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venerdì 10 aprile 2020

Il Vino nella Ristorazione post-CoronaVirus secondo i migliori Sommelier stellati italiani

Nei giorni scorsi ho avuto modo di immaginare e condividere con voi i possibili scenari del post-corona virus relativi ai vari ambiti del mondo del vino ma c'è un punto che ho, volutamente, trattato in maniera meno approfondita in quanto ho reputato, sin da subito, necessario confrontarmi con chi quel comparto lo vive ogni giorno in prima persona. Parlo del mondo della sommellerie nella ristorazione e, quindi, del ruolo e delle dinamiche del vino al ristorante. 

Quelle che vi presenterò oggi sono risposte concise ma esaustive di alcuni dei migliori Sommelier "stellati" d'Italia, amici che stimo profondamente sia a livello professionale che umano, capaci di inquadrare il futuro da punti di vista e prospettive sicuramente più opportune delle mie in quanto ambito.
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Ecco come hanno risposto alcuni dei più importanti Sommelier e uomini di sala della ristorazione italiana alla mia domanda "Come cambierà il mondo del vino all'interno della ristorazione dopo il Corona Virus?":

- Andrea Menichetti (Ristorante Da Caino, 2 stelle Michelin):
Secondo me il mondo del vino si adeguerà a quello che sarà la ristorazione post-corona virus. "La cantina" non ce l'ha più nessuno da anni! Siamo rimasti davvero in pochi ad avere cantine come la nostra. Già negli ultimi anni ho cercato di limitare, ma questo col virus c'entra poco. La marginalità di una attività come la ristorazione, si é ridotta negli ultimi 20 anni da un buon 30% di guadagno a un misero 3/4%. Questo ha già imposto nel tempo riduzioni e cambiamenti sotto molti aspetti ma ci ha sempre spinti a studiare di più, a ricercare e a reinventare la nostra carta dei vini. Ci dovremo solo reinventare ancora una volta, cercando di selezionare cose curiose, interessanti e sconosciute, senza tralasciare chi ormai "si vende da solo" e nelle carte ci deve essere! Avere una carta dei vini con 200 referenze o con 2000 non significa nulla. La carta dei vini deve essere interessante e onesta. Se sei onesto e professionale nulla può fermarti! Neanche un il corona virus!

- Matteo Bernardi (Ristorante Le Calandre, 3 Stelle Michelin):
Come Cambierà il mondo del vino all’interno della ristorazione?
Sinceramente non lo so, è una situazione talmente diversa da quello che siamo abituati a vedere, che non riesco a farmi un idea di come sarà.
Di una cosa sono certo, cambieranno le coscienze, ci sarà una maggiore attenzione alle cose e ai particolari. Spero che questa situazione porti a saper apprezzare di più ciò che abbiamo e ciò che viviamo.
Mi immagino un cliente più attento e più aperto, meno disposto alla critica e più alla conoscenza; mi immagino quindi un cliente che abbia voglia di conoscere e scoprire.
Spero vivamente che questa situazione ci insegni davvero qualcosa.

- Gianni Sinesi (Ristorante Reale di Niko Romito, 3 Stelle Michelin):
La domanda è particolare perché il mondo del vino è solo una parte della ristorazione e dipenderà molto come cambierà prima di tutto l’esperienza al ristorante nel suo complesso, e nella gestione della sala e dell’interazione. Indubbiamente i sommelier saranno chiamati a gestire con attenzione la cantina e a ottimizzare le loro scelte per non gravare troppo sull’economia complessiva dei ristoranti che devono riprendersi dopo la chiusura. Invece, per un sommelier, secondo me non ci saranno modifiche nella fase di ricerca e selezione per la carta semplicemente perché fortunatamente la pandemia non attacca la passione e la curiosità, anzi questa pausa forzata ha messo ancora più voglia di assaggiare e scoprire. Non credo sia giusto quello che alcuni hanno ipotizzato ovvero “da domani solo vino italiano”, perché se tutti ragionassero così anche all’estero i sommelier dovrebbero smettere di consumare vino italiano. Credo invece che per il sommelier ci sarà una maggiore responsabilità perché dovrà cercare di rendere ancora più speciale l’esperienza del vino per le persone che andranno al ristorante (sperando che siano tante).

-Vincenzo Donatiello (Ristorante Piazza Duomo, 3 Stelle Michelin):
Credo che cambierà il mondo del vino in toto. Negli ultimi due mesi abbiamo dovuto fare i conti con ristoranti chiusi, consumi rallentati, importazioni frenate: indubbiamente tutto il comparto soffrirà nei prossimi mesi a causa di riordini e pagamenti ridotti all’osso.
Penso che bisognerà iniziare a pensare a un meccanismo virtuoso di filiera fatto di solidarietà commerciale tra cantine, bar, Wine bar, ristoranti e consumatori. Solo così potremmo pensare a una ripartenza che non credo vedrà la luce prima dell’autunno e dell’inizio del 2021.
Per quanto riguarda il consumo al ristorante, così come è stato per altre crisi, credo che assisteremo non a una riduzione dei consumi ma a una ricerca più oculata da parte del consumatore. Sicuramente vedremo delle carte dei vini più snelle e votate a valorizzare quanto di meglio proponga il territorio di appartenenza, le grandi regioni storiche italiane e mondiali, lasciando perdere le mode e i fenomeni passeggeri.

- Pascal Tinari (Ristorante Villa Maiella, 1 Stella Michelin):
Credo che all'interno dei nostri ristoranti gli ospiti vorranno tornare ad ascoltare storie, e vivere emozioni. 
Dopo questo periodo di isolamento, che ognuno sta vivendo in maniera personale, mi auspico che si torni ad apprezzare ancora di più la dimensione umana del vino attraverso il nostro lavoro, la nostra esperienza e le nostre sensazioni.

- Alfredo Buonanno (Ristorante Kresios, 1 Stella Michelin):
Organizzare la continuità operativa rimodulando la propria offerta e prepararsi a gestire il cambiamento, sono le esigenze che questo particolare momento ci impone.  
Una minore presenza di turisti oltreoceano nei fine dining italiani, sarà la sfida da raccogliere per raggiungere un più ampio numero di clienti di “vicinanza”. 
In quest’ottica, reinterpretare la cantina, affiancando alle proposte di pregio, vini dal costo più accessibile, potrebbe essere una soluzione per incontrare la sete di più ospiti. 
Potremmo quindi preferire e incrementare la presenza di piccoli artigiani italiani e creare così dei percorsi alla scoperta di quei tanti vini “satellite”.


Ringrazio questo Dream Team (o Drink Team... vedete voi!) della sommellerie italiana per la consueta disponibilità e per aver condiviso con me e con tutti voi spunti di riflessione interessanti e una serie di possibili scenari che, per quanto possano sembrare astrusi, probabilmente avverranno prima di quanto crediamo o, forse... stanno già avvenendo!
Ciò che mi fa più piacere è che il mood di ogni risposta sia stato molto orientato alla positività e che ricorrano, spesso, gli aspetto più legati alla ricerca e alla sfera emozionale che resteranno i capisaldi del lavoro di questi giovani virtuosi che stanno facendo grande la ristorazione fine dining italiana ma che possono e devono fungere da esempio anche a chi lavorerà in ambiti e contesti diversi, perché ho come l'impressione che per un po' alcune dinamiche si avvicineranno molto, seppur a livelli radicalmente differenti.

F.S.R.
#WineIsSharing

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