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lunedì 28 settembre 2020

I tappi tecnici e le chiusure alternative - Ne parlo con Carlos Veloso Dos Santos

C'è una tematica enoica fondamentale che viene sin troppo spesso presa sottogamba, tanto che la stessa bibliografia enologica la affronta in modo marginale: la tappatura.

Il mondo delle chiusure da vino ha vissuto e sta tuttora vivendo un periodo di grande fermento con l'avvento di nuove soluzioni e "alternative" a quello che per secoli è stato considerato il solo materiale per la realizzazione di tappi: il sughero.

tappi alternativi tecnici vino

Da diversi anni seguo le evoluzioni di questo settore grazie alla collaborazione tecnica con realtà leader nella produzione di tappi e, in particolare, è divenuto ormai un appuntamento fisso quello che mi vede "mettere alle strette" uno dei massimi esperti di chiusure da vino al mondo: Carlos Veloso Dos Santos, A.D. di Amorim Cork Italia. Quest'anno ho deciso di affrontare il tema delle chiusure alternative e dei tappi tecnici per comprenderne al meglio le specifiche.

carlos amorim

Ciao Carlos, negli ultimi anni si parla tanto di “chiusure alternative”, puoi spiegare ai lettori di wineblogroll.com di cosa si tratta?

La chiusura di riferimento nel mondo del vino è quella in sughero, perciò con “alternative” parliamo sempre di ciò che sughero non è.  Il motivo per cui questa preziosa e avanguardistica materia prima rimane di “riferimento” è semplice: su 19,5 miliardi di bottiglie in vetro 12,5 miliardi sono in sughero (64%). Quelle cosiddette “alternative” sono quindi il tappo a vite (circa 5 miliardi), il tappo di plastica (circa 2 miliardi) e altri tipi di tappo tra cui anche il vetro, con numeri più irrisori.

Ci sono differenze fra quelli che chiamiamo “tappi alternativi” e “tappi tecnici” o sono da considerarsi sinonimi?

Sono tutti tappi tecnici, prodotti da matrici diverse. Per quelli con matrice sughero si definiscono “tappi tecnici” anche quelli realizzati, ad esempio, in modo composto, come tappi in micro granulare, tappi in agglomerato di sughero con e senza rondelle, ecc. Mentre il tappo alternativo, come spiegato prima, è quello diverso dal sughero. Capisco che le differenza sia passibile di confusione perché, alla fine, sono comunque tutti tappi tecnici, prodotti a partire da matrici diverse dal sughero (alluminio, plastica, vetro...).

E' giusto pensare alla chiusura più giusta per il proprio vino valutandone solo la possibilità di indurre nel vino la “classica” contaminazione da TCA?

Assolutamente no, sempre di più l’industria sta rispondendo in modo determinante alla questione TCA. Basta pensare che oggi sia il nostro gruppo sia anche altre realtà rilevanti del mondo del sughero hanno soluzioni, con questo materiale, assolutamente sicure a livello sensoriale. Oggi il fattore discriminante, a mio avviso, è il segmento di prodotto associato al quadro evolutivo che io voglio avere per la mia bottiglia di vino. Un caro amico direttore tecnico di un’importante cantina italiana mi ha detto che il tappo è l’ultimo coadiuvante enologico ed è proprio così. Tu imbottigli lo stesso vino con 10 tappi diversi e otterrai vini diversi se gli degusti a 3, 6, 12 oppure 24 mesi. Oggi è comunemente accettato che un tappo in sughero faccia evolvere il vino in una logica di ossido-riduzione in funzione della tipologia di tappo scelta, che un tappo di plastica tende all’ossidazione perché la plastica è permeabile al passaggio dell’ossigeno e che il tappo a vite può tendere alla riduzione con l’utilizzo di “liner” troppo ermetici. C’è invece una caratteristica che solo il sughero naturale ha e che nessun’altra chiusura è in grado di imitare: i polifenoli. Il sughero è infatti un legno e ha una relazione con il vino come la barrique, solo che in quantità 150 volte più bassa. Ma questo è sufficiente per fare evolvere la complessità di un vino in bottiglia. Per questo, tra un rosso appena imbottigliato o degustato dopo 5 anni dalla chiusura, si noterà un prodotto positivamente evoluto e decisamente più armonico. Questo è dovuto alla migrazione di specifiche molecole polifenoliche e alla successiva creazione di nuove molecole che nascono dalla combinazione di molecole del vino e del sughero. 

Quali sono i pro e i contro dei tappi “alternativi” e/o dei tappi tecnici?

Bella domanda! Chiaro, tutte le chiusure sono valide. Tutto dipende di quella che è la tua aspettativa e da come vuoi fare evolvere il tuo prodotto. Ho partecipato a degustazioni dove a 6 mesi non vi erano differenze sostanziali o percettibili tra la nostra chiusura e quelle alternative, ma lo stesso vino a 12 mesi con il tappo di sughero era senza dubbio più complesso e armonioso, proprio grazie a questa tipologia di tappo. Quello che noi sappiamo è che fino a 6-12 mesi le differenze non sono rappresentative, ma che dopo 1 anno in bottiglia i vini cominciano a prendere una strada diversa tra di loro. Vedi ad esempio il fenomeno del tappo in micro granulare: è di gran lunga la soluzione più sicura e soprattutto più venduta al mondo. Vanno benissimo per vini di circuito medio-veloce, cioè entro 24-36 mesi. Tuttavia, per evolvere un vino in bottiglia mancano i polifenoli che permettono di agevolare in modo più armonico. L’altro giorno ho assaggiato un Sagrantino di Montefalco con un noto tappo in micro granulare ed era terribile, alcolico, spigoloso. Tuttavia capisco che questo cliente può aver scelto la strada più sicura perché forse ha avuto criticità con i tappi monopezzo. È tutta una questione di compromesso e ovviamente anche di garanzie del produttore dei tappi in sughero. Noi ci stiamo preparando per risolvere una volta per tutte eventuali criticità nei nostri tappi monopezzo standard, con l’introduzione di un esclusivo sistema di trattamento, forti del fatto che con Ndtech (tappi con l’analisi in gascromatografia individuale) i risultati sono già eccellenti. A breve avremo importanti novità a riguardo.

Microgranina, agglomerato, coefficente di Poisson... puoi spiegarci in breve il significato di questi tre termini tecnici utilizzati quando si parla di tappi e in particolare di tappi tecnici?

Iniziamo dalla Microgranina, parliamo di un tappo prodotto con una granina molto fine (da 0,5 a 2 mm). Più fine é la granina più il produttore deve intervenire aggiungendo un elastomero in grado di dare memoria elastica al tappo. Solitamente sono usate microsfere che negli anni sono state migliorate a livello di composizione chimica. Più additivi hanno più percentuale di chimica avrà un tappo. Infatti, oggi, un tappo in sughero è considerabile tale se ha almeno il 51% di sughero. I nostri tappi in micro granina hanno oltre 75% di sughero perché noi usiamo una micro granina tra 1 e 2mm e in questo modo non dobbiamo aggiungere le microsfere. Gli Agglomerati sono comunque granuli di sughero tenute insieme da un collante poliuretanico, ma con granuli superiori a 2mm fino a 7mm. Questo sistema permette di produrre tappi molto elastici, ma allo stesso tempo meno performanti dal punto di vista sensoriale perché i granuli sono più grossi e il sughero una potente materia isolante. Infine, il Coefficiente di Poisson (detto anche coefficiente di contrazione trasversale) è una delle due proprietà che descrive l'elasticità di un solido elastico. Rappresenta il grado in cui il campione di materiale si restringe o si dilata trasversalmente in presenza di una sollecitazione monodirezionale longitudinale. Il sughero è una delle poche materie che puoi stringere senza allungarsi oltre al fatto che ha una resilienza capace di spingere in tutte le direzioni.

La vostra realtà aziendale in che modo si pone nei confronti della produzione di tappi tecnici? 

Oggi il nostro gruppo produce 5,5 miliardi di tappi in sughero. Basta pensare che nel mondo 50% dei vini sono venduti a un prezzo inferiore a 3 euro mentre il 30% tra 3 e 7 euro. Tutto questo mercato è ideale per le chiusure in sughero tecnico. Neutrocork è il nostro prodotto più venduto a livello globale, parliamo di oltre 1,5 miliardi di tappi. Oggi abbiamo due tipologie: Neutrocork Classic, che ha una garanzia sensoriale di 0,5 ng./L di TCA, e Neutrocork Premium, che ha una garanzia sensoriale ancora più bassa (0,3 ng./L). Entrambi sono delle ottime soluzioni, tutto dipende dal grado di massima sicurezza e perfezione sensoriale che una cantina vuole avere. Ci sono nostri competitor che differenziano questa tipologia di tappi per il livello OTR (Oxygen Transmission Rate) che hanno. Dalle nostre verifiche i comportamenti sono molto simili soprattutto dopo il primo anno ed è per questo che noi non utilizziamo questo tipo di argomentazione. A breve avremo importanti novità anche in questo segmento.

neutrocork  amorim

Quanto conta la percentuale di sughero?

La percentuale di sughero ha un ruolo molto importante, prima di tutto perché più sughero hai in relazione alla chimica, più naturale è il prodotto; in secondo luogo, perché in un mondo che si vuole sempre più sostenibile, meno chimica e più materia organica ha un prodotto, migliore sarà l’impatto sull’ambiente ed il suo smaltimento. Infine, più sughero e meno chimica significa anche minore impatto a livello della Carbon Footprint. Prima mi domandavi di tappi Neutrocork: noi abbiamo fatto certificare da PWC (PriceWaterhouse) e EY (Ernst & Young) quanta CO2 trattengono i nostri tappi scontando quella che emettiamo attraverso i nostri processi produttivi. Abbiamo raggiunto valori impressionanti: un tappo Neutrocork che ha più del 75% di sughero è in grado di assorbire una quantità di CO2 equivalente di 392 gr. per pezzo. Per tua curiosità un tappo monopezzo trattiene 309 grammi mentre un tappo da spumante con due rondelle è in grado di neutralizzare la CO2 prodotta della vetreria in ogni bottiglia da spumante, cioè 592 grammi per pezzo.

tappo tecnico amorim

Credi che il tappo tecnico possa sostituire il sughero monopezzo?

Volevo farti i complimenti per la specificità delle tue domande. Devo dire che conosci bene non solo il tuo mestiere ma anche gli argomenti più “importanti”. Nessun tappo sarà in grado di sostituire il tappo monopezzo. Noi crediamo di essere arrivati alla soluzione definitiva: dopo NDTech, che oggi rappresenta 85 milioni di tappi all’anno, tra poco lanceremo una nuova tecnologia in grado di estrarre il TCA e altri composti volatili del sughero. Il nostro prodotto standard avrà una garanzia senza paragoni e credo che a partire da questo momento non ci sarà la necessità di usare un tappo tecnico al posto di un tappo monopezzo per un grande vino;

ndtech amorim

Concludo chiedendoti come hai vissuto il lockdown e come stai percependo gli effetti dell'emergenza sanitaria “covid-19” nel mondo del vino?

Questa emergenza ci sta mettendo tutti alla prova; ci dispiace che questa epidemia sia esplosa nell’anno della celebrazione dei 150 anni dalla fondazione del Gruppo Amorim, ma siamo resilienti: abbiamo sempre lavorato durante il lockdown e non abbiamo mai avuto problemi di contagi in azienda oppure fatto uso della cassa integrazione. L’impatto a livello mondiale è pazzesco, simili a una guerra mondiale. Tuttavia, ancora una volta, ribadisco che noi viviamo in un’isola felice perché nonostante tutte le chiusure e le difficoltà, una gran parte dei nostri clienti si è adattato a questo contesto molto difficile. È ovvio che ci sarà un calo di vendite come anche per noi, tuttavia ricordo la crisi post-Lehman Brothers e anche in quella occasione il mondo del vino ha retto bene. Le crisi ci offrono momenti di introspezione e rilancio. Il mondo e l’essere umano evolvono con le crisi e anche questa volta sarà uguale. Il mondo sarà un po’ diverso ma ne usciremo più forti di prima. Come diceva Americo Amorim, (dobbiamo dire chi è, non tutti conoscono il grande Americo) “mai una sola moneta, mai un solo mercato”. Per Amorim è così ed è per questo che noi vendiamo in oltre 100 paesi. Nel mondo del vino deve essere uguale perché le aziende non possono dipendere da pochi mercati oppure da un’unico canale di vendita.

tappo a vite sughero

Un doveroso grazie a Carlos che in 5 anni di interviste non si è mai tirato indietro e mai ha rifiutato di rispondere anche ad una sola delle mie domande, cercando di essere sempre molto equilibrato e ponderato nelle risposte. Per me è fondamentale potermi confrontare e collaborare in progetti di studio con l'azienda leader nella produzione di tappi in sughero ma soprattutto con la realtà che di più si è spesa (e ha speso!) per la ricerca in questo campo. E' impressionante come ogni anno nel mondo delle chiusure ci siano vere e proprie rivoluzioni e questo è un bene come lo è una sana competizione fra le aziende produttrici in ogni segmento. Io, da par mio, continuo a non avere alcuna preferenza e a mantenere un atteggiamento imparziale riguardo tutte le tipologie di chiusura. Sono fermamente convinto che l'obiettivo non sia quello di fare distinguo esclusivi cercando di comprendere quale sia il tappo migliore in assoluto, bensì sia arrivare ad avere una scelta così ampia, performante e specifica da poter decidere di utilizzare per ogni vino la sua chiusura ideale sia essa un sughero naturale monopezzo, un agglomerato o una microgranina o, ancora, un tappo a vite.

Come sempre mi dichiaro pronto al confronto con esponenti di altre realtà.


F.S.R.
#WineIsSharing


N.B.: Questa intervista non è stata richiesta dall'azienda ma proposta da me direttamente a Carlos senza concordare alcuna domanda. La mia collaborazione tecnica con Amorim, ma prescinde la pubblicazione di contenuti come questo. Per questo motivo non è da considerarsi un pubbliredazionale.

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