lunedì 18 marzo 2019

Il global warming sta cambiando il gusto del vino

Negli ultimi anni ho scritto molto di global warming e degli effetti già tangibili e potenziali sulla viticoltura italiana e internazionale ma in questi giorni in cui non si parla d'altro che delle tematiche ambientali, grazie alla vera e propria crociata portata avanti dalla sedicenne attivista svedese Greta Thunberg, non potevo che tornare a porre l'attenzione su alcuni degli aspetti legati al surriscaldamento globale.
Partirò riprendendo un discorso avviato qualche anno fa in questo wine blog, grazie allo studio di una nota ricercatrice che neanche a farlo a posta viene proprio dalla Svezia ed è, quindi, conterranea della giovanissima Greta Thunberg.
cambiamenti climatici vino gusto

 "Per colpa dei cambiamenti climatici il vino potrebbe non avere più lo stesso sapore!"

Sono queste le parole della professoressa Kimberly Nicholas, docente della Lund University (in Svezia), che hanno sconvolto l'opinione enoica qualche anno fa, ma che continuano a far riflettere sulla situazione a breve e lungo termine non solo della componente agronomica del produzione di vino mondiale, ma anche degli aspetti prettamente enologici e gustativi.
Secondo la professoressa K. Nicholas, infatti, le componenti gustative del vino ed in particolare di quello prodotto con vitigni come Chardonnay e Pinot Nero (lo studio è stato improntato specificatamente su questi due varietali di riferimento in quanto tra i più diffusi al mondo e utilizzati sia per la vinificazione "ferma" che per la spumantizzazione) stanno già assumendo connotazioni differenti a causa dell’innalzamento delle temperature. Sempre secondo lo studio della professoressa svedese, le nazioni più “a rischio” sono proprio quelle mediterranee come Italia e Spagna, nonché la vicina Francia, in quanto in queste aree climatiche l'uva sta arrivando a maturazione sempre più velocemente e i viticoltori fanno fatica a riconoscere quale sia il momento migliore per la vendemmia per via di un gap sempre più ampio fra maturazione fenolica e tecnologica.

Con l’aumento delle temperature, il rapporto desiderato tra acidità e zuccheri (glucosio e fruttosio), sicuramente auspicabile per ottenere vini armonici e di pregio, tende ad arrivare prima del “dovuto”. Ne consegue che il gusto ottimale, o meglio, quello che siamo soliti aspettarci da quel determinato varietale potrebbe arrivare prima o addirittura non arrivare affatto, in quanto una maturazione più repentina potrebbe cambiare per sempre i sapori e gli aromi ai quali eravamo abituati. Ovviamente parliamo di proiezioni future e di cambiamenti minimi, che probabilmente solo i degustatori più esperti potranno notare, ma una cosa che sarà sotto gli occhi di tutti (nel vero senso della parola) sarà il colore, che potrebbe acquisire tonalità diverse, sempre a causa della maturazione più rapida.

In sintesi la tesi è la seguente: l'innalzamento delle temperature - anche detto global warming - in molte delle più importanti zone vinicole del mondo potrebbe deviare il gusto tipico di quello specifico vitigno. A un aumento della temperatura segue un aumento proporzionale del contenuto di zuccheri nell’uva e un accumulo meno equilibrato di composti chimici utili all'espressione varietale così come la si è conosciuta in passato. Ovviamente, all'aumento degli zuccheri corrisponderà un innalzamento dell'alcool durante la fermentazione. Inoltre la temperatura influenza i composti/precursori, presenti in tracce, che creano gli aromi, essenziali per la nostra percezione del gusto. I viticoltori, potrebbero cercare di adattarsi a questi cambiamenti, cambiando l'orientamento dei filari e/o adottando sistemi di potatura e una gestione della parete fogliare atti a mettere più in equilibrio la vite e a creare più ombra sui grappoli, fino addirittura ad arrivare a spostare un vigneto più a nord o più in alto, cosa che, però, presume un cambiamento radicale di condizioni pedoclimatiche che potrebbe non giovare al “prodotto finale”.
Gli esiti dei cambiamenti climatici stanno portando quindi a:
- nascita di nuovi areali vitivinicoli a latitudini che non ne permettevano lo sviluppo fino a qualche lustro fa. La Gran Bretagna ne è un esempio;
- aumento dei vigneti irrigui anche in zone dove l'irrigazione non era diffusa;
- spostamento dei vigneti a quote più elevate o utilizzo di vitigni/cloni differenti in zone considerate storicamente vocate per altri varietali;
- riconsiderazioni nei confronti delle basse rese per ettaro (in alcuni areali, per determinati vitigni e con determinati obiettivi enologici), delle densità d'impianto e delle conduzioni agronomiche tese ad una maggior concentrazione;
- aumento della richiesta di vitigni PIWI e studi più approfonditi sulla resistenza della vite alle più comuni patologie, a causa dell'aumento delle stress delle piante dovuto anche agli episodi climatici critici indotti dai cambiamenti climatici (es.: annate troppo calde e siccitose, bombe d'acqua e gelate tardive).

Se per quanto concerne l'inquinamento sappiamo già di essere in terribile ritardo e di dover fare qualcosa nel modo più concreto e rapido possibile forse è giunta l'ora di rivalutare alcune pratiche agronomiche ed enologiche e di puntare alla salvaguardia del vino, e in particolare di quello italiano, avendo una visione più ampia e rispettosa possibile. E quando parlo di rispetto mi riferisco al rispetto per l'ambiente vigna, al rispetto per la vite nei sui equilibri e nella sua potenziale e naturale longevità, rispetto per l'uva prodotta e, quindi, per il vino che si andrà a produrre cercando di interpretare ogni annata in maniera oculata e sensibile. Sarà, quindi, indispensabile valutare al meglio i sistemi di allevamento più appropriati non solo sulla base dell'esperienza passata, ma anche in base ai risultati ottenuti negli ultimi anni; sarà importante condurre studi più approfonditi sulle pratiche agronomiche più adatte alla salvaguardia dell'equilibrio della pianta; andranno riconsiderate (in alcuni areali) la densità di impianto e le rese, nonché la gestione delle pareti fogliari e, soprattutto, del suolo. Questo perché l'espressività dei varietali e le condizioni di stress della vite non sono aspetti derivanti esclusivamente dai cambiamenti climatici, bensì fanno parte di una serie di variazioni che partono proprio dall'approccio vitivinicolo che è notevolmente mutato negli ultimi 60 anni, in favore di una viticoltura di qualità che, però, si dimostra - spesso - pi soggetta agli esiti del global warming, specie se si considera la tendenza sempre più sostenibile della gestione dei vigneti (almeno nel nostro paese).

Va da sè che il tema del gusto è secondario, in termini di sostenibilità, nei confronti delle dinamiche agronomiche che stiamo affrontando e dovremo affrontare in maniera sempre più seria per correre ai ripari là dove sarà possibile, ma è bene considerare anche effetti così diretti e tangibili dei cambiamenti climatici per sensibilizzare il più grande numero possibile di individui.


In conclusione, riuardo ai "cambiamenti del gusto del vino", di certo ce ne sono e ce ne saranno, ma credo che, ad oggi, il clima - per quanto, profondamente, incidente - sia ciò che ha influito meno in termini diretti, sull'espressione dei varietali. A cambiare sono stati - come già accennato sopra - cloni, obiettivi agronomici ed enologici e questi cambiamenti non credo cesseranno. In fondo, le differenze sono proprio ciò che rende il mondo del vino - e non solo - così affascinante e divertente per noi instancabili e curiosi appassionati, no?!

F.S.R.
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