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lunedì 15 aprile 2019

Viva il Rotundone e l'intrigante "rivoluzione" dei vini naturalmente speziati

Negli ultimi anni mi sono ritrovato a scrivere con grande trasporto di vini accomunati da alcune componenti organolettiche, tra le quali spicca la speziatura naturale e ancor più specificatamente una nota di pepe nero che la fa da padrona in termini aromatici.
aroma pepe nero vino

E' per questo che ho cercato più informazioni riguardo una molecola che conoscevo solo “di nome”, ma che non avevo mai approfondito in maniera tale da poterne fare uno dei descrittori più ricorrenti durante le mie degustazioni di questi particolari vini. Parlo del Rotundone, una particolare molecola identificata solo di recente (nel 2008) dall’Australian Wine Research Institute (AWRI) in grado di sviluppare il tipico aroma di pepe nero nei vini prodotti con alcuni varietali.
Più tecnicamente il Rotundone è sesquiterpene biciclico presente nella buccia dell'uva (di alcuni varietali e in quantità differenti in base ai singoli cloni) che funge da precursore aromatico per lo sviluppo di questa nota speziata che molti hanno da sempre ricondotto al Syrah. Se è vero, infatti, che il varietale sul quale sono stati condotti i primi studi australiani è proprio il/lo Shiraz (nome austrialiano del/la Syrah) è pur vero che in Italia, a soli 3 anni di distanza, l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige ha portato avanti studi analoghi su vitigni autoctoni e alloctoni che notoriamente presentano questa caratteristica componente organolettica nel loro spettro aromatico. I vitigni presi in considerazione sono: Schioppettino, Vespolina, Groppello di Revò e Gruener Veltliner.
ROTUNDONE SPEZIA PEPE AROMA VINO
E' evidente, per chi ha avuto modo di assaggiare questi vini, che l'aroma di pepe è sicuramente preponderante quando si vinificano in purezza questi varietali con livelli che superano rispettivamente di 35 volte per le rosse e di oltre 17 volte per la varietà a bacca bianca più coltivata in Austria la soglia di percezione. Essendo una molecola molto impattante anche il range di concentrazione nei vini che sviluppano un percettibile aroma da essa derivato va dai ca. 100 ng/L ai quasi 600 ng/L. E' pur vero che non tutti gli individui possono contare sulla stessa soglia di percezione del Rotundone (un po' come avviene per il TCA) e questo può influire molto sull'indice di gradimento di alcuni vini.
Non starò qui a dilungarmi sulle tecniche di analisi che hanno portato alla scoperta e alla quantificazione del Rotundone in determinati varietali in quanto non credo vi interessi approfondire argomenti come l'estrazione in fase solida, la microestrazione o la gas-cromatografia e la spettrometria di massa. E' importante, però, sapere che essendo il Rotundone una molecola della famiglia dei terpeni è possibile identificarne la presenza anche soltanto assaggiando gli acini maturi.
Ci sono molti composti nel vino che contribuiscono all'aroma e al sapore di ogni varietà ma il Rotundone fa parte di una cerchia ristretta che può vantare una specifica caratteristica aromatica distintiva assegnata ad esso singolarmente. Molti degli aromi del vino sono dovuti all'interazione di diversi tipi di precursori e la rarità di molecole come il Rotundone fa sì che proprio questa categoria possa aiutare a definire differenti cloni anche dello stesso varietale.

All'estero sono state rilevate soglie abbastanza importanti di Rotundone in uve Syrah, Mourvèdre e Durif, ma anche nel Cabernet Sauvignon e del Riesling, ma se ho deciso di pubblicare questo articolo è perché credo che l'Italia vanti numerosi vitigni capaci di accumulare concentrazioni di questa molecola ben più alte.
Parlo di capacità di accumulo in quanto, seppur gli studi relativi a questo aspetto siano solo agli albori, sembra chiaro che le condizioni pedoclimatiche, la conduzione agronomica, il sistema di allevamento, le rese e, in particolare, la gestione della parete fogliare di ogni singola vigna rappresentino aspetti determinanti per la concentrazione di Rotundone nelle uve e, in particolare, nella buccia.
Parliamo comunque di un composto con una bassa volatilità che, quindi, si manifesta spesso in maniera differente di varietale in varietale, pur con quantità simili, in base alla presenza di aromi volatili più o meno sussistenti che precedono o integrano la speziatura tipica del Rotundone. Essendo poco volatile lo troveremo molto nitido anche nella percezione retrolfattiva e si avrà la sensazione di ritrovarlo al sorso dando grande coerenza naso-bocca.
Questi dettagli sono determinanti per comprendere la qualità di questa molecola, specie se la si apprezza quanto la apprezzo io.
Durante gli assaggi fatti in giro per l'Italia negli ultimi anni ho avuto modo di rendermi conto che anche altri vitigni possono sviluppare questa particolare caratteristica organolettica e, seppur non si siano ancora fatte analisi su campioni di questi specifici varietali, reputo interessante invitarvi all'assaggio di vini (preferibilmente non affinati in legno in modo da lasciare integra la speziatura naturale dei varietali) prodotti con:
-Schiava
Cantina Kaltern, Erste+Neue, Tenuta Baron Di Pauli, Nals Margreid, Tramin anche alcuni St. Magdalener (Obermoser, Plonerhof e Abbazia di Novacella ad esempio) seppur non necessariamente in purezza offrono spiccate note speziate, integrate nelle sfumature floreali e balsamiche proprie del varietale.
-Ruché
Vi consiglio di assaggiare le interpretazioni di Cantine Sant'Agata, Ferraris e Cascina Terra Felice, capaci di offrire profili aromatici differenti ma uniti dal filo conduttore della spezia nera.
-Vernaccia Nera di Serrapetrona e Bordò
Nella vinificazione ferma il riferimento è la Cantina Fontezoppa che è arrivata a chiamare un suo vino "Pepato" tanta è la potenza espressiva del Rotundone nella Vernaccia Nera. Evidente anche nelle versioni spumantizzate come quelle di A. Quacquarini. 
Per quanto riguarda il Bordò sono sempre più convinto che ci sia una stretta parentela con la Vernaccia Nera e a confermare le mie previe impressioni ci sono i vini ci Pantaleone e Dianetti che esprimono una spezia nera intensa e si avvicinano molto nell'espressività organolettica al vitigno sopracitato.
Nelle Marche è percepibile anche in alcune interpretazioni di Lacrima di Morro d'Alba (assaggiate quella di Lucchetti, Tenuta San Marcello o Stefano Mancinelli per farvene un'idea).
-Pelaverga
Ottime espressioni sono quelle dei Fratelli Alessandria, di Diego Morra e del Castello di Verduno in cui le note speziate varietali si fondono alla trama vegetale tipica del Pelaverga.
-Grignolino
Vi consiglio di assaggiare quelli di Silvia Castagnero, Accornero e Gaudio per avere un'idea di quanto possa essere differente la percezione delle note speziate in base a zona di produzione e vinificazione.
-Freisa
Sicuramente da assaggiare quelle di Giacomo Fenocchio, Tenuta Tamburnin e Balbiano, diverse ma rese allo stesso modo intriganti dalla speziatura naturale del vitigno.
-Canaiolo Nero
Esemplare quello di Terenzuola, che evidenzia quanto questo vitigno possa essere interessante se vinificato in purezza.
-Cesanese di Affile
Consiglio di assaggiare quello della piccola cantina Raimondo, tra i pochi esempi del varietale. Nel territorio di Olevano Romano Damiano Ciolli è uno dei vini da prendere come benchmark per l'espressione varietale del medesimo vitigno.
-Piedirosso
Mustilli e Masseria Felicia fra tutti possono dare un'idea della fine speziatura e dell'eleganza  espressiva che questo vitigno può raggiungere.
-Monica di Sardegna (interessante l'interpretazione fresca ma non esile di Audarya)
-Frappato
Sicuramente Paolo Calì e Tenuta Valle delle Ferle sono degni rappresentanti della presenza di Rotundone nel Frappato.
-Perricone o Pignatello (anche detto Tuccarinu o Guarnaccia)
Assaggiando le interpretazioni di realtà come Marco de Bartoli, Cantine Barbera, Feudo Montoni e Fina potrete farvi un'idea più chiara dell'integrazione del Rotundone nello spettro organolettico dei vini prodotti con questo. ahimè, raro vitigno siciliano.

Uno dei varietali che di più ha evidenziato la presenza di questa peculiare speziatura è il Mammolo (assaggiando quello dell'Az. Agr. Cincinelli ve ne renderete conto), ma avendo avuto modo di assaggiarne solo una referenza prodotta con questo varietale in purezza confido di poter approfondire nei prossimi mesi, in quanto è stato l'assaggio che di più si è avvicinato alle concentrazioni percepibili in varie interpretazioni di Schioppettino (vi invito ad una degustazione comparata di quelli prodotti da Petrussa, Ronchi di Cialla, Flaibani, Le Due Terre, Vigna Petrussa, Vie D'Alt,  il Roncal e Ronco dei Pini al fine di percepire tutte le sfumature di cui questo varietale è capace), Ruché e Vernaccia Nera di Serrapetrona. Queste ultime sono, a mio modo di vedere, insieme a Vespolina (Rovellotti e Comero fra tutti) e Groppello di Revò (riferimento assoluto per me quello di Laste Rosse), le uve capaci di esprimere in maniera più nitida e preponderante l'aroma di pepe nero, il tutto integrandolo a spettri aromatici di fiore e frutto molto piacevoli e mai noiosi.
La piacevolezza di questi vini è data, infatti, dall'unione fra l'intrigante impatto aromatico e una spontanea e dinamica finezza al sorso che, nelle interpretazioni più fresche, contribuisce ad una notevole agilità di beva.
E' evidente che anche alcuni vitigni della famiglia delle Grenache (vedi il Tai Rosso e il Gamay del Trasimeno) nonché alcuni cloni di Nebbiolo e Sangiovese potrebbero contenere una discreta concentrazione di Rotundone, comunque minore di quella dei Syrah coltivati, anche, in Italia e in particolare di quelli di Cortona e si alcune espressioni siciliane (Doc Monreale fra tutte). E' pur vero che, a mio parere, in termini prettamente degustativi il Rotundone possa esprimersi in maniera più netta nei vini prodotti con uve meno ricche di altre componenti aromatiche e, ancora, nei vini prodotti da uve mature ma non surmature. Proprio in tal senso si stanno portando avanti studi riguardo gli esiti dell'accumulo di Rotundone in maturazione e il decadimento di tale molecola con il processo di surmaturazione.

Esuli da ulteriori elucubrazioni mentali legate alla chimica, parlando in termini più empirici e pragmatici ciò che mi ha colpito è la facilità con la quale chi è abituato ad assaggiare molto e a sostenere lunghe sessioni di degustazione cerchi riparo per l'anima, il cervello e il palato nei vini di cui sopra che vedono nella speziatura naturale un trait d'union esaltato e reso ancor più piacevole da freschezza e completa assenza di ostacoli alla beva. Si tratta di quei vini che ho sempre definito dall'abbrivio inerziale, dei quali io stesso non mi stancherei mai.
Non amo parlare di abbinamenti e di temperature, perché lascio questi aspetti agli amici Sommelier, ma provate a servire i vini di cui sopra attorno ai 12/14° e otterrete due risultati: esalterete la spezia e renderete ancor più dinamica la beva. Vini che non hanno bisogno di legno per rendere complesso il proprio profilo aromatico ma che al contempo non lo temono se ben dosato e ponderato nella dimensione, nella tostatura e nella grana.

Quindi, personalmente, amo il connubio fra spiccata presenza di Rotundone e vini moderata carica antocianica, dal piglio fruttato e floreale fine e dalla longilinea freschezza il tutto senza eccedere, ovviamente, nell'estratto e e con una lieve ma fitta trama tannica a rendere il sorso per nulla scontato.


Ecco come usare una molecola per darvi "la scusa" di bere vini che per anni molti hanno considerato "vinelli", "vini facili", "vini da pronta beva" ma che oggi rappresentano i cardini di una piccola grande "rivoluzione enoica" che vede in queste espressioni varietali e territoriali una nicchia interessante, divertente e piacevole che merita grandissima attenzione e rinnovato rispetto.
Non mi resta che attendere i vostri riscontri (ed eventuali segnalazioni di vitigni e vini dalle simili peculiarità) e invitare i produttori dei varietali citati a fare un'analisi che possa determinare la presenza di Rotundone nei propri vini per comprendere a pieno l'incidenza di questa molecola di zona in zona e di vitigno in vitigno in rispondenza alle singole conduzioni agronomiche e enologiche.


F.S.R.
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