lunedì 8 febbraio 2016

Riflessioni sulla figura dell'enologo

Tutti in questi giorni avrete sentito e letto notizie riguardanti la scomparsa di Giacomo Tachis, padre del Sassicaia e di molti altri mostri sacri dell'enologia italiana. La sua morte mi ha portato a fare diverse riflessioni riguardo la figura dell'enologo. Una figura capace di dividere l'opinione dei winelover e degli stessi produttori, ma che forse, io stesso, spesso, tendo a travisare, dimenticandomi la cosa più importante: fare l'enologo è un lavoro ed in quanto tale merita rispetto.
In merito alla figura dell'enologo online c'è davvero di tutto e non sempre c'è un uniformità di definizione, ma io ho scelto di riportare la descrizione che più mi sembrava idonea a rappresentare l'enologo in toto:
"L’ENOLOGO segue tutte le fasi della produzione del vino: dalla produzione dell’uva, alla definizione del protocollo di lavorazione, alla valutazione della qualità dell’uva, fino all’imbottigliamento ed alla commercializzazione del prodotto finito.
Il suo obiettivo primario è la produzione di un vino sicuro, eticamente corretto, gradevole dal punto di vista organolettico."

Definizione lacunosa, forse, ma è pur sempre una definizione ed in quanto tale non è tenuta ad approfondire per filo e per segno ogni dinamica legata a questa professione, ma di certo nelle ultime righe racchiude, più di altre, un concetto deontologico fondamentale che funge da spartiacque fra le due tipologie primarie di enologo:
- colui che asseconda e rispetta la Natura e l'annata nel fare il proprio Vino e/o il Vino voluto dal proprio committente/produttore/viticoltore ;
- colui che si occupa di creare un prodotto che sia il più possibile omogeneo negli anni e conforme alla massimizzazione degli introiti per sé e/o per il proprio datore di lavoro;

Fermo restando che non ho avuto il dispiacere di conoscere rappresentanti della seconda categoria, mi rendo conto che sarebbe da ipocriti pensare che tutti gli enologi siano mossi da immensa passione e da rispetto per vigna e consumatore finale e credo che da un certo punto di vista sia anche tollerabile che alcuni lo vedano solo come un mero lavoro, nei limiti del buon senso e della legalità. Il fatto è che noi amanti del Vino non riusciamo a farcene una ragione ed al solo pensare che fare Vino significhi qualcosa di diverso da potare, diradare, selezionare, vendemmiare, pigiare, vinificare, affinare ed imbottigliare, proviamo una sorta di sconforto. Per assurdo giustifichiamo di più l'avvocato che difenda il criminale pur essendo certo della sua colpevolezza, perché è il suo lavoro!
E' strano, ma comprensibile perché il Vino è qualcosa che immettiamo dentro di noi in senso fisico ed emozionale, ma soprattutto perché è qualcosa che rappresenti da sempre la sincerità, la verità e la passione e non accettiamo che vengano anche solo presi in considerazione escamotages o trucchetti da piccolo chimico che ne possano alterare la purezza.
Ciò che ci sfugge è che nel mezzo c'è un mondo fatto di competenza ed etica, che probabilmente rappresenta la forma più alta di rispetto per chi compra e chi beve Vino, ovvero tutto l'insieme di quelle pratiche enologiche che non sono votate al condizionamento o alla trasformazione di qualcosa di informe in qualcosa di conforme alle direttive aziendali, bensì alla produzione di un Vino che sia come da definizione sicuro, eticamente corretto e gradevole dal punto di vista organolettico.
Scrivo questo perché a volte demonizziamo gli enologi - io in primis sostenendo di non gradire i Vini troppo "enologici"- ma non tutti coloro che lavorano in questo campo approcciano la vigna ed il Vino allo stesso modo e come in qualsiasi altro lavoro andrebbero fatti dei distinguo profondi, conoscendo questi professionisti e non evitando ogni forma di contatto a priori.
Ho conosciuto enologi e agronomi che stanno portando avanti produzioni "naturali" rispettose di chi andrà a bere quei Vini, capaci di selezionare i lieviti indigeni e di prevenire in maniera scientifica e quindi pressoché certa i difetti che alcuni propinano come pregi; ne ho conosciuti altri che vedono la produzione convenzionale come un compromesso là dove non si possa ottenere un Vino rispettoso e corretto per motivi pedoclimatici o per il rischio di malattie della vite, ma che hanno quasi imposto il biologico alle proprie cantine in fase di conversione; altri ancora che stanno sperimentando a proprie spese composti organici per la prevenzione di quelle stesse malattie che in alcune zone d'Italia sono ormai quasi impossibili da debellare e che portano alla morte di centinaia di viti ogni anno; altri ancora che odiano fare la lista della spesa di prodotti enologici a "tutti i gusti"; chi si è specializzato a tal punto nella selezione dei legni da poter limitare al minimo l'incidenza dell'essenza, massimizzando la funzione primaria delle botti, ovvero quella della micro ossigenazione; persino alcuni che sono maghi dei tagli e semplicemente assaggiando qualche campione di vasca riescono a compensare e bilanciare acidità, grado e struttura senza dover necessariamente ricorrere a chissà quale addizione, in fine ho conosciuto; infine ho adorato quei vignaioli che hanno sentito forte il desiderio di studiare enologia per produrre il proprio Vino nella maniera più consapevole e non alla "come viene viene". Insomma, come in qualsiasi altro lavoro, anche in questo settore possiamo trovare grandi uomini e grandi donne, come uomini e donne più "piccoli", ma non per questo dovremmo denigrare chi ha fatto una scelta professionale senza la quale, tra l'altro, non avremmo avuto tanti dei capolavori che tutt'ora possiamo avere il piacere di bere.
Ovviamente, in mezzo a questi ci sarà chi utilizzerà un po' più di solforosa, chi pensa che i lieviti selezionati rappresentino una sicurezza maggiore e quindi non si permettono di mettere a rischio la produzione del proprio datore di lavoro, chi crede che la temperatura controllata sia d'obbligo in ogni dove, chi userà il legno per "sopperire" a delle mancanze piuttosto che per enfatizzare i pregi di un raccolto, o chi riterrà che i trattamenti sistemici in vigna garantiscano di portare a casa il lavoro di un'altra annata ancora piuttosto che mettere da parte le proprie competenze per lasciare tutto in mano al destino, ma è il loro lavoro ed in quanto tale non è sempre semplice mettere tutte le voci interne ed esterne in equilibrio. Per questo mi sento di spezzare una lancia in favore di chi ha compiuto un percorso di studi, come per qualsiasi altra professione, ma che si sente additato di colpe che in buona parte dei casi corrispondono a lacune di alcuni produttori o al loro stesso bisogno di guadagnare dal Vino, come ognuno di noi guadagni dal proprio lavoro. 
Fare vino è il lavoro più bello, ma anche il più difficile del mondo, in quanto si vendemmia una volta l'anno e tra una vendemmia e l'altra le possibilità che l'uomo veda andare in fumo parte o tutto il frutto del proprio operato sono alte come in quasi nessun'altra attività e non c'è enologo o agronomo che tenga (non voglio neanche prendere in considerazione la produzione industriale). Quindi credo sia d'obbligo il rispetto nei confronti del vignaiolo che prova a fare Vino da solo (purché ci riesca), nel produttore che comprende i propri limiti e sceglie di affidarsi ad un enologo e nello stesso enologo che nella maggior parte dei casi non lavora per sé, ma per qualcuno che vuole "quel vino" e paga per avere "quel vino".
Sarebbe bello che gli enologi avessero tutti l'ascendente che aveva un personaggio come Tachis sui produttori e che la loro competenza, unita ad una maggior sensibilità nei riguardi della vigna e del consumatore finale, potesse portare ad un'enologia che non sia più vista da molti come uno spauracchio, bensì come l'applicazione della ragione e dell'etica alla produzione di vino. Io stesso, che non ho mai fatto guerre di fazione e che apprezzo il vino in quanto tale, in base all'emozione che sa darmi, in molti dei vini biodinamici e naturali che ho davvero apprezzato ho riscontrato il lavoro di agronomi ed enologi preparati e rispettosi, capaci di assecondare la Natura fino al punto in cui per forza di cose deve intervenire l'uomo conducendola, con il proprio sapere, verso una meta più armonica e diversa dalla naturale evoluzione del vino, che come sappiamo tutti sarebbe l'aceto. 
Come spesso accade, anche nell'enologia, la verità sta nel mezzo e credo che arriveremo presto ad un approccio sempre più vicino alle dinamiche biologiche (non intese nei termini della certificazione) e ad una sorta di etica enologica e ad un equilibrio agronomico rispettoso capaci di dar vita a grandi vini, senza dimenticare di salvaguardare i territori ed il nostro immenso tesoro di biodiversità. 

Per ora io apprezzo di più l'enologo che oltre alla giacca ed alla cravatta sappia indossare un paio di stivali e passi molto più tempo in vigna che ai convegni, capace di portare, con la sua consulenza, all'espressione più sincera del territorio, del varietale, cercando di interpretare, nel contempo la personalità del produttore o la propria se lo sta producendo per sé.

P.S.: poi magari quando arriverà, se mai arriverà, un'etichetta del vino in grado di dirci "cosa stiamo bevendo", il distinguo sarà ancora più semplice. 😉


F.S.R.
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