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giovedì 4 novembre 2021

Novità e chiarimenti riguardo i tappi in sughero con Carlos Veloso Dos Santos

"Oggi disponiamo di una chiusura per ogni tipologia di vino"!
Parto da questo principio per rimarcare quanto scritto negli anni riguardo le differenti tipologie di tappi oggi a disposizione dei produttori. Detto questo, in un'era in cui la tecnologia ha portato alla creazione di molti sistemi di chiusura "alternativi" parlare di sughero e dell'evoluzione fatta anche dal più "classico" e "tradizionale" dei materiali per la realizzazione di tappi da vino credo sia doveroso. Per questo per me è ormai una sorta di rito il confronto annuale con il caro Carlos Veloso Dos Santos A.D. di Amorim Cork Italia, filiale italiana dell'azienda leader mondiale del settore. In questa chiacchierata informale affronteremo tematiche legate alla ricerca nel mondo dei tappi in sughero naturale, alla sostenibilità del materiale e delle sugherete, alla reperibilità della materie prima e alle ulteriori prospettive delle chiusure in sughero. 
tappi sughero decortica amorim
Occorrono 25 anni per arrivare alla prima decortica di una quercia da sughero. La prima decortica, però, non darà origine a sughero atto a tappi, in quanto ancora vergine e non idoneo alla fabbricazione di chiusure di qualità. 
Dovranno trascorrere altri 9 anni per la seconda decortica e ancora  9 prima che si possano realizzare tappi. In pratica occorrono minimo 43/45 anni dalla nascita della pianta per iniziare a produrre tappi in sughero. Per una vita media di 200 anni.

- Negli ultimi anni avete sviluppato due tecnologie rivoluzionarie per i tappi in sughero monopezzo, ma non tutti hanno compreso bene le differenze fra un tappo Ndtech e un tappo Naturity. Potresti chiarirle?
Sono due cose diverse. Naturity è un sistema di trattamento trasversale a tutta la nostra produzione di tappi monopezzo, mentre Ndtech è un sistema di screening che applichiamo successivamente a una gamma di tappi specifici, dove i nostri clienti vogliono “il meglio del meglio”.
Prima dell’operazione NDtech (analisi individuale in gascromatografia) tutti i tappi subiscono il trattamento Naturity, basato sul principio di applicazione della temperatura in condizioni di “depressione”. Questo sistema ci garantisce la quasi totale eliminazione delle sostanze volatili incluso il TCA. Infatti, con il sistema Naturity, assicuriamo il 99% dei tappi monopezzo entro la soglia del 0,5 ng./Lt di TCA e solo 1% entro 1 ng./Lt. Il trattamento non altera le caratteristiche fisiche del tappo.

- Qual è l'incidenza reale del TCA nei tappi monopezzo e quale quella di Naturity?
Negli anni si è parlato del 2% di incidenza di TCA accettabile. Questo valore è un’enormità.
Per noi che vendiamo quasi 1 miliardo di tappi in sughero monopezzo sarebbe un disastro assoluto! Non è per niente realistico un valore del genere.
Quando parli di tappi prodotti da aziende che hanno sistemi di qualità e trattamento all’avanguardia, come la nostra, parliamo di soglie reali al di sotto dello 0,5%.
Per darti un’idea, la media di TCA dei tappi esportati negli Stati Uniti (loro hanno laboratori indipendenti che controllano ogni lotto) è di 0,65 ng./Lt. Il limite di rilevazioni dei gascromatografi normalmente in uso è di 0,5 ng./Lt. Questo vuol dire che il sistema è abbastanza sotto controllo.
Molti dei difetti che tante volte si trovano nei vini non sono veramente TCA, ma quelli che si chiamano “off flavours” che in parte possono derivare della chiusura ma possono anche essere conseguenti ai processi di vinificazione e conservazione.
Nonostante il livello di difettosità fosse basso, noi non eravamo soddisfatti, perché che anche una sola bottiglia ne soffra è difficile da accettare. Per questo siamo andati oltre: per 5 anni abbiamo studiato varie teorie su come eliminare questa molecola molto subdola e posso dirti che con Naturity la probabilità di trovare un tappo cha “sa veramente di tappo” sarà estremamente remota.
Oggi possiamo affermare che abbiamo eliminato la presenza di questa molecola e di altre molecole dai nostri tappi in sughero monopezzo.
naturity amorim

- Da molti anni si sente parlare di possibile esaurimento delle riserve di sughero e in questo periodo si parla tanto di “crisi” nell'approvvigionamento alle materie prime e dell'innalzamento esponenziale dei prezzi delle stesse. Cosa puoi dirmi in merito? La vostra realtà riesce ad avere materiale sufficiente a soddisfare la richiesta globale di tappi in sughero dei propri clienti senza innalzare i prezzi?
Questo è un tema molto interessante e attuale.
La nostra filiera fortunatamente non è soggetta a grande speculazione perché alla fine i veri “player” sono pochi.
Oggi esistono due grandi realtà in grado di incidere sul mercato e la nostra è 4 volte più grande della seconda. Questo vuol dire che Amorim ha, in parte, la capacità di calmierare i prezzi, per il semplice fatto che noi abbiamo bisogno di tutti i tipi di sughero, da quello per i tappi fino a quello per i prodotti più poveri.
Una dinamica speculativa nei prezzi del sughero porterebbe i prezzi degli sfridi a livelli insostenibili per determinate nostre industrie.
Invece, a fare da padrone in questi aumenti di prezzo ci sono i componenti, i prodotti chimici come ad esempio le colle, il packaging, l’energia elettrica ed i trasporti. Comunque gli effetti di questi aumenti nella nostra struttura di costi avranno un impatto, ma non così pesante come in altri segmenti di prodotto.
A livello di disponibilità di materie prime sai che il nostro gruppo acquista ogni anno più di 1/3 della produzione mondiale di sughero e lavoriamo con stoccaggio da 12 a 24 mesi.
Per fortuna, quindi, non ci mancherà il sughero...
amorim portogallo

- Qualche mese fa un produttore mi ha chiesto se il sughero può o meno considerarsi un materiale ecologicamente ed economicamente sostenibile. Tu come risponderesti a questo quesito?
Il sughero è una delle materie più sostenibili al mondo. Basti pensare che un albero di sughero vive mediamente 200 anni e durante questo periodo viene decorticato dalle 15 alle 18 volte vegetando tranquillamente in uno dei 36 santuari di biodiversità al mondo – il bacino occidentale del Mediterraneo e la Penisola Iberica.
Inoltre, ogni tonnellata di sughero è in grado di assorbire 73 tonnellate di CO2 nell’arco dei 9 anni di ricrescita del sughero.
È una delle materie più straordinarie che esistano! Pensa che è l’unica materia organica a rivestire i veicoli spaziali per la sua resistenza termica e leggerezza.
Oggi si stanno aprendo ancora più orizzonti per questo materiale unico, tanto che il nostro gruppo è pioniere nella coltivazione "intensiva" di sughero. Abbiamo già circa 7.000 ettari di proprietà del gruppo e abbiamo l’obiettivo di arrivare a 40.000 ettari con una densità media di 300 piante per ettaro. Con questo arriveremo ad incrementare la produzione mondiale di sughero in 20 anni del 30%.
Se non fosse economicamente e ambientalmente sostenibile il nostro gruppo non farebbe mai un investimento del genere.
sugherete decortica

- A prescindere dal tuo ruolo in Amorim, ti ho sempre considerato uno dei massimi esperti al mondo in chiusure, per questo mi permetto di farti una domanda che esula dal solo sughero monopezzo. In un contesto enoico in cui siamo arrivati ad avere una chiusura per ogni vino, quale consiglio daresti ai produttori italiani che devono decidere quale tappo scegliere per le proprie bottiglie?
Un’altra bella domanda...
Oggi la cantina ha a disposizione diversi tipi di chiusura: sughero naturale monopezzo, sughero naturale tecnico, plastica, vite e vetro. Tutte sono opzioni valide per sigillare una bottiglia di vino.
Tuttavia una cosa è sigillare... l’altra è conservare.
Tu sai perfettamente che il vino non ha una data di scadenza. Insieme al miele è un prodotto che puoi assaggiare oggi ma anche tra 3 o 4 anni.
E qui il sughero è unico, perché essendo una materia viva è in grado di conservare il contenuto e in certi casi migliorarlo ulteriormente, come nel caso dei tappi monopezzo oppure con rondelle.
Perché? Per il semplice fatto che il sughero è un legno e cede delle micro quantità di polifenoli che aiutano il vino a maturare e a migliorare nel tempo.
Poi, potremmo aprire un capitolo legato, invece, ai vini in cui non vogliamo/pretendiamo particolari evoluzioni e preferiamo il mantenimento del frutto. In questo caso sarebbe meglio utilizzare tappi in sughero naturale tecnico come ad esempio i tappi in micro granulare.
Oggi Amorim e altre aziende offrono delle soluzioni molto interessanti e soprattutto neutre dal punto di vista sensoriale.
Ovvio che, in funzione della tipologia di chiusura, bisogna adeguare il vino perché ci sono chiusure che tendono alla riduzione ed altre che tendono all’"ossidazione".

- Quindi è vero che il vino dovrebbe essere tecnicamente predisposto al tappo scelto per la sua chiusura?
Assolutamente sì.
In funzione delle caratteristiche della chiusura devi preparare i vini per l’imbottigliamento.
Se imbottigli lo stesso vino con 10 chiusure diverse otterrai 10 vini diversi.
Noi abbiamo fatto una bellissima prova con un’azienda veneta: stesso vino imbottigliato con 3 tappi in sughero garantiti. Un monopezzo Ndtech, un birondellato di nuova generazione Twin Top Evo e un Neutrocork Premium.
I risultai sono sorprendenti. Tutti vini ottimi ma diversi tra di loro. Se mi chiedi quale ha dato maggiori soddisfazioni: per il rosso senza dubbio Ndtech e Twin Top Evo, per la presenza delle rondelle a contatto con il vino, mentre per il bianco la soluzione birondellata perché l’ha reso più armonico ed equilibrato.

- Ogni nostra chiacchierata termina con una novità da attendere per il futuro da parte di Amorim. Possiamo aspettarci ulteriori innovazioni da parte vostre nei prossimi anni?
Ogni volta mi metti in difficoltà perché mi fai svelare delle ricerche che stanno nascendo.
Ci sono nuove sfide molto importanti a livello di ricerca.
Adesso che crediamo che la questione sensoriale sia risolta vogliamo concentrarci nella comprensione del fenomeno dell’ossidazione prematura in certe tipologie di vini bianchi con il sughero monopezzo.
La nostra ambizione è di poter stappare 100 bottiglie di un bianco importante con 8/10 anni di bottiglia e avere un’evoluzione omogenea da bottiglia a bottiglia.
Una parte del lavoro deve essere fatta in cantina, garantendo che l’imbottigliamento e la tappatura non abbiano difetti, ma un’altra parte dovremo farla noi per quanto riguarda la finitura dei tappi in sughero monopezzo, per garantire una maggiore omogeneità di risultato da bottiglia a bottiglia.
Stiamo rivedendo tanti aspetti, dai lavaggi fino alla tipologia di lubrificante e al modo di distribuirlo.
Siamo convinti che siamo sulla buona strada e probabilmente già nel 2022 avremo delle novità molto interessanti, ma per adesso non posso svelarti di più.

carlos veloso dos santos amorim

Ormai da diversi anni ci tengo a ospitare Carlos in questo wineblog, a prescindere dal rapporto di collaborazione su progetti formativi e informativi che portiamo avanti, in quanto la stima che nutro nei suoi confronti e nei confronti di molti dei ragazzi che fanno parte della famiglia Amorim va ben oltre le mie opinioni sulle chiusure. Credo che sia importante fare chiarezza riguardo al sughero, che resta la tappatura più utilizzata al mondo ma anche quella più soggetta a fraintendimenti e più sotto processo a volte ragionevolmente ma altre per mancanza di conoscenza in materia. Di certo è, ad oggi, la tappatura sulla quale abbiamo più "storico" a livello esperienziale, ma sarà interessante comparare i dati che emergeranno dall'utilizzo di altri sistemi di chiusura in lassi temporali più ampi di quelli oggi a disposizione.

Come detto al principio di questo articolo "oggi abbiamo un tappo per tutte le tipologie di vino" e, proprio per questo, invito anche le altre realtà produttrici di chiusure a un confronto multiplo nel quale informare in maniera nitida produttori e operatori del settore nei riguardi di ogni singola tappatura e delle evoluzioni delle stesse. 


F.S.R.
#WineIsSharing

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