studio, andrà ripetuto su un campione di almeno 4 produttori differenti. Che ne dici?
Ci piacerebbe molto far parte di questo esperimento;

I miei suggerimenti sono:
• Scegliere un vino rosso di invecchiamento e un bianco strutturato ma fresco e di rotazione media:
Chiudere questi vini con:
- Tappo monopezzo Ndtech
- Tappo tecnico in sughero con rondelle
- Tappo tecnico in micro granulare
- Tappo di plastica
- Tappo a vite ermetico
- Tappo a vite permeabile

• Scegliere anche uno spumante Metodo Classico
- Chiudere questo vino con:
- Tappo in sughero con 2 rondelle
- Tappo tecnico in micro granulare
- Tappo in plastica
- Tappo corona
I prodotti dovrebbero essere assaggiati da un panel addestrato ogni 3 mesi fino a 24 mesi.
Noi possiamo mettere a disposizione per questo progetto il nostro Direttore Tecnico Stefano Zaninotto e un panel addestrato del Instituto dos Vinhos Verdes in Portogallo per tutte le analisi chimiche e sensoriali.
amorim carlos tappi
Ringrazio Carlos Veloso Dos Santos per la disponibilità e per la dovizia di particolari con la quale ha risposto a ogni mia domanda, in modo chiaro e comprensibile anche dai non addetti ai lavori.
Ora non mi resta che sviluppare la prima fase della sperimentazione con un fine che non è quello di trovare "il miglior tappo da vino", bensì di cercare di comprendere a fondo le dinamiche di evoluzione di diversi vini con diverse tappature in modo da poter dare un'idea più concreta a chi fa vino e a chi compra e beve vino di quali siano le tappature più idonee per ciascuna tipologia di vino.
A tale riguardo mi permetto di consigliarvi di leggere e/o scaricare il manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi.

F.S.R.
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